咖啡入门的这些最基本知识,你需要了解

咖啡DIV5年前 (2019)更新 apiao
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“爱喝咖啡”一条,基本就是入门了,但咖啡的好多细节,直接决定了你是否能喝上一杯好咖啡。

为了喝上好咖啡,我们具体从【实操层面】和【知识理论方面】来说道说道具体细节。

-实操篇-

从点咖啡→喝咖啡→选购咖啡豆→自己做咖啡的一些注意点,建议收藏。

01.点咖啡

点咖啡的技巧,就在于熟知咖啡的分类,咖啡的分类很多,但我们在咖啡馆常见的也就以下这几种。

咖啡入门的这些最基本知识,你需要了解

Espresso(意式浓缩咖啡):是一种口感非常浓烈的咖啡,一般是把咖啡研磨成很细的咖啡用高压冲粉制成咖啡(于20世纪初发明、发展于意大利),是很多咖啡的底;
Americano(美式咖啡):用滴滤式咖啡壶制成的黑咖啡,意式浓缩加水也可以获得,咖啡因含量高,口味比较淡,适合减肥;

Espresso Con Panna康宝蓝:意大利咖啡品种之一,一般加入适量的鲜奶油,或者太妃糖;
coffee latte(拿铁咖啡):意大利浓缩和牛奶的结合,与卡布奇诺相比,鲜奶味更重;

cappuccino (卡布奇诺):与20世纪初期与蒸汽咖啡机产生的时间差不多,是同量的意式浓缩和泡沫牛奶混合;

Flat White(馥芮白):尽管《纽约时报》称它是“小的拿铁”,但是它和拿铁又有些许不同,上边是一层薄薄的奶泡,温度比卡布奇诺低,口感是润滑的,虽然产地有一些争议,但是大多数认可源产地是澳大利亚。(感谢评论区纠正)

Cafe Mocha(摩卡咖啡):浓缩咖啡+巧克力酱+鲜奶油+牛奶混合制成,欧洲有巧克力浓缩咖啡饮料,也被称作摩卡咖啡;

Caramel Macchiato(焦糖玛琪雅朵):热牛奶加上浓缩加上香草,再淋上焦糖,焦糖玛奇朵就诞生了;

Cafe Breve(布雷卫/半拿铁):浓缩打底再加奶油、牛奶一半一半,上面再盖上奶泡….布雷卫的比例不太好把控,很多人会根据自己的喜好来调整。

02喝咖啡

咖啡的正确喝法?不存在的没有什么条条框框规定咖啡一定要怎么喝。当然懂得黑咖啡的品尝方式更能享受到其原有的均衡浓郁风味,但该如何喝,是加奶还是加糖亦或者什么都不加都随自己口味,喜欢怎么喝就怎么喝。

但在喝咖啡的时候还是要注意以下几个要点:

  1. 建议咖啡泡好后冷却一段时间再喝,风味更丰富。
  2. 品尝咖啡最好的方式是,喝了一口之后含着,但不是单纯的含着,而是用类似于漱口的方式,使咖啡接触到口腔的所有部位,然后再喝下去。这样的品尝方式能够全方位品出咖啡的风味。
  3. 不要空腹喝咖啡,咖啡会促进胃酸分泌,建议先吃完早饭再喝。另外不建议太晚喝咖啡,会影响睡眠质量。(当然,这点因人而异)
  4. 咖啡和酒不能一起喝,在一起容易导致醉酒的情况发生,所以平时生活当中喝酒以后最好一个小时左右再喝咖啡,当然间隔更长那最好不过。
  5. 孕妇、儿童、肠胃不好的老年人及睡眠不良人群不建议饮用咖啡。

03选购咖啡豆

对咖啡入门者来说怎么辨别咖啡豆好坏,怎么看豆子新不新鲜,如何快速又正确的选择咖啡豆,是困扰他们的一大难题。

在说如何选购咖啡豆之前,我们先来了解下咖啡豆的种类,截至目前只发现Arabica(阿拉比卡)Robusta(罗布斯塔)和Liberica(利比里亚)这三种豆系,也就是豆种。

