分析教程|咖啡制作的粉水比例是多少?

咖啡DIV5年前 (2019)发布 coffeehome
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萃取浓缩咖啡看似比较简单,但实际上,在萃取的过程中还是一些变量需要我们控制并平衡以保证萃取出咖啡的最佳风味。理解并掌控所有这些变量需要时间和练习,但最重要也是最简单的一个变量则是粉水比。所谓粉水比,我们指的是(萃取用的)咖啡粉重与(萃取出的)咖啡液重之比。通过改变粉重或者液重,我们可以调整浓缩咖啡的口味以及口感。

如果使用电子称的话,控制粉水比就会比较容易,而且也不需要很多练习(我们建议使用精确到0.1克的称)。使用电子秤时,我们可以轻易地、稳定地控制倒入冲煮手柄内的咖啡粉重,以及最终流入咖啡杯内的浓缩咖啡液重。

根据意式咖啡的传统命名,我们会把使用1:1(18克粉,18克液)到1:2(18克粉,36克液)粉水比的浓缩咖啡称作“ristretto”;1:2到1:3粉水比为正常的浓缩咖啡;1:3到1:4粉水比则是“lungo”。使用同一重量的咖啡粉(例如18克)来试验不同的粉水比,比较其中不同的风味、干净度以及口感,这样就可以很好地理解粉水比的影响了。从根本上来说,粉水比的问题就是个人偏好的问题,只有尝试过不同的粉水比之后,才会知道你喜欢哪一种。而世界各地不同地区的人往往有着不同的粉水比偏好,这样也给浓缩咖啡增添了更多的异域风情。虽说浓缩咖啡并非很古老的饮品,但它却包含文化传统,深受不同地域的口味偏好影响。

例如,当你走入西雅图的 Vivace Espresso,你估计会喝到 ristretto,介于1:1和1:1.5的粉水比。David Schomer,Vivace 的创始人,是一位浓缩咖啡的先锋人物,把这种新风潮带到了美国西北部。Ristretto 拥有比较强烈的粘稠度和体脂感,干净度较低。这种粉水比的萃取适合深度烘焙、低海拔的巧克力焦糖风味明显的咖啡。虽说干净度不够,但是 ristretto 却可以用体脂感和口感来弥补。在 Schomer 引入这种粉水比的时候,美国人还习惯在咖啡里加大量的牛奶,ristretto 不仅在这些大杯的奶咖中绽放了光彩,同时还带入了全新的浓缩咖啡体验。

近几年来,烘焙度更浅、海拔更高的咖啡豆越来越受欢迎,粉水比也随之而改变。目前在大部分美国、欧洲以及澳洲的精品咖啡馆里,1:1.5到1:2的粉水比比较流行。同时,单品浓缩(SOE)的流行也使得大家更需要尝试更高的粉水比。更高的粉水比可以给浓缩咖啡带来更好的干净度,同时也可以保证这种比较难萃取的咖啡得到更适当的萃取。

当然,聊起浓缩咖啡,我们不得不提及浓缩咖啡的诞生地。如果你去过意大利,你很有可能就喝过浓缩咖啡,或者至少去过一家提供浓缩咖啡的咖啡馆。但也许你会感到惊讶,传统的意大利式粉水比为1:3。他们坚持了这个粉水比几十年。因此,当美国和欧洲的精品咖啡馆使用16-19克咖啡粉制作一份浓缩咖啡(萃取出24-38克液)时,意大利的咖啡馆仅使用7克的咖啡粉来萃取出21克的单份浓缩咖啡。

近几年来咖啡市场在不断地变化,随之,浓缩咖啡以及我们对浓缩咖啡的认知也在持续更新变化。一些咖啡师以及专业人士也在不断地挑战极限,使用1:4甚至更高的粉水比来制作“lungo”浓缩咖啡。更高的粉水比会带来更好的干净度,但是体脂感和粘稠度会下降,咖啡的风味也会变得更明显。这种咖啡喝起来会更像是传统的滴滤咖啡,越来越多的高品质精品咖啡馆已经开始提供这种咖啡了。

澳大利亚 St. Ali 的 Matt Perger 在过去的几年里也一直在倡导高粉水比,甚至还为其1:17粉水比的咖啡命名为“coffee shots”。虽然这个还不太常见,但也代表了咖啡行业的一个趋势。我们在重新定义浓缩咖啡,努力找出如何利用意式咖啡机萃取出更棒的咖啡。这也是我们的终极目标。

每一款咖啡豆都是不一样的,因此各款咖啡豆所适合的粉水比可能也就不尽相同,但是理解粉水比概念以及找出你的粉水比偏好可以帮助你更好地利用你的咖啡机,萃取出更棒的咖啡。

分析教程|咖啡制作的粉水比例是多少?

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