彭于晏最爱的手冲咖啡是个啥?咖啡大师田口护带你解密

咖啡DIV4年前 (2020)更新 coffeehome
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前有李易峰、薛之谦拍摄手冲教学视频,后有陈柏霖、谢霆锋在节目中展现自己的手冲技术。

而大众男神彭于晏更是低调的微博中默默的说到:我最喜欢手冲咖啡。

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为什么,众男神都纷纷投向手冲咖啡的“怀抱”呢?

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我想当那个勺子

走进咖啡馆,咖啡师亲切地询问你

喝意式还是手冲?

抬头望了一眼菜单,除了熟悉的拿铁、卡布奇诺等等外,还发现旁边多了一栏——“手冲咖啡”,

手冲又是啥?

吧台上形状各异的那些器具,都是干什么用的?

肯尼亚、危地马拉、埃塞尔比亚西达摩,怎么选,喝起来什么味道啊?

……

心里默默地攒了一百个问题, 旁边的客人已经点完单,悠笃笃地坐下来喝咖啡了。

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这一次,想和你聊聊“什么是手冲咖啡”,为什么越来越多的人热衷于探索手冲咖啡。

在咖啡师眼中

手冲过程中,顾客与咖啡师的交互性给人很强的归属感。

相较于全自动/半自动的意式咖啡,手冲过程中,所有可变参数都掌握在咖啡师手里,随时按自己想法调整,迎合不同的口感需求。

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在爱好者眼中

受限于经济或时间,操作简便、器具便宜、环境自由度大的手冲无疑是首选。

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在顾客眼里

手冲咖啡,浓度低、液体状态高雅(有红酒的既视感),咖啡豆可选择性大。

在我眼中

最重要的原因当然是好喝啊

仅仅是利用热水来萃取咖啡豆中的美好物质,不加入其他任何东西,这种简单直接的冲泡方式,更容易喝到咖啡本身的味道!

不同品种、不同产地、不同处理法所带来的千变万化的咖啡风味,是手冲让越来越多人为之着迷的原因。

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说起咖啡烘培就注定绕不开中咖道技术总监田口护,咖啡界公认的教父级人物。

他是“系统咖啡学”理论创造者,著有《精品咖啡大全》等专著,是前日本精品咖啡协会会长。毫不夸张地说,95%以上的咖啡烘焙师都是从拜读田口护的著作开始走上烘焙之路的,如果开设一门咖啡学科,那么所用的理论也一定来自于他。

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近日,这位世界级的咖啡大师现身T11,此次田口护老先生专程来到T11,现场分享咖啡文化、带领大家体验手工研磨咖啡的乐趣,品鉴咖啡的香醇。

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在T11初见到田口护老先生时,我着实被惊艳到,他穿着帅气整洁的西装,彬彬有礼的站到台前,80多岁的老先生精神饱满的为我们娓娓道来了咖啡的魅力。

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在现场,我们还了解到,做一杯手冲咖啡的种种要诀,下面小编就为你讲解一下:

合理调整研磨度

研磨度的重要性,在于影响咖啡的浓度和萃取率,在口感上表现明显的是醇厚度的改变, 适合手冲咖啡的是中细研磨到中研磨(颗粒像砂糖与细白糖混合一样大小)。

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合适的滤杯

不同材质的滤杯在表现咖啡风味、酸质甜感、醇厚度、干净度等方面,差异性也不小,所以假如你用一款滤杯,怎样都冲不出你想要的咖啡风味时,那就坚决换一个吧,别纠结了!