咖啡入门的这些最基本知识,你需要了解

咖啡的种类

至于还隐隐听说的“提扣(tico)、肯特(kent)、摩卡(mokka)、卡提莫(catimor)…..”基本上都是这三种豆系的变种或杂交品种,这个知识点,我们放在下边的理论知识里说。

实操的话,重点在购买豆子时需要注意的事项:

  1. 咖啡豆的风味很多,基本由产地决定。对于咖啡入门者而言,只要记住这几种比较好的的风味就够了:

巴西(口感饱满、不酸、回味甘甜)、哥伦比亚(风味均衡、口感厚实)、瓜地马拉(柔软风味、巧克力和水果的混合风味)、肯尼亚(果酸风味,酸度较高)、埃塞俄比亚(花香和果香)、印尼(酸度低,甜度高)。

  1. 在购买咖啡豆时要查看烘焙日期,咖啡豆在烘培好之后的一周左右会达到风味的高峰,也是最好喝的时候,但注意最好不要放置超过一个月,时间越久,咖啡风味越少,直至消失。
  2. 烘培程度的选择:

浅度烘培:果酸味明显,但这种烘培最能品味出咖啡本身的风味,品质高的咖啡,果酸的风味特别好。

中度烘培:口感比较均衡,酸度正常,比较适合大部分人的口味。咖啡新手建议选择这个口味。

深度烘培:浓厚、甘醇,口味相对来说比较重,很多咖啡馆的豆子大多是深度烘焙的豆子,在制作过程中,更不容易过萃。

04做咖啡

新手做手冲咖啡,要先准备好工具:

手摇磨豆机(或者自动磨豆机)、滤纸(滤纸的选择很重要)、手冲壶、杯子、滤杯,下壶(分享壶),电子称,温度计。

咖啡入门的这些最基本知识,你需要了解

接着就是要注意咖啡豆的研磨度、水温以及它的萃取技巧。

咖啡豆的研磨度有粗、中、细三种,粗研磨度的咖啡粉有明显的棱角,中研磨度大概就像我们家里的白砂糖,细研磨度就是家里精盐的程度,建议新手选择研磨中度,更好掌控一点。

咖啡入门的这些最基本知识,你需要了解

最佳萃取水温 一般是在88-93度,当然这只是一个理论值,具体的要根据咖啡豆的研磨程度来决定,一般研磨程度偏细,水温就会低一点,反之亦然,不同质地的器具也会有不同温度的水。(这点评论里小可爱也有强调)

Tips:要注意的是不要用开水进行萃取。

另外在萃取前要注意粉水比,粉水比指的是咖啡粉和水的比例,一般都是在1:15-1:18之间,高阶的咖啡制作者一般会根据自己对豆子的熟悉程度来调整粉水比。

具体的萃取过程分为(简易版):

准备滤纸→开始计时→焖蒸(这一点很重要)→注第一段水→注第二段水→注第三段水

(分段注水的时间间隔约10s,让水流均匀的流入,一段比注入的水少,第一段最多,第三段最少,直至达到粉水比,这点可以根据计时来看。)

(具体操作版):

Step1:准备热水、咖啡豆(按照粉水比比例),放滤纸至滤杯。先热水冲泡一下,让滤纸贴合滤杯,提前加热滤杯,以免造成萃取不当。

咖啡入门的这些最基本知识,你需要了解

Step2:倒入研磨好的咖啡粉

Step3:将热水(根据咖啡烘焙度和研磨粗细度而定,中度一般90度左右就可以了)缓缓从咖啡粉中间注入,焖蒸注水的量建议是咖啡粉重量的1.5~2倍。

咖啡入门的这些最基本知识,你需要了解

Step4:焖蒸20秒后进行第一段注水,注水量大约为总量的三分之一,半分钟左右完成。在注水的过程中从中间沿一个方向旋转注水,不要改变方向。速度不能太快也不能太慢,新手需要多练习几次。

