这究竟是加了牛奶的咖啡,还是加了咖啡的牛奶?

冲煮调制4年前 (2020)发布 apiao
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作为澳洲和新西兰的特色饮品,Flat White绝不是一杯 Latte,二者其实是非常不同的咖啡种类。但如果你想品尝一杯 Flat White,咖啡店没有供应的话,那Latte未尝不是一个好的代替品。

各地的咖啡店所提供的 Flat White 和 Latte 略有不同,那如何才能分辨出两者的不同呢?究竟是加了牛奶的咖啡,还是加了咖啡的牛奶?

这究竟是加了牛奶的咖啡,还是加了咖啡的牛奶?

一般咖啡都以单份 Espresso 冲调,但有些人会认为 Flat White一定要以双份浓缩咖啡冲调,虽然现在很多澳洲和新西兰的咖啡店也有供应含单份 Espresso 的 Flat White。

在大部分的咖啡店里,Latte的份量都会比 Flat White 大,没有受过专业训练的咖啡冲调师或许会告诉你这是份量的区别,但这并不意味着 Flat White 就只是迷你版的 Latte。其实,牛奶才是真正的精髓所在。

点睛之笔——牛奶

如果把 Espresso 的份量设为定量,那么牛奶的份量就成了决定因素,它可以把一杯 Espresso 转化成 Latte,Flat White 或是Cappuccino。尽管现在咖啡越来越普及,人们却渐渐忽略了牛奶对冲调出一杯口感细腻的咖啡的重要性。

这究竟是加了牛奶的咖啡,还是加了咖啡的牛奶?

当牛奶遇上蒸汽管,只需要短短的几十秒时间,普通的液体牛奶就演变成富于质感的三重境界:

最底层是被加热的液体奶

中层是绵密的小泡沫

最上层是比较硬的大气泡

通过摇晃和轻敲盛牛奶的器皿,液体奶会与大气泡混合,产生绵密的小泡沫。要评估一位咖啡冲调师的专业水平,其中一环就是看他能否打造出完美无瑕的奶泡,然后倒进浓缩咖啡中。

Crema

这究竟是加了牛奶的咖啡,还是加了咖啡的牛奶?

当热水在高压下冲击咖啡粉时,会乳化咖啡粉的不可溶性油脂,同时溶解入大量二氧化碳,其数量远大于常压下热水的溶解度,这就是为什么当咖啡从咖啡机把手流出时会立刻出现无数细小的泡沫,而Crema实际就是二氧化碳的气泡上面包裹着冲好的咖啡,也称作咖啡的油脂。Crema 会浮在刚冲调好的浓缩咖啡表面,但很容易被破坏。

倾倒的技巧

高级的专业咖啡师只需要控制倾倒牛奶的速度和角度,就能调制出不同类型的咖啡。而普通的咖啡师在调制 Latte 的时候,则会先以茶匙阻隔泡沫,把牛奶倒进 Espresso 里,再加上一团牛奶泡沫。

这究竟是加了牛奶的咖啡,还是加了咖啡的牛奶?

至于调制 Flat White,咖啡师会直接把液体牛奶和泡沫一拼倒进 Espresso 里。怎么判断一杯 Flat White 的好坏?那就要看牛奶能否跟 Crema 完美的结合在一起,形成平滑的浅棕色表层。

如此严谨的过程是造成冲调出来的咖啡在口感和味道上有明显的差别的原因。

这究竟是加了牛奶的咖啡,还是加了咖啡的牛奶?

有小量泡沫在表面的 Latte 尝起来会有一种柔滑的牛奶味道,感觉像是加了咖啡的牛奶。而 Flat White 因为从头至尾都具有像丝绒般柔顺的牛奶泡沫,牛奶和咖啡浑然一体,品尝起来会更倾向于像加了牛奶的咖啡。

你尝出来了吗?

这究竟是加了牛奶的咖啡,还是加了咖啡的牛奶?

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