辨别丨何为好咖啡,何为坏咖啡,读完秒变高手

咖啡百科4年前 (2020)发布 spacenet
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世界上有商品价值的咖啡有3种,分别是:阿拉比卡种、罗比斯塔种、利比里亚种。其中阿拉比卡种世界市场占有率为:65%,罗布斯塔种为:35%,利比里亚种几乎只能种植做研究使用,几乎没有市场流通。

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咖啡豆

阿拉比卡种最适合制作精品咖啡。阿拉比卡种并不是单一品种,经过反复的突变和配种,到目前为止已经有70多个衍生品种,比如固有品种:普通种、埃塞俄比亚种、波旁皇族种、苏门答腊种、铁皮卡种等;高产能品种有:卡杜拉种、帕奇种等。

罗布斯塔种几乎无缘“精品咖啡”。因其高咖啡因含量和强烈鲜明的“罗布味”几乎使人无法直接品尝,故其基本用于液体咖啡或者速溶咖啡等工业生产,例如越南G7速溶咖啡、雀巢3in1等。这类咖啡因含有添加剂,其健康程度是无法和精品咖啡相比的。

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用于制作精品咖啡的阿拉比卡种有两种常用的处理方式:水洗法、自然干燥法。

水洗法

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水洗处理

优点:通过多重水洗步骤处理,容易去除诸如石头、木屑、碎渣子等杂物,使所得咖啡豆外观均一,普遍认为水洗法处理的咖啡具有高品质,价格自然较自然干燥法所得咖啡豆高。

缺点:发酵过程种容易发酵过度染上发酵味。

自然干燥法:采摘的果实直接日晒变干保存

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自然干燥处理

优点:自然干燥所得咖啡豆少有大小不一的情况;因日晒自然干燥连豆心的水分直接去除,所以烘焙出来的咖啡豆酸味温和少涩。

缺点:会掺杂着未熟豆,难以辨别和筛选;豆子去皮后会附有一层银皮,若咖啡豆附有的银皮太多会影响制作出来的咖啡的味道。

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自然干燥处理

综合来说:不同产地的咖啡豆各有不同的口味特点,没有瑕疵豆的高地产大颗粒咖啡豆子都是好咖啡。

坏咖啡豆及对制作出来的咖啡味道的影响:

1,带壳豆:烘焙中若有掺杂,制作出来的咖啡涩味严重。

2,发霉豆:烘焙中若有掺杂,制作出来的咖啡会有霉臭味。

3,发酵豆:烘焙中若有掺杂,制作出来的咖啡会有腐臭味。

4,未熟豆:烘焙中若有掺杂,制作出来的咖啡腥膻,令人作呕。

5,贝克豆:烘焙中若有掺杂,造成烘焙不均匀,有怪味。

6,虫蛀豆:烘焙中若有掺杂,制作出来的咖啡有腐败味,且咖啡液浑浊。

7,处理不好带有果肉的豆子:烘焙中若有掺杂,制作出来的咖啡有氨气味。

备注:整理自田口护品鉴咖啡大全

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