Step5:第二段注水:和第一段注水间隔10秒左右,注水量约为剩余水量的一半,也是半分钟左右完成。

Step6:第三段注水:和第二段相隔10秒钟,注水量为剩余的全部,注水时间为半分钟左右。

当然以上方法只是其中的一种,比较适合咖啡入门者练习。好了,至此,实操篇就告一段落,接下来是理论知识篇。

-知识理论篇-

咖啡不适合“盲喝”,如果你不懂咖啡的历史和咖啡的一些理论性知识,你大概永远都不会爱上咖啡本身。

【出生&传播】

  1. 咖啡的老家在非洲的埃塞俄比亚,后来因为战争、宗教等等原因辗转到了阿拉伯半岛、中东地区、欧洲和新大陆(美洲)。
  2. 咖啡的传说很多,其实都没有明确的考证依据,但是传播最广的是“牧羊人的故事”和穆斯林所提出的“鸟嘬食咖啡果的故事”(大概齐,这两种动物是最容易吃到咖啡豆的),两个故事殊途同归,都发现了咖啡神奇的药效—-使人精神振奋。

3.咖啡的传播除了借到了贸易战的东风,但最大的传播媒介是宗教,虽然最早在非洲的时候基督教没有起太大水花,但是伊斯兰教对咖啡的传播举足轻重。

4.如果人家说来一杯“阿拉伯之酒”,那是来一杯咖啡的意思,伊斯兰教认为咖啡没有违反教义,允许教会成员喝咖啡,咖啡成功代替了酒的地位。

5.伊斯兰国家曾经把咖啡的饮用写入法律,1523年,土耳其的一则婚姻法就规定“男方必须确保婚后女方有适量的咖啡可饮用,违者必须离婚。”这个国家爱咖啡的程度几近迷恋,据说是“若土耳其人生病了,他会什么东西都不吃,只喝咖啡,如果咖啡也不管用,他就开始立遗嘱,却不考虑去看医生。”

咖啡的历史真的很有意思,如果感兴趣可以多去了解一下。

【咖啡树&咖啡豆】

  1. 咖啡树要么是靠嫁接繁殖,要么就是从播种在沙质土壤里的种子发芽生长出来。
咖啡入门的这些最基本知识,你需要了解

咖啡树幼苗

  • 咖啡樱桃是一种甜甜的物质,咖啡豆是咖啡的种子,一颗咖啡樱桃有2个咖啡豆,留有外皮的咖啡豆才能够发芽。
  • 咖啡树生长4-5年后,才会结第一次果,它的总产果期是20-25年,并且在一颗咖啡树上,会同时出现咖啡花、没有成熟的果和成熟的果实。
咖啡入门的这些最基本知识,你需要了解

白色的咖啡花,和茉莉花有点像,花期很短,只开几天

  • 咖啡的种类有阿拉比卡(Arabica)、罗布斯塔(Robusta)、利比里亚(Liberia)咖啡,阿拉比卡是最古老的咖啡品种,约在世界咖啡的70%,阿拉比卡一般在雨季后开花,从开花到结果历时9个月。
  • 阿拉比卡的变种中比较有名的是“帝比卡”和“波旁”,但阿拉比卡的抗虫害能力弱,不如罗布斯塔,但是罗布斯塔的风味又不如阿拉比卡,总之各有各的好处….
  • 咖啡豆因为特殊的原因,要人工采摘,加工的方式有:水洗法(湿加工)和干燥法(干加工),看豆子其实也是一个技术活,豆子可以决定咖啡风味的好坏,有时候一颗坏豆子会影响一杯咖啡整体的风味。
咖啡入门的这些最基本知识,你需要了解

不同的豆子的情况

  • 咖啡有“轻度”、“中度”、“深度”,一般轻度烘焙的豆子酸度很大,醇度很小;中度烘焙口感比较均衡,豆子的样子是不带油的,但颜色很深;深度烘焙的咖啡豆子表面会有点油,颜色也深。
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咖啡豆的不同的烘焙程度与用途

  • 咖啡粉的储存:切记不要将咖啡粉总是反复重新装罐,这样咖啡粉会完全暴露在空气中影响风味;咖啡罐的盖子小,密闭性好一些;密封的袋子要慢慢挤压空气,保证咖啡风味的新鲜。

你看,一谈咖啡就停不下来。

你如果想了解更多关于咖啡的知识,欢迎关注李子沐的生活。

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