如何存放咖啡豆才能尽量延长其保鲜期?看看蓝瓶咖啡的实验

咖啡DIV4年前 (2020)发布 apiao
2,482 0

点击关注 | 每日精品咖啡文化杂志咖啡工房

烘豆师都会谨慎观察生豆的特性、透过杯测确保样本品质,接着才能找出这支豆子最理想的烘焙方式,尝试许多种方法找出如何引出这支咖啡的最佳风味。

但如果你做了这么多努力,却因为烘出来的咖啡储存系统不良,导致品质折损呢?或你并无法如预期的快速将烘好的咖啡销出去,而咖啡豆已经开始在烘豆厂老化不新鲜了?

烘焙后的咖啡容易受到许多因素的影响:光线、温度、湿气,以及影响最深的氧气。良好的储存应保持咖啡的新鲜度,尽可能长时间维持其风味特性,以便喝的人在最好的状态享用这支咖啡。让我们来看看传统的最佳保存方法和的最新研究怎么说。

如何存放咖啡豆才能尽量延长其保鲜期?看看蓝瓶咖啡的实验

为什么储存这么重要?

一般生豆在烘焙前若经良好储存,保存期可达一年。而烘焙后的咖啡豆其最佳赏味期却只有数周,为什么?

如果随便找一个路人,拿还没有烘焙的生豆给他们看,如果他们不了解咖啡,应该都会很难相信没有烘焙的咖啡没有香味。

烘焙的过程会发展出我们喜欢的风味和芳香物质,无论是巧克力、焦糖还是花香等。但随着我们感受到的咖啡风味的变化,它们的化学成分也会发生变化。

最重要的转变之一,是糖分解形成各种化合物,包括二氧化碳。这种留在咖啡豆中的二氧化碳,在烘焙后会逐渐释放,这个过程称为排气。

排气是一件好事,特别是这个咖啡要用来制作浓缩咖啡,如果在冲煮过程中咖啡豆含有过多的二氧化碳,这些气体将会阻挡咖啡跟水的结合,从而干扰咖啡的萃取。

然而,当咖啡失去二氧化碳时,它也开始变得无味。在《咖啡世界地图》中,作者James Hoffmann表示,当咖啡豆放太久时,会发生两种变化。“首先是咖啡会逐渐丧失芳香物质,这些物质赋予咖啡香气与风味,也就是说这会使咖啡风味变得不那么有趣。”这是不可避免的状况,但我们可以试着延迟这个老化的过程。

然而第二个变化是来自于氧气与湿气的影响,当咖啡豆跟氧气和湿气接触时,会让咖啡豆老化且会发展出新的味道,通常会被形容成平淡、木头味、纸板味。这个部份我们比较可以控制并且预防,只要避免咖啡豆跟氧气和湿气接触即可。

换句话说,烘焙后的咖啡熟豆、较生豆来得脆弱,特别是氧气及湿气的影响上。这使得储存咖啡成为一个非常重要的环节。

如何存放咖啡豆才能尽量延长其保鲜期?看看蓝瓶咖啡的实验

咖啡杯测

传统的熟豆储藏方式

当咖啡准备送到消费者手上时,许多烘豆师都会将咖啡豆装在密封、不透光的铝箔豆袋,为了预防光线、氧气与湿度影响咖啡熟豆的品质。这些包装通常设有气阀,让咖啡豆的二氧化碳可以顺利从气阀排出。

有些烘豆师倾向于将咖啡豆装在可重复密封的包装,像是夹链设计的豆袋,这让咖啡师或冲煮者可以在使用后将包装重新密封,将氧气的影响降到最低。

也有人会使用未密封的豆袋,虽然它们较为环保(取决于包装的材质),并且通常更便宜,但它们不能有效地阻挡氧气。 因此,储存在这些袋中的咖啡豆会比较快老化。

除了正确的包装外,烘豆师和冲煮者还必须考量咖啡的存放地点,即使是不透明、可再密封的铝箔袋也不能阻挡高温。阴凉的柜子或储藏室通常是最佳选择。

对这些自己在家会冲咖啡的人来说,咖啡储豆罐越来越受欢迎。气密或真空密封的效果将隔绝氧气和水分,甚至还有一些材质是耐热的。另外,不锈钢比塑胶更好,不仅因为它们更耐用,也是因为材料的孔隙较少。然而,大多数会自己在家冲咖啡的人,储豆罐通常不会放太多豆子,因此这种罐子相较营业用途,会更适合家用。

