咖啡从采摘到加工,了解一下

咖啡DIV5年前 (2019)更新 piaoyun11
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人们并不是一开始就“喝”咖啡,而是“吃”咖啡,换句话说,是直接把咖啡树的果实(称为咖啡樱桃,因果实大小与颜色都如樱桃) 吃掉,更精确的说法是吃掉咖啡果肉(咖啡籽太硬,当然是直接吐掉)。

下面就和大家聊聊咖啡从采摘到加工过程!

【咖啡果的构造】

咖啡果采摘后需要经过一系列工序处理后才能成为我们所说的咖啡生豆。这一系列工序就是大家经常说的咖啡生豆的处理方式或者行业内说的咖啡生豆粗加工。

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咖啡果由外到内依次是:

❼ 果皮 (外果皮)

❻ 果肉 (中果皮)

❺ 果胶

❹ 羊皮纸 (内果皮)

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❸ 银皮 (羊皮纸与生豆中间的薄薄的一层,包括中线夹线部分)

❷ 咖啡生豆 (胚乳)

❶ 中线

注:银皮(Silver Skin/Chaff):在羊皮纸内部还有一层更薄的薄膜包裹着咖啡豆。由于颜色富有光泽且泛有银色,人们习惯称之为“银皮”。这层银皮会在烘焙时脱落。通常你在研磨咖啡时发现咖啡粉中有些许银色碎屑。这些碎屑正是烘焙时未能与咖啡豆剥离的银皮。

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《咖啡咖啡》里有这样一句话,如果我们对咖啡豆进行烘焙加热,干燥法(日晒)加工的咖啡豆会剥离出很多银皮,而水洗法加工的咖啡豆则少得多。当我们看咖啡熟豆的中央凹线时,如果保留了不少白色银皮,则是水洗发加工的咖啡豆概率更大些。

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含水量

水洗式的咖啡含水量为12%~13%,而干燥式(日晒)的含水量则为11~12%。一般的咖啡豆因其含水量的不同而呈现不同的颜色,含水量较高则为绿色或青色,较少的则为褐色或近白色。故水洗式的咖啡豆呈现出较深的绿色。

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银皮是否完好

水洗式精致法在其加工过程中一般会将咖啡豆上的银皮去掉,呈现出特殊的光泽,但是干燥精致法则只是将咖啡壳脱掉,银皮仍然完好无缺。

烘焙程度

一般来说烘焙度越深,豆子本身的地域风味会越少。同时它的口感也会越来越厚重。所以烘焙师会有选择性的根据生豆品质,制作方式去选择烘焙度。如果你拿到一只品质不错,风味表现是花香,清新的果酸调豆子,那把烘焙度选择在浅中焙就能很好的保留住它优质的地域风味。但如果你拿到的是一只生豆品质不好,保存不当的过季豆的话。因为咖啡生豆存放的时间越长,在保存环境不良的情况下风味也是会慢慢散发掉的。这个时候你就可以把烘焙节奏加快,把焦糖化时间拉长,烘焙度适当加深来表现它的口感。

干燥式咖啡豆虽然在加工的时候银皮完好无缺,但是在烘焙之后便都不见踪影。通常情况下,工人会保留生豆表层的羊皮纸,以为生豆提供保护,但有些时候工业也会选择先去除羊皮纸再干燥,以加快干燥的过程。很显然,后者完全是在追求经济利益而非品质。

有些生产者会保留羊皮纸,直至进行分拣和运输。对干燥方法的选择通常以效率为有限。

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日晒的豆子外银皮相对多,烘焙时脱的较彻底些,所以研磨时就相对少点;水洗的豆子内银皮多,烘焙过后会残留不少,研磨时出现多。当然跟烘焙度有直接关系,烘焙越深,银皮脱的越干净。

银皮过多,会涩味,但如果生豆过分处理银皮,会导致风味减低。

而且,水洗豆的中央线,肯定就有银皮在,但问题是那部分未必会产生很明显的涩味,不要把银皮完全挑出来~

总的来说,不去银皮有一点点涩但不影响咖啡的整体味道。

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▼ 成熟的咖啡果(左),与切半后的截面(右)

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▼ 分离果皮肉(右),与果胶和羊皮纸生豆(左)

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注意左侧的外面一层发黄的透明状的果胶,中间S型黄色的即为银皮从内到外包裹着生豆,银皮与果胶间就是羊皮纸壳。右侧的果皮和肉是一体的,咖啡果的果肉个别品种会稍微厚实点,成熟的咖啡果咬下去是甜甜的,还有点青椒和香料的辛辣味。

