如何制作一个完美的意式浓缩咖啡配方?你的Espresso你做主

咖啡DIV5年前 (2019)发布 coffeehome
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咖啡馆里,一份意式浓缩咖啡Espresso的配方在醇厚度、风味均衡度、稳定性方面都有着非常高的要求。那么,浓缩咖啡的配方究竟是怎么制定的,为什么要制定固定配方?在制定浓缩咖啡的配方时,应该考虑什么因素?今天就让我们深入挖掘意式浓缩咖啡的世界吧!

如何制作一个完美的意式浓缩咖啡配方?你的Espresso你做主

要调整或测量什么参数?

制作浓缩咖啡时,我们至少要测量三个主要的参数:粉量,萃取量和萃取时间。作为一名咖啡师,你应该每天检查这三个参数,有些咖啡师甚至可能会疯狂地检查每一杯咖啡的萃取参数。

值得提醒的是,从这里开始,我们将只讨论双份意式浓缩咖啡(double espressos)。在小编看来,我们就应该尽可能只使用双份粉碗做浓缩咖啡,最好永远不要碰单头手柄。当然那是另外一个话题了,这次让我们先把注意力集中在配方上。

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粉量:粉量是指你正在使用的咖啡粉重量。(单位:g)

咖啡粉量通常是以克为单位测量的。普遍认为,对于双份浓缩咖啡而言,咖啡粉量在14-24克之间(视粉碗尺寸不同而定)。在那个所有咖啡豆都以烘得黑乎乎油亮亮为最佳表现的”黑暗年代“里,14克曾经是黄金法则一般的粉量参数。好在过去的10年里风向变了,现在制作浓缩咖啡的咖啡豆逐渐以中深烘焙为主流,并开始呈现逐渐变浅的趋势,咖啡粉量也随之而增加了。

我们应该把粉量作为第一个调整的参数。那我们怎么知道应该使用多少克呢?这是配方制作过程中最简单的一个步骤——检查一下你的双份粉碗的容量。粉碗的容量大小,与咖啡豆的烘焙程度,基本上决定了你应该用多少克咖啡粉。例如,小编常用的飞马意式咖啡机,双份粉碗的标准容量大概是20克。所以小编的意式浓缩咖啡配方通常以20克粉量作为初始参数。

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当然,即使你的粉碗也是20克的容量,你也可以根据咖啡豆的烘焙程度调整粉量多一点或少一点。简单来说,烘焙程度深的咖啡粉,粉量可以偏少一点(18-20克);烘焙程度较浅的咖啡粉,粉量就稍多一点(20-21克)。

如果你处于某种原因需要萃取较小粉量的espresso,需要使用14克的粉量,那么最好就是更换一个浅一点、容量少一点的平底粉碗。使用大容量的粉碗装小份量的咖啡粉,将会增加穿孔的风险。因为压粉之前难以均匀布粉、压完粉之后粉饼与分水网之间的空隙过大,容易产生乱流。一旦发生穿孔的情况,热水将无法均匀地穿过咖啡粉饼,整体的萃取将变得不均匀,冲煮参数与风味都无法参考使用。

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萃取量:萃取量是指杯中萃取液的量(咖啡液+Crema)。(单位:ml、g)

传统的萃取量是是以毫升(ml)为单位来衡量的,但在过去10年中,越来越多的咖啡师开始使用电子秤并以克(g)为单位测量萃取量。以克为单位测量的优点是准确,因为无需考虑咖啡豆的烘焙程度、新鲜度对油脂Crema体积的影响,而以毫升(ml)为单位则需要考虑这些条件偏差。

萃取量通常与粉量有关,例如粉液比1:2,就意味着在20g粉量时,萃取量将是40g。更多例子:

15g粉量:37g萃取量=1:2.5

17.5g粉量:47.5g萃取量=1:2.7

22g粉量:44g萃取量=1:2

固定粉量的情况下,萃取量越多则代表浓缩咖啡会稀释得越厉害(风味变弱变淡);反之亦然,萃取量越少则使得浓缩咖啡浓度越高,风味越更强烈浓郁。

建议从1:2的比例开始制作配方。因为在1:2的比例下,大多数浓缩咖啡仍然可以保持令人愉快的、强烈但不太刺激的口感,还能品尝出所有的细微差别。1:1.5的比例可能使浓缩咖啡过于浓烈,掩盖了咖啡的部分好味道。对于部分咖啡豆而言,去到1:2.5也未尝不可,这样强度会降低一点,使咖啡风味更清晰而完整。

