一个月内就要喝完?咖啡豆的新鲜度是个伪命题!

咖啡DIV4年前 (2020)发布 coffeehome
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几乎市面上所有的咖啡书都会告诉你,咖啡生豆在经过烘焙之后,需要一段时间让里面的化学物质继续重新组合,或是排放烘焙气体,让风味达到最好的程度。有些说法会给你一个期限,有些说法不会,还有些书或网上的文章直接告诉你,咖啡豆在烘焙出来的一个月后,就几乎等于死掉了。这样的说法似乎把新鲜度和烘焙完成的时间扣在一起,时间就是影响新鲜度最直接的因素。

接触咖啡越深的人,往往越会觉得咖啡豆的“新鲜度”是个伪命题,或者说,这个不够精确的论述方式,而且也容易让人产生误解,认为咖啡豆愈“新鲜”愈好。

一个月内就要喝完?咖啡豆的新鲜度是个伪命题!

字典里告诉我们,关于“新鲜”这个名词的定义,大致上有两个,第一个是指之前从来都没有发生过的新奇事物,第二个则是指食物清洁鲜美,没有变质。如果是在咖啡的领域里,我们所用到的应该会是第二个。

但,关于新鲜度这个说法,本身就不是一个够具体的描述。

一、新鲜度本身没有一个具体的标准。

目前大部分关于咖啡熟豆新鲜度的论述,绝大多数指向烘焙完成后隔多久,或者是咖啡磨成粉后冲煮的状况如何(遇到热水之后排气或澎胀的状况;泡沫的大小、颜色如何变化;水流的速度快慢变化),喝起来的口感如何(有没有油耗味?该有的味道有没有发展完成?香味、酸味、甜味和尾韵间的发展是否失衡?)来断定咖啡豆的状态。

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随随便便就可以指出一大堆相关的观察重点,但这些都不是一个能够直接说明咖啡豆新鲜度的证据,我们没有一个共通的标准可以直接看出咖啡豆的新鲜度,而是要经由上面这么多证据来做为佐证,才能评断咖啡豆的状态。是的,新鲜度本身并不是一个明确而直接的标准,需要借由众多客观标准来进行的综合判断。

也就是说,新鲜度是一个抽象的概念,而不是一个大家都有共识的具体标准。

二、咖啡熟豆的新鲜度与是否刚完成烘焙没有直接关联。

一提到新鲜这个形容词,我们马上联想到的会是什么?

在农产品上,应该就是产地直送。农夫清晨采收下来的,还没过中午就已经送到你家,我们会觉得这是新鲜的。在渔获上也是如此,天还没亮,船家就把海里的鱼捞上岸,送到你家厨房的时候,鱼还是活跳跳的状态,我们知道这鱼是新鲜的。在烘焙的世界里,刚出炉、热腾腾、咬起来口感松软湿润的面包我们会说是新鲜。

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但在咖啡的世界里呢?资深玩家们应该都知道,刚烘好的咖啡不一定会是最佳状态。咖啡熟豆的风味表现会因为烘豆机的特质和烘豆师的操作手法差异,在熟成期间上会有不同。有些烘豆师烘出来的豆子刚烘完之后就达到完美状态,有些烘豆师的豆子封存静置一个礼拜后风味才会熟成到极大值,有些烘豆师还甚至宣称,他们的豆子要放一个月才会让你喝到最好的味道。

再想想,你会相信产地直送的生鱼片是新鲜的,但你会用新鲜这两个字来形容一夜干吗?如果换成咖啡豆放一个月,制程和保存良好的话是鲜鱼变成鱼干,如果随便乱放的话,应该已经烂到连肉都不剩了吧。

在大多数的情况下,咖啡豆的风味在刚烘焙完成后会经过一段从谷底反弹的历程,发展至高峰后才又下滑。咖啡相关的书籍上大致上都这样描写,网上的文章分享多半也是如此形容。但也有部分的工厂出品,在烘焙机器上有点特殊,在烘焙手法上也有调整,让他们的豆子在烘焙完成后可以存放的时间比一般自家烘焙更久,打开来的当天风味马上达到极大值,但隔天的味道马上剩一半,然后再过一天就什么都不剩。

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一般自家烘焙咖啡馆零售的咖啡豆,养豆期间从马上能喝到放一个月再喝,拆封之后至少都撑一、两个星期;但有些大型工厂烘出来的咖啡豆,放个半年后喝起来的口感仍然都能维持一定的水平,但就是只能拆封当天马上用完最好。

在这种情况下,新鲜度这个名词几乎也等于是各自表述了。既然一般况下所指新鲜不见得可以直接套用在咖啡的全世界里,新鲜度这个名词放在咖啡身上真的好吗?

然而,新鲜度这个名词放在咖啡上,好像也已经成为一种约定俗成的说法,变成一个大家在沟通上的默契或术语。

既然咖啡的新鲜度并没有一个公定的客观标准,那么当我们在讨论冲煮遇到的问题时,用新鲜一词来带过就显得太笼统了些,或许我们可以更进一步的试著去厘清那些问题的原因:

“豆子排气还是很剧烈,也许接下来在冲煮的时候应该……”

“冲煮时泡沫颜色没多久就已经偏白,可能之后冲煮节奏要……”

“深焙曼特宁的点状出油又被吸回豆子里,正是……的时候。”

一个月内就要喝完?咖啡豆的新鲜度是个伪命题!

新鲜度这个形容词比较适合放在营销宣传时使用,让人一听到或一看到,脑海中自然而然的就会浮现出一连串与“新鲜”有关的画面。但“新鲜”这个名词不太适合在咖啡一体适用,反而“熟成”的概念会比较接近我们在煮咖啡时的设定。而且,新鲜与否并不是我们所追求的最终目标,我们需要的是能一套能够更精确确认咖啡状态的具体指标,让我们在接下来的冲煮过程中提早拟定相对应的调整方向。

既然知道咖啡豆状态新不新鲜只是一个概括性的抽象形容,我们就应该发展出更精准的工具去进行检视,向前延伸到生豆的品质、烘豆师的手法、烘豆机的特性,向后延续到接下来的冲煮该如何进行。

但这个过程需要时间去累积经验,即便是在出杯繁忙的咖啡馆,也需要磨个一年半载才会有点基本认识,让自己的冲煮数据库能够有点基本水平,如果只是自己在家玩的话,需要的时间和成本就更惊人了。

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