新鲜的咖啡豆为什么都需要养?(三)

咖啡DIV4年前 (2019)发布 piaoyun11
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现在提到咖啡豆大家最讲究的事:「这批豆子是什么时候烘的?」

新鲜的咖啡豆为什么都需要养?(三)

那么到底,新鲜度对于咖啡豆有什么影响呢?

以往大多消费者还停留在越新鲜越好的时候,我们大概不太需要花篇幅来讲这件事。但当消费者越来越精明,开始会询问:这批咖啡,我能不能马上喝?的时候,就代表大家都开始注意到一件事——咖啡并不是越新鲜就越好喝。

新鲜的咖啡豆为什么都需要养?(三)

而往往新鲜的咖啡豆都需要「养豆」,养多久?这是最常见的问题,所以,我们理所当然就应该先讨论,养豆究竟在养什么东西?

「养豆」的概念中,有三个部分应该要被分开来讨论:「排气」、「发展」、「熟成」

「熟成」:

当我们把新鲜烘焙的咖啡豆放置在满是二氧化碳的豆袋,甚至密闭的豆罐时,此时容器内部的空间是高压的,这个高压有助于将挥发出来的香气物质融入咖啡的油脂中,这个状态我们可以先称它为「熟成」。

这过程让咖啡整体喝来更加的圆融,也比未熟成的豆子能留下更多香氛物质被我们饮用,当然,也一定会有人问:那这样浅烘焙的豆子没有油脂,是不是就没有这个过程了?

新鲜的咖啡豆为什么都需要养?(三)

这边就要靠大家细心观察一下了,即使是用浅烘焙的咖啡豆制作意式浓缩咖啡,或是其他金属过滤器冲煮,出来的咖啡表面依然能够借着反光观察到一层油脂。浅烘深烘其实内含的油脂量是差不多的。

因此,浅烘豆子自然也需要有熟成的步骤。

新鲜的咖啡豆为什么都需要养?(三)

熟成需要多久呢?一般来说从豆袋鼓胀开始算起10~15天左右,深烘大约20天会更好。但要注意的是,一旦高压环境被破坏了,就不会进行熟成了,直到高压环境恢复。所以如果真的要在意这一部分,还请大家千万不要随便压豆袋或是有事没事开豆罐来闻……(尤其对于深烘豆来说,不管是手冲还是意式浓缩,熟成都是很重要的一个步骤喔~)

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