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合理设置粉水比

在手冲咖啡的过程中,芳香物质和酸质最先萃取出来,接着是甜感和焦糖化物质,最后苦味、涩味、杂味才出来,所以我们可以通过控制粉水比,来将咖啡想要的最佳风味表现出来。咖啡豆品质极好的,适合用高粉水比(1:16-1:18);一般的精品豆,建议用1:13-1:15的粉水比;普通商业豆,建议用1:10-1:12的粉水比去冲。

合理控制好水温

水温会影响咖啡的萃取效率,高水温萃取快,低水温萃取慢,比如冰滴咖啡得用三到五个小时才能完成;浅烘焙、高品质的豆子,用90-95度冲更能表现酸质和甜感;中度烘焙的精品豆,用85-90度之间的水温来冲,能表现出精品豆的好风味;品质一般的豆子、中深度烘焙的豆子,则建议用80-85度的水温来冲煮,只要能表现干净无杂味,醇厚度适中就过关。

中心注水较稳定

手冲咖啡,可以摈弃各种花式注水方式,只需要安安静静的中心注水,就能得到一杯好咖啡。

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……

当然,一杯好喝的咖啡,咖啡豆的选取也是关键之一。

当好的咖啡豆配上精致的烘培手法,才能最大限度的展示咖啡的“地域之味”,最大限度的回归咖啡的原始味道。

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那么,接下来小编就为你介绍几款T11的精品手冲咖啡,在T11你可以尽情感知不同咖啡豆的个性。

非洲豆,酸感明亮的像那里的阳光一样耀眼;而印度尼西亚的咖啡豆,香味浓厚而酸度低。

香烟咖啡——危地马拉SHB

来自太平洋的温暖海风使危地马拉咖啡豆生产地远离霜降的威胁,雨量丰富又稳定,加上山谷中茂密的森林既能保持适宜的湿度,又能为咖啡树遮蔽强烈的阳光,种植海拔在1200米高度,拥有高海拔地区特有的较大昼夜温差,加上肥沃的火山灰土壤、精心的筛选和日晒,使危地马拉安咖啡拥有浓郁而丰富的口感,其独特的炭烧香味被称作“香烟咖啡”。

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野性美——埃塞俄比亚西达摩

西达摩位于世界咖啡发源地-埃塞俄比亚南方的高地地区,咖啡主要种植在东非大裂谷周围,海拔1400m-2000m之间的区域内。 整个西达摩产区的咖啡风味非常多元化,因为这里有着数不清的原生品种,种植在不同的小产区,遇到不同的土壤,不同的微气候,造就了每个小产区所生产的咖啡都有明显的差异与特色,

传统的西达摩采用的是古老的日晒处理方式,带着日晒轻微发酵的果香,带着浓郁的坚果香味和比较明亮的酸感,而这种酸感却是转瞬即逝,不厚重,有舒适的顺滑口感。

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印尼之宝——印尼曼特宁

曼特宁咖啡被认为是世界上最醇厚的咖啡,在品尝曼特宁的时候,你能嗅到奶油、 药草、 雪松、 香料、香草、焦糖、黑巧克力的香气。

能在舌尖感觉到明显的润滑及丰富而多层次的变化感。

能感觉到若有似无的果酸,也能感觉到跳跃的微酸混合着最浓郁的香味。

除此之外,这种咖啡还有一种淡淡的泥土的芳香,也有人将它形容为草本植物的芳香。

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醇厚感——肯尼亚AA柏拉

首先,AA+是肯尼亚咖啡的最高级,只有风味特别优秀、瑕疵少的批次才被允许如此标示。颗粒饱满的AA等级豆圆肉厚,透热性佳,味道醇厚,膨胀性佳,香气与甘美度皆属上品,该等级的咖啡豆常常被许多人认为是世界上最好的咖啡之一。

肯尼亚AA级以上咖啡豆有着明亮的柠檬类和莓果类调性,轻微的薄荷凉感以及饱满顺滑的口感。因此一直以来肯尼亚咖啡被公认为咖啡风味复杂性的典型代表。

AA柏拉在不同的温度下会展现出浓郁的蓝莓巧克力、黑加仑、葡萄与成熟的黑布林香气,醇厚度极高,成熟度好,口感酸酸甜甜且干净顺滑。

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