「简易咖啡拉花指南」拉花材料介绍与步骤拆解

咖啡DIV4年前 (2020)发布 coffeehome
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热蒸气打出的绵密奶泡,注入浓缩咖啡(Espresso)基底,利用浓缩咖啡上的那层咖啡油脂(Crema)支撑由微小气泡组成的细致奶泡,搭配上咖啡师的拉花技巧,最后在拿铁的表面勾勒出美丽图案,这就是拉花艺术(Latte Art)。

「简易咖啡拉花指南」拉花材料介绍与步骤拆解

材料

牛奶

拉花需要新鲜的冰牛奶,大部分人喜欢使用全脂牛奶,但事实上只要方法正确的话,拉花用什么样的牛奶并不会有什么差异,可以随个人喜好选择喜欢的牛奶。唯一要注意的事情是,牛奶必须是刚从冰箱拿出的新鲜牛奶,在打入蒸气前不要接触到热源或光。另外,打过奶泡的牛奶就不要再拿来重复使用。

拉花缸

拉花需要干净而且处在室温下的不锈钢细嘴缸。往里面倒入牛奶,牛奶必须够多好让你有足够时间让牛奶形成奶泡,否则会在打奶泡时升温得太快。建议多倒一点无妨,不需要担心会因此浪费太多。

温度计

用有夹子的温度计以便夹在拉花缸上面,适中大小的表面可以方便在打奶泡同时监看温度。使用前需要先将温度计校正,通常可以使用冰水和温度计背后的螺丝来校准温度计指针,不过如果有数字温度计来比较校正会是更好的选择。不要把温度计放在洗碗机里,湿气可能会把温度计弄坏。另外如果手接触到温度计的话也会影响到测出来的牛奶温度。

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蒸气棒

蒸气棒在打奶泡过程中要保持蒸气功能开启,并在使用前先清洁一次以清出管内的水珠。注意要在蒸气棒浸入牛奶后才把它打开,蒸气压调整在1 Bar,压力会影响到沸腾的温度。蒸气棒出口端的孔洞越多,代表打出来的蒸气越有力。

浓缩咖啡

浓缩咖啡(Espresso)就和牛奶本身一样重要,请使用带有一层浓郁咖啡脂(crema)的新鲜浓缩咖啡,没有这层咖啡脂的话会很难拉花。

杯子

通常会用1盎司的浓缩咖啡配上6-8盎司的杯子,杯口大的杯子会比较好操作。使用宽而浅的杯子比较容易拉出复杂的拉花图案。

拉花步骤拆解

打奶泡

开始前先将蒸气棒一端浸在牛奶中,再将蒸气阀开至最大。两手抓好拉花缸,慢慢地将壶往下移动直到蒸气棒末端划破牛奶表面,此时应该会听到嘶嘶嘶的声音。维持这个状态几秒就好,这动作会将气泡打入牛奶形成泡沫结构,所以称之为foaming(or stretching)。在下降过程中要小心控制,理想的状况会听到气泡形成的声音,但不应该看到气泡。不要打太久产生太多泡沫,也不要让温度超过40℃。

产生足够泡沫后就可以把蒸气棒浸回牛奶中,此时并不需要上下摇晃拉花缸。这时在杯里会形成一个漩涡,气泡在旋转过程中融进牛奶里形成奶泡。温度升到60-65℃时就可以关掉蒸气棒,移出并用布擦拭蒸气棒。

放下拉花缸时用壶轻敲一下桌面,这样可以破坏掉残余在表面的可见泡泡。万一还是还有气泡,可以再轻敲几下来除掉它们。然而这个动作同时也会让奶泡变得厚重,尽量避免用到,如果打奶泡的方法正确的话是可以不需要这一步骤的。

打好的牛奶不要放置过久,因为泡沫结构很快就会消散。在开始到进咖啡前,先摇晃拉花缸让奶泡旋转起来,让奶泡与牛奶充分混合。

「简易咖啡拉花指南」拉花材料介绍与步骤拆解

拉花实操

确定好奶泡跟浓缩都有练习到一定品质后,就来练习控制拉花图形吧!

一开始抓不到奶泡打发程度的人,建议奶泡都打得稍微中间偏厚一点。如果打太水,一来练习的时候倒下去都只是热牛奶,没奶泡会很懊恼,二来就算打太厚一坨倒下去,起码还可以喝卡布。

刚开始拉花有几个重点必须要知道的:

Step 1.由于浓缩萃取完量大概落在30~45ml之间,一开始将咖啡杯倾斜一侧,目的是让浓缩汇集于一处,让浓缩液体有个基本深度。此时垂直注入奶泡并不会有白色的花,原因是奶流直接撞到咖啡底部反弹上来会被咖啡油脂盖住。刚开始我们要让反白的情况降到最低,因为我们还没有要构图,故保持浓缩的背景干净不要有杂乱的奶泡白。

Step 2.在步骤1时边注入边融合均匀,注满二分之一到三分之二时(注满程度较弹性,取决于要构什么图而会有所不同)。将拉花缸嘴迅速靠近液面,此时原本垂直注入浓缩的奶泡,转为直接借咖啡油脂浮在浓缩咖啡表面的奶泡,而在视觉上产生白色纹路。

Step 3.边倾注奶泡边摇晃奶流,利用流体做出渐层图形。

Step 4.快注满奶时,将拉花缸拉高,奶流回到垂直落下,往前做收尾(收至图案底部)。

「简易咖啡拉花指南」拉花材料介绍与步骤拆解

在做基础图案的过程中有几个要注意的地方,也是新手刚开始练拉花的时候容易犯的错误:

☑在Step 2到Step3中都要尽量保持缸嘴贴近液面的状态,更精确的说拉花缸嘴和液面的距离尽量保持一致,做出来的线条才不会粗细不均,常常一开始练习都会不自觉(无意识地)边摇晃边将拉花缸抬太高,失去与液面的贴近程度。

☑在Step 3中要摇晃的是奶流并非抖动拉花缸本身,注意奶流的晃动频率而非单纯的摇晃拉花缸,观察奶流是否因为你的摆动而规律晃动很重要。

☑若Step 4没有抬高再往前收尾,过强的奶流会破坏你刚制作好的图形,整个会往中间扭曲。

☑翻杯问题,边注奶边做图的时候,液面也会因为体积变多一直升高,倾斜的杯子也要随之慢慢回正,杯子回正速度太快时,拉花缸嘴有可能会与液面离太远,杯子回正太慢时,咖啡会满出来从倾斜侧流出。当想做的图形越多越复杂的时候,此技巧也是我目前认为比较难掌握的技巧。

小技巧:摇晃作图时,可将拉花缸直接靠放在咖啡杯杯缘作图,靠着杯缘摇晃,增加稳定度。(如果稳定度很高的高手有些会悬空摇晃,图形的力道感受会不同)

基础花纹种类

罗赛塔(Rosetta)/叶子

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在摇晃倒入直到奶泡出现在表面后,继续轻轻摇晃拉花缸并往杯子另一端移动,移动同时仍要维持晃动,到彼端时再快速往回拉一条直线穿过花纹。在拉叶子时快动作的摇晃会拉出细长而多的叶子,反之则是较少较厚的叶子。

心型

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轻轻摇晃拉花缸并维持在一点上,持续倒入牛奶直到咖啡脂形成一个圈圈,稍微移动注入点并继续倒入牛奶形成圆形的奶泡直到几乎填满咖啡杯,最后用拉花缸往前画一条直线来完成爱心型。

练习

没有人一开始就能顺畅做完每个步骤成功拉花,多次的练习后,任何人都可以掌握到方法。

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