「咖啡技巧」手冲咖啡怎么做好喝

冲煮调制4年前 (2020)发布 spacenet888
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咖啡行业内,有这样一句话:

一杯咖啡是否好喝,60%靠的是咖啡豆的品质,30%靠的是咖啡豆的烘焙程度,10%靠的是冲煮咖啡的技巧。

「咖啡技巧」手冲咖啡怎么做好喝

一杯咖啡是否好喝的决定因素不在于“人”,而在于咖啡豆的本身。手冲咖啡作为居家咖啡最受欢迎的方式,操作便利,制作的咖啡味道干净且层次多变。要想手冲咖啡好喝,必须注意以下三点。


一、咖啡豆的品质

“如果你选择的咖啡豆品质较低,即便你使用的制作器具和冲煮技巧非常完美,仍旧改变不了这是一杯劣质的咖啡”。

1.咖啡豆的等级可以分为三大类:

01.精品咖啡:

  • 级别:优质咖啡豆
  • 品质:产量稀少,风味佳→风味绝佳。
  • 用途:精品咖啡馆、咖啡赛事。

02.商业咖啡

  • 级别:商业咖啡豆
  • 品质:出口咖啡品质的最低要求→良好。
  • 用途:多使用连锁咖啡企业、速溶咖啡。

03.不合格咖啡

  • 级别:不合格产品。
  • 品质:不可出口。
  • 用途:咖啡产国自行消耗。

2.精品咖啡豆:阿拉比卡

野生咖啡树的品种多达上千种,但具备商业价值的只有两个品种:阿拉比卡与罗布斯塔。

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01.阿拉比卡

  • 产量:占全球咖啡总产量的70%。
  • 种植海拔:600米以上,最高可达2400米。
  • 风味:良好的酸度与甜度为主,苦味较低。
  • 抗病能力:弱。
  • 咖啡因含量:1%-2%。

02.罗布斯塔:

  • 产量:占全球咖啡总产量的70%。
  • 种植海拔:600米以下的区域
  • 风味:含糖量少,酸度与甜度较低,苦味较高。
  • 抗病能力:强。
  • 咖啡因含量:2%-4%。

在咖啡豆的选择上,要想手冲咖啡好喝,一定是选择品质更高的阿拉比卡咖啡豆。


二、合适的烘焙度

咖啡豆是需要烘焙后才能进行最终的冲煮制作,并非所有的咖啡豆都是按照同一条“烘焙曲线”进行烘焙的。精品咖啡的烘焙,更加倾向于选择能突出咖啡豆特性的烘焙方式,而这些特性是通过咖啡豆的品种以及生长环境、处理方法决定的。

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所以,总的来说:咖啡烘焙的时间越长,所需要的温度也就越高,同时咖啡味道的变化也就越大。根据咖啡豆的烘焙程度,我们可以将咖啡豆的烘焙分为三个程度:

01.浅度烘焙:酸度最高,苦味最低;

02.中度烘焙:酸度与苦味较为平衡;

03.深度烘焙:酸度最低几乎无,苦味最高;

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手冲咖啡突出的是咖啡豆干净的风味以及复杂多变的口感,所以手冲咖啡更加推荐使用中度烘焙的咖啡豆。正如精品咖啡的“浅烘领导者”乔治·豪威尔先生所说:

“深烘就像给咖啡豆浇了一层浓浆一样。短时间的烘焙是无法掩盖咖啡豆的任何东西,任何小缺陷都会显露在最后的咖啡里。但烘焙时间长的咖啡豆,其缺陷都会被掩盖”。

三、精湛的冲煮技巧

咖啡说到底也是一门手艺。

在如今网络发达的时代,咖啡冲煮的技巧早已经不是什么秘密,随处可以看到,也可以很方便的学习。手冲咖啡归属于“手工咖啡”,是完全区别于机器制作的。

即是手工,那也意味着在制作咖啡时,人与人之间的根本差异是——细节。我觉得这正是手工冲煮咖啡的精髓所在,也是手冲咖啡“学习容易,掌握困难”的根本原因。

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“何为精湛的冲煮技巧”?就是要能面对冲煮咖啡时的现状,通过动态调整冲煮参数后还能有好喝的咖啡。最简单的一个例子:

在冲煮咖啡时,水温原本是92℃,结果降到了90℃。

做法一:等待时间重新加热至92℃。

做法二:就用90℃,其余方法和平时一样。

做法三:将咖啡粉的闷蒸时间拉长以及搅拌频率加快。

当然,做法三是最合适的。

所以在学习手冲咖啡之初,我们要给自己设定一个数据化的冲煮策略并做好冲煮与品尝记录。然后根据品尝记录的好坏,再去动态地调整水温、研磨度、搅拌频率等冲煮要素,然后结合一些配套知识,如咖啡风味轮、金杯理论等,这样练习50杯以上,就可以出师了。


附:手冲咖啡制作流程。

1.确定手冲咖啡的冲煮要素:

  • 粉水比:1比16
  • 研磨度:中度研磨(白砂糖颗粒)
  • 水温:90℃

2.器具准备

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器具准备

  • 手冲壶:Brewista温控细口手冲壶
  • 滤杯:Hario 02滤杯
  • 分享壶:Hario 云朵壶
  • 咖啡豆:20g,产地云南
  • 过滤水:400ml
  • 电子秤:Hario电子秤

3.制作过程

(1)折叠并过滤滤纸

将咖啡滤纸沿着虚线折叠,然后放入咖啡滤杯中。

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折叠滤纸

使用热水从滤纸中心开始以“画圈”的方式将滤纸全部打湿,确保滤纸都贴合着滤杯。(不贴合的地方用手进行调整)然后将分享壶中的热水倒掉。

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过滤滤纸

(2)研磨并倒入咖啡粉

将20g的咖啡豆研磨成粉,颗粒大小类似家用白砂糖颗粒。

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研磨咖啡粉

将研磨好的咖啡粉缓慢倒入滤杯中。咖啡粉表面若不平整,可用手腕轻微拍打滤杯。

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倒入咖啡粉

(3)第一次注水:闷蒸阶段

现在到了我们的冲煮阶段,首先进行“闷蒸”。

咖啡豆在烘焙完成之后,会有很多二氧化碳附在咖啡豆的内壁上。在冲煮咖啡的时候,闷蒸的目的是为了排出二氧化碳,然后就可以让水萃取出咖啡中的可溶性物质了。

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闷蒸:从中心向外画圈

闷蒸时的水量要小并且要快,将咖啡粉表面都要打湿。使用咖啡粉量2倍左右的水,在5秒内以“画圆圈”的形式完成。我们使用的是20g咖啡粉,闷蒸的水量是43ml。

注:距离滤纸0.5cm的边缘咖啡粉不要进行注水,以免水流从滤杯表面滴入分享壶中。这样就会让闷蒸不完全,从而导致咖啡风味变的很淡。

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闷蒸后,我们等待30秒,这个阶段就是释放二氧化碳的时候。

(4)第二次注水:绕圈注水

闷蒸30秒结束后,接下来我们进行第二次注水。

此时注水的水量要更大一些,但绕圈的频率要比闷蒸更慢一些,基本保持在1秒1圈。依旧以“画圈”的方式“内-外-内-外”反复进行绕圈注水180ml。(电子秤显示220ml)

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中心向外注水

此时,我们可以看到滤杯中的液体和咖啡粉大约位于滤杯2/3的位置。然后停留大约10秒,等待水位下去一些,然后进行第三次注水。

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注水至220ml左右

(5)第三次注水:直线注水

第二次我们绕圈注水180ml,等待滤杯中的水下降一半之后,我们开始第三次注水。

第三次注水我们采取“直线注入”的方式,水量的大小保持和第二次水柱大小相同的状态。目的有两个:一是加快水流滴落速度;二是防止咖啡的过滤萃取。

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注水至320ml

第三次注水的量的100ml,注水完成后,就等待滤杯中的咖啡液体滴滤完即可。

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等待滴滤完成

(6)完成品尝

从闷蒸开始计时至结束,整个过程冲煮过程大约需要2分30秒。等待滤杯中的咖啡液体滴滤完成,我们就可以享用咖啡了。

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品尝


好喝的咖啡,咖啡豆品质是关键

要想手冲咖啡好喝,咖啡品质是第一位的。高品质的咖啡豆本身就具备很好的咖啡风味,即便你的咖啡冲煮技术不是很好,冲煮出来的咖啡味道也不会差到哪里去。

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非洲咖啡产区的埃塞俄比亚、肯尼亚、乌干达;拉美咖啡产区的巴拿马、哥斯达黎加、哥伦比亚;亚太咖啡产区的夏威夷岛、印度尼西亚、巴布亚内新几内亚都是各自产区的佼佼者。

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