小编建议在制作浓缩咖啡配方时,至少在测试过几个不同的萃取时间之前,先不要轻易改变1:2的比例。如果你觉得在试过不同的萃取时间后,1:2的比例依然无法得到令人满意的结果,那么就可以尝试改变比例了。

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萃取时间:萃取时间是指萃取浓缩咖啡所需的时间。从按下开关按钮开始计时,直到萃取量达标为止。(单位:s)

大多数机构和书籍都认为浓缩咖啡的萃取时间应在20-30秒之间。烘焙程度越深,萃取时间应该尽量短;烘焙程度越浅,萃取时间应该尽量长。这是因为越深烘焙程度的咖啡豆密度越低(越浅则越高密度),因此越容易从咖啡粉中萃取出味道。建议对于较深烘焙的咖啡豆,萃取时间最好控制在20-25秒之间,较浅烘焙的咖啡豆,则控制在25-30秒之间。每支咖啡豆在萃取时间方面都有一个“甜蜜点”,咖啡师的工作则是通过改变研磨刻度来找到这个点。

较暗的烤肉具有较短的萃取时间和较轻的烤肉,萃取时间较长。这是因为较深的烤肉密度较低(较浅),因此更容易从中提取味道。另一方面,较轻的烤肉是“更紧密的包装”(更密集),你将有更多的时间从它们中提取相同数量的味道。我建议,对于较深的烤肉,最好在20-25秒之间开始萃取时间,在25-30秒之间进行较轻的烤制。每个咖啡在萃取时间方面都有一个“甜蜜点”,咖啡师的工作是通过改变研磨尺寸找到那个位置。

最简单的方法是,先试着找到那个咖啡开始变苦的萃取时间点,然后退回最后一次不苦的萃取时间。例如:

25秒=太酸,味道空洞,余味短;

27秒=酸度明亮,更多味道,相当好;

29秒=酸度宜人,更多的甜味,均衡的味道和悠长的余味;

31秒=甜而苦的香调。

在上面的情况里,我们可以选择27秒或29秒萃取时间并停止实验,但如果你想知道能否萃取出更多的甜味,那就要继续。31秒开始变得很苦,我们知道此时开始出现过萃了,所以退回29秒的萃取时间,这就是这支咖啡豆的最佳萃取时间。

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温度:温度是指萃取用水的温度。(单位:℃)

温度不应该排在参数调整名单的前列,但如果你的espressos难以达到最佳状态,那就绝对是需要考虑的。更高的水温会使萃取变得更容易,因此萃取速率也更快。如果你觉得自己无法在30秒内萃取出足够的咖啡风味(尤其是浅烘焙咖啡豆),那么提高水温可能是明智选择。因为浓缩咖啡的冲煮几乎都会在萃取快要结束时开始产生通道效应(风味物质被萃取出来之后粉饼会变得疏松),如果在通道效应出现流速增大之前无法萃取足够的风味物质,这杯espresso将出现萃取不足。在萃取开始之前,想办法提高水温,就能提升萃取速率,从而提高整体的萃取率。

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压力分布:萃取浓缩咖啡需要压力。压力分布的意思是,用于萃取浓缩咖啡的压力,在萃取的不同阶段期间是不同的。(单位:bar)

想设置压力曲线,只有一些特定的咖啡机型号有这个功能,如Synesso,Modbar或Slayer。压力会增加萃取率,因此对于较浅烘焙的咖啡豆,在萃取的段可以使用较低的压力(中段增压尾段再降压),这样就能萃取出较少的酸度。在萃取的前段使用较低的萃取压力还能减少通道效应,从而得到更高的萃取率。

均匀萃取:避免穿孔

均匀萃取的意思是使萃取的热水均匀地通过咖啡粉饼,并没有出现某个部位的粉饼萃取得比其他部分更多或更少的情况。均匀萃取应该是咖啡师的终极目标。

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