咖啡拉花很简单,一学就会!

咖啡DIV4年前 (2020)发布 coffeehome
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其实,拉花赛场上比的从来不是技术(毕竟到这个层面大家水平都差不多),冠军和其他选手的差别在于他掌控了更多的细节。——刘强

咖啡拉花很简单,一学就会!

对许多咖啡师而言,每一杯拉花都是一次赌注,赌赢了,会欣喜,赌输了,会恼怒。为何不保持一颗平静的心,让自己左右拉花的态度。还在苦于找不到门路?让“威士特杯”2017咖啡男神拉花擂台赛全程评委,2017世界拿铁拉花艺术等级比赛冠军刘强老师来告诉你如何走好每一步:

咖啡拉花很简单,一学就会!

“味全杯”广州站赛前培训——刘强老师的认真讲解

我认为拉花就好比“绘画”“写字”一样。第一是构思(你得知道自己要表达什么);其次是器具(为你接下来的表达做好准备);最后才是手法(让想法得以呈现)。

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拉花是浓缩、奶泡、缸杯、手法协作的一个系统。做同样的图,你发现自己的线条感没别人的好,不一定是技术问题,更多的可能是油脂状态、奶泡状态、融合手法的差别。

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在比赛中,机器和咖啡豆都是一样的,谁的浓缩、奶泡处理得更好,就已经领先对手一截了,会更容易作出理想的图形。

缸、杯的差异

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奶缸种类有很多,比赛场上大家都会选用自己顺手的缸,这个不用多说。咖啡杯的话,大致分两种,一种像打包杯那样的高杯身、小杯口;

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另一种就是日常出品的拿铁杯,矮杯身、大杯口。后者拉花更柔和,线条展现更好,比赛使用广泛。

适合拉花的浓缩

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个人理解是——浓度高、油脂丰富且细腻的浓缩。如果豆子本身太新鲜或烘焙状态不好,都可能造成结块、分层;有的浓缩萃取完看着还不错,摇匀之后就变薄、变硬,也不适合拉花。个人会选择烘焙时间在两个月以内,烘焙度偏深的豆子。

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萃取过程中,并不是必须要流速很慢,油脂状态才会更好,按照正常出品标准,就可以得到油脂丰富且流动性好的浓缩。在赛场上,通常采取前中段的萃取,是为了获得浓度更高的浓缩。只有当你按照出品萃取,得到油脂状态不好的时候,才有必要通过适当改变一些参数来达到需求(如增加粉量,以提高浓度)。

奶泡的打法

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向牛奶中注入蒸汽,牛奶体积会增大,通过蒸汽带动液体旋转,把大气泡切割为细密的小气泡,并使牛奶和奶泡融合均匀。

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如果你打的奶泡很容易分层,可能是气泡太粗糙、奶泡切割时间不够、融合不够均匀。正常牛奶冷藏温度4℃,加热打发到60-65℃,打法和打绵时间总量是一定的,尽量快速打发,流更多时间来打绵,奶泡状态绘更好,打发完毕的奶泡要尽快用掉,避免分层。

拉花手法

一句话概括的话就是,“高融合、低出图”。融合程度决定了之后图案的大小、比例、摆放位置。

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要确保奶泡能够浮在油脂上,就需要降低缸嘴到液面的距离,同时适当的增大流量,可以释放更多的奶泡,方便作图。当然,如果油脂、奶泡都处理得很完美,也可以做到小流量出图的。

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精彩回顾:

  • 中国咖啡师赢得意大利拉花冠军!

  • 最火拉花视频:维密天使

  • 每个咖啡师都有冠军梦,公平公正是对他们最好的尊重

最后再分享一张由刘强团队设计的咖啡拉花轮,

最新版将于近期正式公布,敬请留意i!

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