▼ 下图是放大的带果胶的咖啡生豆,其中果胶,羊皮纸,银皮和生豆部分比较明显分辨。

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【咖啡果采摘】

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  • 咖啡果逐个采收,不得把果穗采摘下来,不能揪下果子后面的蒂儿(果梗)
  • 采摘全红果,不得采收青果,半红果
  • 采收果后要遮阴,防止太阳暴晒

当日采收鲜果,在8小时之内加工完毕,无法在当天加工时,将果倒在储果池内,放清水浸泡,达到保鲜作用。

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咖啡果采摘后需要经过一系列工序处理后才能成为我们所说的咖啡生豆,而处理则是通过脱去咖啡樱桃的外果皮、除果肉、内果皮、银皮……等部分,最后取得咖啡生豆,这一系列工序就是行业内说的咖啡生豆粗加工,通俗来说就是咖啡生豆的处理方式。

【处理方式分类 Processing Method】

咖啡果的处理方式根据 是否去除果皮 而分为干 (Dry Processing)、湿(Wet Processing) 处理两种方式。再根据对果胶的处理不同,而分出更细的蜜处理,半水洗等。

干式处理 Dry Processing

干式处理,是最原始的处理方式;相对于湿式处理(水洗法)它需要较少的器具与水源、人力的配合,处理方式相对简单。涵盖以下几种不同的方式:

▶ Sun-Dried / Natural 日晒

▶ Pulped Natural / Honey (Miel) 蜜处理

Sun-Dried or Natural 全日晒

顾名思义,日晒干燥,也就是指咖啡果完全通过日晒方式进行干燥。

好的日晒方式应该包含:

❶ 风选 winnowing 去除轻的杂质,树枝、叶、草等;

❷ 筛选 sifting 去除重一点或者比咖啡果大一点的杂质,像石头,泥土块等;

❸ 浮选 flotation 根据比重进一步去除杂质与过熟甚至已经一定程度干燥的咖啡果。

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实际在埃塞看到的情况是,咖啡果采摘后并没有经过浮选这个环节,而是直接铺晒到晾晒床,随后有劳工去巡查,在咖啡果未干燥变黑前来剔除过熟或者未熟的咖啡果,以及余留的杂质(树枝叶等)。

Pulped Natural 去果肉自然干燥

起源于巴西 (1991) 的一种处理方式,有人称之为 Semi-washed, 划分入半水洗类,但个人更倾向于Semi-Dried (因为是去了果皮果肉的咖啡果日晒干燥,也没有进入后面水洗的过程)

做法:通过机器去除果皮果肉,保留果胶进行日晒干燥。出现这种方式的原因是为了弥补日晒方式不同成熟度的咖啡果缺乏有效的分级筛选而影响最终的咖啡生豆质量。

例如, 【西爪哇爱嫚妮庄园】日晒蜜处理的方式。用人工采摘来确保果子的稳定性,采摘后除去外果皮,在保留果肉的情况下进行日晒处理,也称为是去果皮日晒。在大约一个月的日晒干燥后进行洗净等处理,接下来让豆子储存半个月左右才进行包装。这个过程的唯一目的就是为了创造更为复杂丰满的味道。

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Honey (Miel) Processing 蜜处理

蜜处理咖啡就像咖啡中加入蜂蜜和红糖一样,通常情况下,豆子上留下的粘液越多,味道就越甜。

蜜处理是目前比较流行的处理方式,这种处理方式与哥斯达黎加密切相关,哥斯大黎加和萨尔瓦多等中美洲国家较擅长使用这种处理法。

它的处理方式跟 Pulped Natural 基本一致,不同的是 根据保留果胶的比例不同与干燥方式而分为:

▶ White Honey白蜜 80%-90%果胶被移除。

▶ Yellow Honey黄蜜 保留50%果胶,无发酵。接受最多光照干燥,持续8天左右

▶ Red Honey 红蜜 去除25%果胶 ,无发酵。日晒持续12天左右,过程中也可能用到遮光棚

▶ Black Honey黑蜜 基本上保留全部果胶,低海拔温度稍高进行干燥,前24小时覆盖轻微发酵,后面干燥过程转移至非洲晾晒床进行干燥。

▶ Gold Honey金蜜 基本上保留全部果胶,高海拔低温干燥,拉长干燥时间。

例如,这支来自舒马瓦庄园,庄园主Francisco Men在园区保留多数的原有森林,保持庄园生态平衡,呈现丰富的水果气息, 甜度高,用V60冲煮【哥斯达黎加 黑蜜】,15g豆子,水粉比1:15,研磨度砂糖大小,冲至225g,用37g水闷蒸30秒,第一段,用中水流冲120g,冲出前段中段的花香和莓果香,第二段,用大水流冲出浓红茶感,品尝时,番茄酸明显,柔和莓果酸,保留明亮细致的柑橘酸香和低沉的葡萄干,坚果后韵 , 甜感较强。

