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如何成为一名手冲老司机?

虽然说手冲咖啡比起虹吸壶,步骤是简单许多,但就是因为简单,细微的美味关键很容易被忽略,不少人冲煮了好几年之后,才发现原来自己在手冲咖啡时犯了不少错误……想成为一名手冲咖啡老司机是得先用心去冲好一杯咖啡??是的!!

先来看看手冲咖啡常见的错误

一、咖啡豆

错误1:研磨度

磨豆,是手冲咖啡的第一步,而市面上有许多手摇磨豆机很方便,不用光为磨豆就搞得大费周章,好的磨豆机可以保证磨出的咖啡粉粗细均匀。如果咖啡粉不均匀,细粉过多,就会让出品的咖啡口感不够「纯」。

到底咖啡豆要磨的多细呢?

适合手冲咖啡的颗度,可以幼砂糖做参考值,颗粒太粗的话,当水冲下去就流掉了,很难萃取出咖啡的芳香物质。至于太细的话,反而容易堵住滤嘴,造成水流过于缓慢不稳,咖啡浸泡在水里时间过长,容易又苦又涩。若咖啡粉太粗,热水过快流过,就很难萃取出咖啡的芳香物质。若咖啡粉太细,滤嘴容易堵塞,导致水与粉浸泡时间过长,咖啡会出现苦、涩的口感。

错误2:新鲜度

很多人都为了图方便选择已磨好的咖啡粉,或者一次性磨很多,放在冰箱里。其实「新鲜研磨」是很重要观念,尽量用新鲜咖啡豆现磨现煮可以保证咖啡的口感。当咖啡磨成粉后,就会加快咖啡粉氧化速度,40秒香气就开始散失。咖啡粉香气损失严重的话,自然咖啡的风味也就消失了,时间一久就很容易走味道;即使是密封包装,取出使用前如果不是密封升至室温,也很容易吸附空气中的水蒸气凝结,影响研磨甚至发生变质。如此就算咖啡豆再好、技术再成熟,都会对不起那一杯咖啡的。

错误3:布粉

咖啡粉倒进滴滤杯后需轻轻摇晃下使其平铺,这是个非常容易忽视的步骤,或者用力过猛,摇晃太多下,都是不可取的。粉面的平整度决定了手冲咖啡焖蒸和萃取的均匀度,直接导致了咖啡的口感。

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二、水

错误1:水质

如果你对味道斤斤计较,那拿来冲煮咖啡的水也别忽略,一杯手冲咖啡98%的成分都是水,水中可溶性物质(TDS)范围最好在100-250ppm之间。不建议用纯净水制作咖啡,用纯净水制作出的咖啡往往口味会比较呆板,缺少层次感。但更不要使用杂牌矿泉水或杂牌桶装水,一但水中有异味,它将更加明显的放大体现在咖啡之中。

错误2:水温

水温也是影响咖啡味道的一项重要指标,水温过高会使咖啡的苦味变强,水温低则会使酸味变强。建议:深焙咖啡豆适合80-85度的温度,中浅焙咖啡豆适合90度左右的水温来萃取。

错误3:水流

咖啡芳香与层次感能否尽情的释放出来,关键就在于注水。一般常见错误有:

A.注入水柱过大,水柱方向过于倾斜,这样会导致水流把粉层侧面冲出个洞,直接从滤纸处跑掉了,造成咖啡萃取不足。

B.水柱拉的过高,导致水流破坏咖啡粉成,容易注入气泡,咖啡萃取不均匀。也会导致水柱与接触空气面积过多,水温受到了影响,因此水柱必须愈靠近咖啡愈好。

C.水流不稳定,水流忽大忽小,时而猛冲,时而滴答滴答断掉,导致咖啡粉各个区域浸泡程度不一,咖啡的口味都会被影响。

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错误4:水量

由于不同人的口味不同,对浓淡要求不一样,萃取浓度范围是1.15%-1.35%,用水比例大概在1:13到15上下。有些人单纯为了追求浓郁用很少的水,但喝起来并不适口。而相反一些人期望用更多的水萃取出更多物质,殊不知萃取越到后面的越淡,最后浓度不足。

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三、手冲咖啡时注水大小该如何拿捏?

