如何手工挑选咖啡豆及咖啡瑕疵豆
何谓手选
手选：是将附着在美味咖啡豆中的杂质与不良豆子去除的步骤。咖啡豆中常会混入异物，例如石头、木屑、金属片、属片、土粒、树的果实等，有时还有硬币和玻璃片。
在咖啡生产地都会用比重选豆机（利用风力依照颗粒大小与重量分类）或是电子选豆机（依颜色调除瑕疵豆）防止杂质与瑕疵豆混入，但是防不胜防也是理所当然，还是必须靠人的双手挑选。
特别是未熟豆很难透过机器挑选去除，必须用手才行。而且这些未熟豆对于咖啡的味道会产生极不良的影响。瑕疵豆除了未熟豆外，还有死豆、虫蛀豆、黑豆、发霉豆、贝壳豆、发酵豆、破裂豆、带壳豆、可可等。
手选在生豆阶段进行一次，烘焙过后再一次，意思就是烘焙前后各进行一次。瑕疵豆的比例令人意外的高，优良的咖啡豆一般约含有20%左右，精制度低的摩卡等更是高过40%。也就是说烘焙过后大约只剩下六七成的咖啡豆可以使用，换句话说呢，一百克的生豆中会有三十到四十克的失败品，这相当浪费。要减少烘焙失败率，必须尽量购买高精度的优质咖啡豆；若仍旧害怕烘焙失败，调除瑕疵豆的步骤就不能偷懒。瑕疵豆是咖啡味道的致命伤。
以手摘法采收成熟变红的咖啡果实，照理说瑕疵豆混入的比率应该会低很多，然而实际上收成时会连同青色未成熟的果实也摘下来，有时候，为了追求采收效率，连树枝也一起折下。而水洗式咖啡因为精制过程必须经过多次水洗，所以较难混入石头、玻璃片等杂质，但若是非水洗式的自然干燥法咖啡，杂质混入的程度相当高。
烘焙咖啡时混入过多瑕疵豆，咖啡成品会出现颜色斑驳的情况。与正常的豆子相比，瑕疵豆氧化的速度异常快速，有事烘焙过后会呈现白色。在超市或咖啡店等店面常会贩售便宜的咖啡豆，将那些包装打开一看，大多可以发现其中混入了相当多烘焙不均的豆子，这都是因为省略了手选步骤直接烘焙而产生的结果。
要了解手选步骤的重要性，最快的方法就是杯测之用瑕疵豆烘焙萃取的咖啡液。喝下之后你会发现舌头会持续麻痹数小时。由此可证，手选是制作出美味咖啡不可或缺的重要步骤。大家往往将手选视为单调、无聊、无意义的行为而等闲视之，我觉得相当可惜。但我希望大家了解，瑕疵豆所造成的味道破坏是不论如何高明的烘焙技术都隐藏不住的。为了让烘焙顺利进行，事前的手选步骤相当重要。
接下来，我具体为大家介绍几种瑕疵豆。
发霉豆：因为干燥不完全，或是在运输、保管过程中受潮，而长出青色、白色的霉菌，有时会使豆子黏在一起，若不去除这些发霉的豆子，会产生霉臭味。
死豆：非正常结果的豆子。颜色不易因烘焙而改变，故容易分辨出来。风味单薄，与银皮同样有害无益，会成为异味的来源。
未成熟豆：在其成熟前就被采摘下的豆子，有腥臭、令人作呕的味道。将咖啡生豆静置数年就是为了对付这些未成熟豆儿采取的策略
贝壳豆：干燥不良或者交配异常而产生；豆子从中央线处破裂，内侧像贝壳般翻出。贝壳豆会造成烘焙不均，进行深度烘焙时容易着火。
虫蛀豆：蛾在咖啡果实成熟变红之际侵入产卵，幼虫啃食咖啡果实成长，豆子表面会留下虫蛀痕迹。虫蛀豆会造成咖啡液浑浊，有时会产生怪味。
黑豆：较早成熟掉落地面，长期与地面接触而发酵变黑的豆子。可轻易透过手选步骤调除。混入黑豆煮出来的咖啡会产生腐败味且浑浊。
过干豆（可可）：自然干燥法使得果肉果肉残留、未充分脱壳是它的成因。带有碘味、土味等味道，会发出臭味。
带壳豆：内果皮覆盖在咖啡豆果肉内侧，多残留在水洗式咖啡豆上，烘焙时的透热性差，有时还会着火燃烧，是造成咖啡涩味的原因。其他还有破裂豆、红皮豆（自然干燥的过程中遇到下雨的豆子，味道平淡单调）、发育不良豆（养分不足而停止成长的小颗粒豆子，味道浓重）等，有时会混入玉米或者胡椒粒等等。
石头：采收的豆子因为自然干燥法容易混入石头或木屑等。
手选顺序：
1． 取适量的生豆放在托盘中
2． 将生豆挑选至无瑕疵豆为止
3． 不是只盯着豆子的一面看，而是要拿起来看看其颜色与形状。不放过任何一颗，目光由右边向左边移动。
4． 不断反复同样的步骤
5． 得知挑出瑕疵豆的平均值。
