咖啡那么好喝为什么?带你深入了解咖啡豆处理法?

咖啡DIV4年前 (2019)发布 spacenet
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什么是处理法?

所谓咖啡处理法指的是“咖啡果实变成咖啡生豆的过程”,从传统上来说,咖啡有三种主要处理方式:水洗、日晒和蜜处理。当然除此之外还有许多其它的处理方式,像印度尼西亚的湿刨法也算是一种处理法,但这种处理法比较罕见。

湿刨处理法与一般水洗和日晒法不同。

  

咖啡那么好喝为什么?带你深入了解咖啡豆处理法?

水洗、蜜处理或日晒豆的内果皮一直保留到最后豆体脱水变硬,含水率降到12%,或封存入库经1-3个月熟成才磨掉。

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但湿刨法却在豆体潮湿松软,含水率高达30-35%时,脱去内果皮,让生豆表面直接暴露出来,再继续晒干。这是因为苏门答腊岛气候潮湿,因地制宜发展出的方法,目的是加速干燥。干燥时间缩短,咖啡豆的发酵期缩短,酸味大为降低,醇厚度因此增加,而且焦糖与果香明显,略带木质味与药草味,这也是曼特宁独特的“地域之味”。

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所谓「葡萄干蜜处理」来源于 2017 年巴西超凡杯 (Cup of Excellence),冠军得主 Gabriel Alves Nunes在比赛中用的黄波旁咖啡处理法采用了「葡萄干处理法」,后来拿了冠军,国际评审还给了 92.33 高分,竞标价还卖到每磅 124.5 美金,打破历史纪录,因为这种原本并不出名的处理法在那个时候突然爆红起来。

葡萄干蜜处理法是保留100%果胶和零水处理方法。提高了蜜处理加工方法的难度,这就需要对时间的严格把控。采收咖啡樱桃当天,把收成的咖啡果实倒进大水槽里,成熟饱满的果实会沉入水底;发育不全或者过熟的果实会浮上水面,这些浮豆需加以剔除。将筛选好的咖啡果放在高架床上晾干至少三天,然后去除樱桃皮,保留果胶之后再进行干燥。在这个阶段,气候因素是蜜处理成功的关键。

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葡萄干蜜处理法

在干燥过程中要不停的翻转这些咖啡樱桃,以使得干燥均匀,但要掌握好翻转的频率,要缓慢干燥以确保咖啡具有发酵处理,但不能太慢以至出现发酵过度的情况;这种甜感十足的葡萄干蜜处理法,使得咖啡风味有白葡萄酒的口感和平衡的酸味,发酵的香气也比较浓郁。

红酒处理法 Red Wine-“厌氧发酵处理法”
红酒处理法又称二氧化碳浸渍处理法,灵感来源于红酒的酿造工艺,与传统工艺把葡萄压榨后进行发酵酿酒不同,它是把整串红葡萄直接投入充满CO2的密闭容器,经过缓慢的厌氧发酵,最终得到颜色偏浅、带有强烈水果香气、口感极佳的红酒。

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将这一工艺概念引入到咖啡处理过程中,将咖啡豆去除果肉果皮后放入发酵罐中通入二氧化碳、排除氧气的不锈钢容器里,从而创造出一个密闭无氧环境,从而使咖啡果实在发酵罐中经历严格控制的厌氧发酵,从而发展出咖啡更多的芳香物和优质的酸味。

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