选择手冲咖啡,到底是想选择什么?

咖啡评测5年前 (2020)发布 coffeehome
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选择手冲咖啡,到底是想选择什么?

当我们在喝茶的时候,我们喝的是什么?当然不仅是有味道的水。还有品种、产地、不同制茶师孕育出的不同茶叶的风味。

那,我们在喝咖啡的时候,喝的又是什么?其实跟喝茶的道理一样,也有咖啡豆的品种、产地、烘焙以及咖啡师等这些多种因素赋予在咖啡豆里的风味。

为什么越来越多喜爱咖啡的人,不满足别人制作的半成品咖啡,如速溶咖啡,或成品咖啡,如咖啡师现场做的咖啡,而趋向于自己制作手冲咖啡?人们选择手冲咖啡,是在选择什么?连苏大强都吵着要喝的手磨咖啡,到底有何魅力呢?

原始风味的保留与讲究

选择手冲咖啡,到底是想选择什么?

手冲咖啡是利用热水来萃取咖啡豆中的美好物质,不加入其他任何东西,就可以喝到咖啡本身的味道。

在喝咖啡这件事上,越来越多的人“讲究”的是味道的纯正,口感的独特,健康的成分,而非单纯的“好喝”。

选择手冲咖啡,到底是想选择什么?

●酸:必须要有。果酸可以让咖啡变得很活泼,轻盈,丰富。但是我们希望可以喝到的是水果的果酸,比如苹果、柠檬、桃子的酸。不希望的就是醋一般的尖酸。

● 甜:咖啡当中的甜,其实不是糖的甜,而是焦糖甜与焦糖般的香气综合起来的感受。

● 苦:所有的咖啡当中,都会存在苦味,但是我们并不希望会喝到太多的苦味(没有是最好拉)。苦味会随着烘焙程度而增加,如果喜欢的是稍微身烘焙的咖啡豆,我们希望的是喝到会”化掉”的苦味,而不是”焦”“碳”“烟”这样的味道。

● 香气:这是咖啡最珍贵、最delicate的宝藏,如果没有可以被辨识、清晰的风味特征,那就没有必要选择这样的咖啡,因为他跟其他咖啡就没有什么区别了!

● 均衡感:均衡感基本上可以说是所有感受的综合,一定要有果酸(但是不能够太过头,变成了尖酸)、一定要有甜、不能够太过苦,要有舒服的口感,要有愉悦的回味。总而言之,整体喝起来要有愉悦的感受。

选择手冲咖啡,到底是想选择什么?

而这些参数变化都会影响一杯手冲咖啡的风味。

随着研磨颗粒变细,咖啡的苦味、醇厚度和刺激感会相应升高,因而也会令酸感降低;水温越高则会让酸感、苦味、醇厚度和刺激感一并升高;冲泡时间对酸感、苦味和醇厚度的影响并不显著,但刺激感会随着时间变长而增加。

所以,手冲咖啡还是一件极“讲究”的精细手工活。

个性化

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不同品种、不同产地、不同处理法所带来的千变万化的咖啡风味,是手冲咖啡让越来越多人为之着迷的另一个原因。

手冲咖啡需要买冲壶、滤杯、滤纸、咖啡壶。工具到位以后,还要考虑水温、水粉比、注水方式、萃取时间,工具和过程都繁琐精细。

一杯好喝的手冲咖啡,干净、均衡、层次丰富,风味明显。

在一杯手冲里,可以尽情感知不同咖啡豆的个性。例如,非洲豆,酸感明亮的像那里的阳光一样耀眼。

除此之外,各色样式的手冲壶,各种形状材质的滤杯、不同种类的手冲器具也都透露着一个人的喜好与个性。

慢节奏

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如果说美式是为了提高效率,帮助人们打起精神;那么手冲则是让大家在快速的生活与工作节奏中有一刻钟的时间慢下来,不慌不忙地萃取、滴漏、品尝。

在手冲里,人们没有太多功利性的期待,它被赋予的是让人拥有难得的沉静,并在这种安静中得到些许治愈。

仪式感

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日本电影《宁静咖啡馆之歌》里有这么一句经典台词,“能喝到有人为你冲煮的咖啡,是一件多么幸福的事”。

片中的两位女主:绘里子和阿岬,虽然有着不同的境遇,却在生活的种种打击和挑战中逐渐产生连结,相互鼓励、彼此支撑。把生活的苦涩、无奈、温暖都融入到一杯杯香气浓烈的手冲咖啡里。

选择手冲咖啡,到底是想选择什么?