在卖出咖啡之前,烘豆师有时也会将咖啡存放在商用的大型存放桶,尽管容器的品质会有所不同。当然它们又大又重,在不需要时既不容易移动,也不适合替代咖啡豆袋的存放功能。

这些选择让咖啡受到不同程度的保护,但有一点是不变的是,烘焙后的咖啡很快就会失去其品质,只要几周就可以让咖啡豆老化。

如何存放咖啡豆才能尽量延长其保鲜期?看看蓝瓶咖啡的实验

用专业密封袋储存咖啡熟豆

虽然熟豆比生豆更脆弱,但两者需要预防的元素是相同的:光线、温度、湿气和氧气。咖啡生豆通常使用密封或气密包装来防止水分、氧气和昆虫。因此,蓝瓶咖啡生豆部门的Charlie Habegger和Carly Ahlenius与GrainPro合作,开始测试使用密封包装长期储存生豆和熟豆,并观察其影响。

GrainPro这间公司因其应用于咖啡生豆的密封包装,以及玉米和大豆等其他农产品的包装而知名于业内。然而,该公司的生产目标是为了解决生产者、物流商和烘豆师所面临的众多问题,包含生产者用于卫生干燥为目的的咖啡防水油布,到在卡车内运送时使用的衬布。

蓝瓶咖啡在2018年5月至9月期间进行了实验。他们使用的咖啡是2017-2018年收获的卢旺达Nyanza Kirezi。对于烘焙后的咖啡进行分析,在烘焙后24小时将咖啡豆以三种不同的方式储存,使它们有时间进行排气。这些咖啡分别为:

可分解的纸袋(这是蓝瓶咖啡标准的储存方法),每个月开一次袋子取样

GrainPro 15公斤超密封夹链袋,每月开一次取样

GrainPro 15公斤超密封夹链袋,在五个月的实验期间都保持密封

这些咖啡豆的品质再以精品咖啡协会的杯测程序来进行分析。

如何存放咖啡豆才能尽量延长其保鲜期?看看蓝瓶咖啡的实验

1.装在可分解纸袋的第一组样本,其杯测分数这五个月从86分掉到了79分,过了第一个月先是掉了三分,再过一个月再掉了1.75分,一直到最后总共降了7分。一开始杯测的风味,从甜味、红茶、奶油、巧克力,转变到后来松散的味道,最后再转变成低沉的酸质、平淡以及空洞的甜味。

2.储存在超密封夹链袋中的咖啡,但每个月打开一次取样的咖啡,分数从一开始的86降至80.88。它的味道从焦糖甜味,草莓干和柠檬,转变成过熟的杏桃和苹果风味,最后则变成平淡、苦味、令人反胃和麦芽等杯测风味描述。

3.最后则是整个过程都保持密封的样本,分数从一开始的86分降至82.88分。一开始咖啡风味为杏桃、花香、橘子以及坚果余韵和些微蔬菜香气。而到了最后其风味则是红糖,温和的核果类水果、巧克力,以及纸味余韵。

蓝瓶咖啡的生豆调拨员Carly Ahlenius说:“我们的团队很清楚,与对照组相比,GrainPro保留了咖啡生豆和熟豆的最佳赏味期。”

五个月远远超过精品咖啡熟豆最久可存放的周期,但是,很明显的,更换包装可以大大延长豆子的最佳赏味期。例如,密封袋可能目前不是咖啡熟豆的标准储存方法,但它们确实提供了阻绝水分和氧气的保护,避免产生风味平淡、陈旧、木质和纸板的味道。

如何存放咖啡豆才能尽量延长其保鲜期?看看蓝瓶咖啡的实验

那么,存放熟豆的最佳方式是什么?只要远离湿气、光线、温度和氧气。超密封袋是延长最佳赏味期,并减缓精品豆老化的好方法(特别是长期保存)。像这样的解决方案可以增加第三波咖啡烘豆师的灵活性,特别是对于那些可能无法按周来预估订单量的小型公司。

无论选择哪种包装,都有一些事情要弄清楚:让咖啡有一些时间排气,之后再密封包装,尽量不要打开袋子,将它们放在阴凉干燥的地方。为了确保大家可以喝到最好状态的咖啡,也可以将这个方法跟大家分享。

译自Perfect Daily Grind

由成真咖啡翻译

免责声明:本文部分图片来源网络,网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处,但因数量庞大,会有个别图文未来得及注明,请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理,一旦核实我们将立即纠正,由“咖啡工房”整理编辑,转载请注明,本文意在传播咖啡文化,若侵权请告知删除,谢谢~!

© 版权声明

相关文章