咖啡豆的处理方式,小妙招让你从小白到大咖

咖啡DIV4年前 (2019)发布 coffeehome
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呈现在大众视野里的咖啡豆都是经过加工处理,到我们手上的时候多半都是按照我们的要求烘焙好了,但是大家知道新采摘的咖啡豆是如何处理的吗?

【自然日晒法】

咖啡豆的处理方式,小妙招让你从小白到大咖

这是现在还在使用的方法中最古老。如今也只有埃塞俄比亚和巴西等早期在种植咖啡豆的地方仍在使用这种处理方法。

果实在采摘之后不经处理便开始日晒干燥过程。既可以用机械烘干器烘干,也可以铺在院子里、干燥台上、防水布上或地面上在太阳下风干。干燥的过程通常要持续4周左右。

自然日晒法能够保留咖啡果实的水果香味。在品尝这种咖啡时,你会发现咖啡富有水果香气,口感更加明亮。在干燥之后,人们会用专门的机器去除表层的外壳。这一过程被称为“干燥去壳(Dry Milling)”。

【水洗法】

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水洗法步骤:1. 选豆;2.果核分离;3.发酵;4.水洗;5. 干燥烘干。

成熟的咖啡果实被采摘后迅速运到加工操作的地方,这里可以是一个小棚子,也可以是一些较大的加工设施等等。

在用流动的水中将咖啡豆进行初次水洗和分拣,然后将其放入打浆机里面。在这里进行咖啡豆和果肉分离的操作,然后再将它们放进发酵罐子里,让它在里面发酵,就是酶催化发硬,完成后再将其放入更大的大型烘干机器中。

通常,此方法容易突出咖啡中的酸性及其清爽品质。

【半水洗法】

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半水洗法方法在巴西运用的比较多。

通过先挑选已经成熟的咖啡果实,然后将它们平铺放在太阳底下进行几天的日晒干燥减少部分水分。然后在使用少量的水对它们进行分拣和打浆,以促进打浆过程。此方法和水洗法很像,但没有发酵步骤。

通过打浆除去所有果实层(果皮、果肉、薄皮和银皮),留下干净的生咖啡豆。然后将咖啡豆铺在太阳底下或放置于机械烘干器中,以进行完全的干燥。

但缺点是,咖啡都由于没有发酵,口味会相对比较平淡。所以大多数咖啡种植者不会对超高品质的咖啡豆使用这种方法,担心会失去其咖啡豆的原本的风味。而一般的咖啡生豆采购公司也很少购买这种制作办法的咖啡豆。

【蜜处理法】

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现在是哥斯达黎加的的咖啡种植商一般都采用这样的制作方法,同时此法也在中美广为流传。

一般来说咖啡豆的标称的粘膜非常的黏滑而且糖度非常高,大家通常将这种物质称之为“蜜”。在蜜的处理过程中间,咖啡在干燥的时候也会留下一部分或者全部的“蜜”。咖啡果实在采摘之后会经过分级,去果肉等等处理流程,然后会被放在干燥设备上进行干燥。

但是由于粘膜的干燥时间是比较短的,所以在干燥过程中咖啡几乎不会发酵。

这种方式制作出来的咖啡豆的酸度要比自然水洗法稍微高一些,但是要比其他两种要低很多。

图文 | 小鹿整理

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