1.注水

具穿透力的水柱其形态就如图所示,是上粗上细的状态,也就是壶嘴出来的水的宽度要宽,而尾段结束的形状要呈现尖锐状。

为了要让水有穿透力可以稳定的提供,水柱必须尽量跟壶嘴呈现90度,这样的角度可以让手冲壶倾斜时,所有水的重量都集中在壶底,以这样的重量稳定的将壶里的水推挤出去。

如何成为一名手冲老司机?

图片来源:手冲咖啡大全

虽然穿透力也可以用大水流所产生的重击力来达成,但是大水柱所带来的水量,往往会超过咖啡粉所能吸收的程度,而造成不好的物质容易释出的情形。

因此如果水柱是呈抛物线注水的话,就是一股脑儿地将水往滤杯里而已,并非是正确的冲煮方式,而且水流还会乱串造成不必要的给水。

2.水柱的穿透力

水柱的穿透力如果不好,水会重复在同一层给水,就如图C所示,只会加快第一层颗粒表面过度萃取的速度,而让咖啡液充满苦涩味。

穿透力好的水柱就可以避免重复吃水的问题,水在进入内部后,会由内往外,向外快扩散(图D),大大降低重复吃水的状况,同时还能大大提升咖啡粉吃水的均匀度!

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图片来源:手冲咖啡大全

为了不让粉层支撑力减弱,就必须拿捏好水柱的强度、注水的位置,加上稳定的绕圈手法,才是一套完整的注水技巧。

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3.闷蒸的细节

如何成为一名手冲老司机?

利用重力,注入具有穿透力的水柱,水柱呈垂直状态,上粗下细,闷蒸注水不断水;水柱离粉层有一定高度,绕圈尽量圆,从内至外,又从外之内,回归中心的动作。也有一种“铺水”的说法,注水的时候太温柔,没有让水穿透表面粉层,只是湿润了表面,让水只能依靠毛细现象和重力渗入深层,这时候闷蒸的水从表层渗入底层的时间就会延长,而且会有部分水从表面漫开,从边缘肋条流走,而减少了咖啡粉实际闷蒸所得的水量,闷蒸效果自然也就大打折扣。

如何成为一名手冲老司机?

四、掌握注水方向与速度

注水的方向可以从正中心开始,绕圈外往顺时针方向外绕,要记住最大影响在於不要冲到滤纸。

手冲注水一般操作流程:

第一次注水:注水后咖啡粉会吸水膨胀

a.将手冲壶在距离咖啡粉约5厘米高度,开始注水。

b.先在中央注水至水冒出表面,从中心点开始以日文字“の”的形状由内往外,以画同心圆的方式注水,画到外圈后再画至中心,约注水30ml(皆须顺时钟方向绕圈,水不要直接注在滤纸上)

如何成为一名手冲老司机?

完成第一次注水后约静置30秒“闷蒸”,这是咖啡风味萃取的关键时刻。

第二次注水:

a.第一次注水后约30 秒,即开始第二次注水。

如何成为一名手冲老司机?

b.先在中央注水至水冒出表面,从中心点开始以日文字“.”的形状由内往外,以画同心圆的方式反覆注水,画到外圈后再画至中心。

手冲壶在距离咖啡粉约5厘米高度;皆须以顺时钟同一方向绕圈,水也不要直接注在滤纸上。另外,冲泡咖啡时还有一个技巧称为断水,就是中断注水过程,这动作是可以让手冲咖啡味道不会过重或太稀,例如360cc的水可在一半180cc的时候就中断下来,等到咖啡粉上的水位下降再继续注水,这样能调整手冲咖啡的风味,让味道变得更浓;此外当水柱过大时也得断水,以免造成味道过淡,因此透过断水能改变手冲咖啡的味道也调整萃取节奏,次数建议一到两次即可。

其实愈简单的器具就是最困难的冲煮技巧,手冲就是因为人为因素变数多,依据豆子的烘焙程度判断,磨粉细度,水温高低,闷蒸时间,水冲的速度,口感都有差异 ,好像不好掌控 ,听起来是很容易、很理所当然的事,做起来却有千百种方法。想要成为一名手冲老司机,其实用心掌握好这些细节也是很最重要的。

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