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在个别的庄园,针对个别批次的处理会有不同。

简单总结:

甜度:黑蜜>红蜜>黄蜜>白蜜

干净度:白蜜>黄蜜>红蜜>黑蜜

平衡感:红蜜/黄蜜>黑蜜/白蜜

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湿式处理 Wet Processing

▼分为半水洗Semi-Wash和全水洗Full-wash两种。

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两种方式最终的成品都为:带着羊皮纸的咖啡生豆。

主要区别:用机器直接去果胶 还是 经过发酵池来去除果胶层。

半水洗:咖啡果去果皮果肉后不经过发酵池,而通过专门的去果胶机器来去除果胶。

全水洗:咖啡果去果皮果肉后,进入发酵池,经过1-2天的时间发酵(时间根据现场的温度和湿度而不同)来去除果胶层;发酵的方式再细分又有有水和无水,有酶和无酶不同的方式。

Wet-Hulling 湿刨

湿刨处理法在印度尼西亚很常见,与一般水洗和日晒法不同。

  

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水洗、蜜处理或日晒豆的内果皮一直保留到最后豆体脱水变硬,含水率降到12%,或封存入库经1-3个月熟成才磨掉。

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但湿刨法却在豆体潮湿松软,含水率高达30-35%时,脱去内果皮,让生豆表面直接暴露出来,再继续晒干。这是因为苏门答腊岛气候潮湿,因地制宜发展出的方法,目的是加速干燥。干燥时间缩短,咖啡豆的发酵期缩短,酸味大为降低,醇厚度因此增加,而且焦糖与果香明显,略带木质味与药草味,这也是曼特宁独特的“地域之味”。

例如,老虎曼特宁,老虎曼特宁生长在1500米左右的山坡上,湿热的热带雨林气候带来丰富的降雨,又有火山土壤带来养分 但因为常年潮湿,采用【湿刨法】把干燥时间缩短,用88~89度水,砂糖颗粒大小,Kono滤杯冲煮,水粉比1:14,闷蒸30秒,再一段式冲煮,有明显的黑巧克力和奶油口感,干净度高。

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【不同处理方式比较Comparison of Processing Method】

▼ 对环境的影响

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【各种生豆处理的方式特点】:

  

  酸度:水洗 > 半水洗 > 蜜处理 > 湿刨法 > 日晒

  

  甜度:日晒 > 蜜处理 > 湿刨法> 半水洗 >水洗

  

  生产风险:湿刨法 / 日晒 > 水洗 / 蜜处理 > 半水洗

  

  设备费用:水洗 / 半水洗 > 蜜处理 / 湿刨法 > 日晒

  

  使用水量:水洗 > 半水洗 > 蜜处理 / 湿刨法

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另外,咖啡产区、咖啡种植环境、咖啡品种都是影响咖啡好坏的重要指标,适宜的海拔、土壤、降雨量和阳光有助于理想的咖啡豆形成。

咖啡豆与种类的关系

咖啡豆最主要的两大种类:阿拉比卡原产于埃塞俄比亚,被视为高品质咖啡,罗布斯塔原产地刚果,一般用于做速溶咖啡或平价咖啡。

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这两大咖啡种类种植的环境有很大的不同之处,罗布斯塔更容易在农场上生长,产量更高,阿拉比卡咖啡占全球商业咖啡产量的60%以上,但阿拉比卡咖啡豆不能在恶劣的气候下生长,不管是在风味上还是口感上都有巨大的差异,罗布斯塔咖啡豆比阿拉比卡咖啡具有更浓的苦味,咖啡因含量也高出40-50%。

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咖啡豆与海拔的关系

咖啡豆生长的海拔与咖啡豆子的味道有密切的关联,在较高海拔处生长的咖啡往往具有较高的质量,并且具有高质量的咖啡比在较低海拔处生长的咖啡具有更复杂的风味。一般而言,海拔越高,咖啡豆的密度就越高,硬度越高,海拔会可以使咖啡豆更好地发挥出复杂和微妙的口感,所以豆子也会越贵。

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咖啡豆与产区的关系

全球有超过60个国家生产咖啡,每一个产区都有其独特的地域特性,即使是同一区,种植出来的咖啡风味也不一定一样,如果你的咖啡包装袋咖啡信息描述的不清楚或咖啡师不能告诉你这包咖啡种植的地方,那么可能这并不是十分理想的咖啡豆。

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一杯优的咖啡一定是经过严格把控过咖啡质量,一颗理想的咖啡豆除了以上说的咖啡产区、咖啡种植环境、咖啡品种影响因素外,还与上面介绍的咖啡豆后期的处理也有很大的关联。

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