当咖啡成为了生活的一部分,亲手冲煮咖啡便成了生活仪式感的一种具体呈现。这也许就是手冲咖啡,最吸引人的魅力。

手冲咖啡的五大姿势

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如何才能快速地学会自己手冲一杯美味的咖啡呢?

咖啡的冲煮方式有很多种,而关于手冲咖啡就有N种方法进行冲泡。今天主要介绍五种常用的姿势,让你可以快速地学会做一个懂得品味生活的讲究人。

搅拌法

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搅拌法的横空出世,得益于2012年的WBC(世界咖啡师大赛),当年的冠军咖啡师Matt Perger在使用了这个方法后,在欧美和澳洲火速流行了起来。

搅拌法需要把咖啡粉磨得非常细,然后注入50g左右的水均匀搅拌, 30秒后再次注水,直到2分钟时完成注水。而深度烘焙的豆子需闷蒸15秒后再次注水,1分钟30秒时完成注水。

优点:搅拌法能增强咖啡豆的口感,使得咖啡口感不会显得太单薄。

缺点:风味明显的同时,回甘却被弱化了很多。而且搅拌法对咖啡豆品质、研磨度、和充分搅拌要求都很高,掌握不当容易过度萃取,使得风味变差。

点滴法

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顾名思义,就是用滴水形式对咖啡粉进行冲泡。操作过程和沙漏一样,一点一滴地滴落在咖啡粉中,萃取过程精致耗时,简直是处女座的最爱。

先用水滴一点一滴地将咖啡粉预先湿润,当滴了差不多1/3时,便开始注水,当咖啡粉的水位到达粉层时即刻停止,再等水位下降到一半时,再次注水。

优点:咖啡的甘甜味容易突出,也能避免酸涩味和苦味。

缺点:操作难度大,咖啡风味缺少了酸味和苦味之后,也使口感不够层次,完整。

松屋法

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松屋法同样来源于日本,诞生原因只是为了萃取出咖啡中的美味成分,却意外演变成了一种受欢迎的冲煮方式。

首先,用勺子在咖啡粉正中间挖一个坑,深度大约距离粉面 30cm,然后从中间开始注水,直到咖啡液滴落。

随后,注水方式改为往外画圈,把咖啡粉全部浇湿,再盖上盖子闷蒸。

3分钟后,再次开始均匀不间断注水,当咖啡液到达咖啡壶一半位置即刻停止注水,这时再加入热水稀释便可。

优点:咖啡的风味能保持较长时间。

缺点:优点也是缺点,松屋法冲泡出来的咖啡,风味没有很大的变化。

火山冲

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火山冲手法最早来源于日本。其原理是,利用咖啡豆中含有的二氧化碳,经过热水多次闷蒸,使得咖啡粉鼓得像火山喷发一样。

由于深烘豆含有更多二氧化碳,所以更适合这种冲煮方法。火山冲手法大多使用法兰绒和V60,因为中间的粉层较厚,所以正中间的位置用来注水。

优点:咖啡口感香醇,回甘明显。

缺点:咖啡液不够均匀,在冲泡后需充分摇匀才能形成完美的咖啡。

学院派冲煮法

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手冲咖啡最常用的冲煮方式就是学院派冲煮法。由于冲煮方法简单,也是大多数咖啡爱好者的首选法之一。操作十分适合入门级选手,只需从咖啡粉中心往外注水闷蒸,等到粉层塌陷后,再次由里到外均匀注水即可。

但这种手法对执壶要求较高,手冲壶的水流必须细腻、垂直、稳定和均匀,反复练习后才能冲煮出一杯好咖啡。

优点:学院派冲煮方式非常稳定,适合大部分的滤杯和新手。

缺点:优点同样是缺点,由于冲煮方式稳定,无法形成风格与特色。

然后,你准备好冲煮一杯好咖啡了吗?

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