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为什么咖啡生豆要烘焙后才好喝?

原标题:为什么咖啡生豆要烘焙后才好喝?

喝咖啡久了的人,可能大多都会有一个疑问:为什么咖啡要烘焙后才用于制作饮用?不可以像花生一样生吃吗?也许有些人认为的咖啡豆是下图这样的,其实这是咖啡果实。

为什么咖啡生豆要烘焙后才好喝?

咖啡果实去皮去果胶后,剩下的两瓣内核颗粒(变异圆豆为单粒)才是咖啡豆。如图所示。

为什么咖啡生豆要烘焙后才好喝?

当它的水分含量被处理到只剩12%左右时,也就是我们常说的咖啡生豆,是可以用于存储、烘焙的。事实上,咖啡生豆是硬邦邦的,如果一定要生吃,首先要做好崩坏大牙的准备。其次咖啡生豆本身只有如生黄豆类的“生味”,并没有其它太特殊的咖啡香气,入口也是一股生味,并不好吃。

正因如此,使得咖啡烘焙成为了很重要的一环,在整个烘焙过程中,咖啡生豆会发生膨胀,并且其颜色、口感、气味与密度都会发生改变。高温、干燥的环境可以加速Maillard(美拉德/梅纳反应)反应等其他化学反应,这样子才有了熟咖啡特有的香味,这就是要进行烘培的原因。

什么是梅纳反应

1912年法国化学家Maillard发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色,而且对其香味也有重要作用,并将此反应称为非酶褐变反应(nonenzymatic browning)。美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽,例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应,能够产生令人愉悦的面包香,这梅纳反应也称为了咖啡烘焙中必然经历的一个过程。

为什么咖啡生豆要烘焙后才好喝?

发酵烘焙咖啡风味和颜色的关键反应是美拉德反应。在150-200℃的温度下,羰基(来自糖)和蛋白质中的氨基反应形成芳香和风味化合物。由美拉德化学形成数百种咖啡风味化合物,包括有效的咖啡香味风味化合物,2-糠基硫醇。美拉德的反应使得咖啡具有更好的风味感。

什么是焦糖化反应

咖啡烘焙中不仅只有梅纳反应过程,还会有一个焦糖化反应过程。当烘焙炉温到达170-200°C,咖啡中的糖开始焦糖化,使糖变成棕色并释放出芳香和酸性化合物。

为什么咖啡生豆要烘焙后才好喝?

当然,对于咖啡烘焙中具体的化学反应我们不必去深究,那些是属于科学家们实验专用的,我们只要知道它能够让咖啡的风味、酸度、余味都变得更好就够了,毕竟我们最终还是为了喝到更美味的咖啡。

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