如何制作一杯美味的手冲咖啡

咖啡评测4年前 (2020)发布 coffeehome
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如何制作一杯美味的手冲咖啡

如何制作一杯美味的手冲咖啡

什么是手冲咖啡

手冲咖啡其实只是一种咖啡的冲煮形式,在国外被称为Pour Over,顾名思义,倒水,所以并没什么逼格。咖啡的冲煮形式很多,现在仍然有新的冲煮方式被发明,现在通行的冲煮方式大概有五六种,他们各具特色。

如何制作一杯美味的手冲咖啡

冲个咖啡,倒水就好。而手冲咖啡的过程,更像是在冲煮一个红茶包。只不过红茶包是将滤纸包住茶粉丢进热水,而手冲则是让热水通过咖啡粉,在滤纸的过滤下得到我们希望得到的咖啡液。

手冲咖啡和大家常喝的雀巢速溶相比有什么特点呢?

1.手冲咖啡是黑咖啡,没有任何不健康的物质,没有植脂末。

2.因为手冲咖啡基本上都会使用Arabica(阿拉比卡)豆种,比雀巢咖啡大量使用Robusta(罗布斯塔)相比,其咖啡因大概只有雀巢浓缩的1/3(假设两者的浓度一致)

3.手冲咖啡的制作是因人而异的,在熟悉过程之后,制作者可以调整萃取过程中的操作变量来决定咖啡的味道:包括变酸,变苦,降低涩味,降低浓度,增加回甘。而速溶咖啡的出品是固定的,唯一能调整的只有水量与浓度。

4.手冲咖啡的出品味道会很偏向酸味。这是一个很多国人不能理解的地方。实际上,咖啡“不一定”是苦的。实际的过程中,尽管咖啡以苦味居多,但是目前的趋势是浅烘以及强调豆子产地的风味特质。酸味盖过苦味的咖啡越来越常见。当然,这个酸味以怡人的果酸为主。在一些产区(诸如巴拿马),大部分咖啡豆的风格取向都是平衡、富含各种果酸质感的。而好饮料的共性则都是一样的:具有平衡的味道与丰富的层次。

5.手冲咖啡的出品大多看起来比较淡,对着光线可以观察到深咖啡色至红宝石色不等的颜色。

咖啡豆

如何制作一杯美味的手冲咖啡

需要指出的是,用于制作手冲的咖啡豆,与人们一般意义上的咖啡豆可能是不一样的。

一般来说,对于同一款生豆,每个烘焙师会有至少两个烘焙处理方式(用于手冲/用于意式),一般来说,手冲咖啡豆的烘焙截止是到一爆(烘焙咖啡豆的术语,咖啡豆在烘焙机中会在加热到190度左右时会产生一些爆开)左右时出锅的豆子。而意式豆很多时候会烘焙得更深一些,可能会到二爆(210度甚至更高)。

对于大多数饮家,做手冲去选购用于手冲的咖啡豆即可。但这不代表他们不能混用,在掌握了一些必要的知识之后,你可以用意式豆做手冲,并且获得你期望的效果(一般来说是更多的甜感,更少的酸质,更多的醇厚度,当然也要对萃取过程做出一些调整)。

我们在选购咖啡的时候,因为现在咖啡豆全世界范围内仍然没有一个固定的规范标准,我们很难从名称等级上界定一款咖啡豆是不是真的“好喝”,同时还涉及到烘焙师水平的这个因素,所以与其考虑款型,不如抱着一分钱一分货的态度,采购半磅在80-100的豆子用来做手冲。手冲的每天消耗大概是15g左右一份,考虑到为保持风味的品质,每20天就该采购新的豆子,采购量和频率大家可以自行安排。

手冲壶

如何制作一杯美味的手冲咖啡

手冲壶是整个手冲装备中,逼格最高,款式最繁多,品种最齐全,价格跨度最大,同时也是和制作者直接接触的一环。

推荐的款式包括Bonavita、Kalita Wave和Shizuku。其实总体来说只要符合自己的审美,消费得起就买即可。总体来说虽然是一分钱一分货,一块钱两分货的东西,但是好的壶真的犹如艺术品,心情好,咖啡真的好。

壶的差别主要集中在细口和鹤嘴两大派上。鹤嘴的水流可能不是很容易压小,但是胜在可大可小易于控制,而细嘴壶的优势则是水流稳,细。有经验的手冲咖啡是常常建议大家购买细嘴壶入门,进阶选择鹤嘴。我个人倒是觉得如果仅仅是自己做,区别并不是很大。不管是入门级的Hario手雷,还是土豪级的电镀Shizuku,开心就好。

磨豆机

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磨豆机可能是除了豆子本身外,最影响出品的设备了。咖啡味道影响最大的看是看磨豆机。

一款好的磨豆机应该是可以得到稳定比例的细粉/粗粉,然后得到均匀度一致的粉的同时,有较快的处理速度和较低的发热量。当然,因为并不是意式磨,静电结块这些问题可以相对不怎么关心了。

电动磨显然已经成了现阶段的主流,在手冲方面,首屈一指的应该是来自德国MAHLKONIG(迈赫迪)的EK43(嗯,还有双头版的EKK43),顺带一提,塔还可以做意式磨豆机,真是一举多得(但是。。。好贵啊)。手摇磨的Lido,电磨的Fuji R220都是可以考虑的产品。真不济,其实Baratza Encore也是不错的选择。

杯与滤纸

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滤杯主要有三种:锥形、扇形、篮形。一般来说Hario的V60系列是基础入门中的基础。MUJI也推出过扇形的咖啡滤杯。不同的滤杯则必须选配与之配套的滤纸才能正常地完成咖啡的冲煮。比如Hario的V60滤杯就只能选择锥形滤纸,选择扇形滤纸就会装不进去。

而剩下的则是材质,主要的常见材质是瓷、塑料、金属、玻璃四种。这里面其实金属并不是比较理想的材料。缺点主要是失温过快。

其他

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说到这里,需要做咖啡的基本器具就足了,换句话说有了这些东西你就可以做一杯手冲了。但是我们还需要一些辅助器具。这些辅助器具根据常用的程度我简单地罗列一下。

分享壶 、电子秤、温度计 、计时器 、手冲架、 接水盘、 小勺子

如果这些东西都配齐了,那么就开始愉快的冲一杯咖啡吧。

折叠滤纸

对于篮形滤杯,将滤纸取出放进滤杯即可,而对于扇形和锥形滤杯,则需要从滤纸结合处折叠滤纸,将其撑开后放入滤杯。

这点很重要,请务必保证滤纸在滤杯中处于正确和中央的位置,一旦滤纸不平整,极易导致通道效应导致咖啡萃取的问题。

滤纸怎么叠呢?以V60为例:

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将滤纸的棱折叠一次之后,翻开再对折一次放进滤杯即可。

洗滤纸

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用热水浇过滤杯,一方面是清洗掉滤纸上的灰尘、纸味道,另一方面则是做了温杯的工作,不至于水温落到下壶之后温度骤降引起口感上的变化。记得温杯之后要倒干净水杯里的废水哦。

接下来就可以把准备好的部分放在电子秤上归零了。等待接下来的冲煮工作。

磨豆

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称量一个合适量的咖啡豆后,把豆子倒进磨豆机,全部磨成你期望的粉末即可。理想的手冲咖啡粉应当“白砂糖”粗细,但实际上这只是一个大家约定促成的质感。实际上,根据实际的萃取情况,咖啡师会根据自己的需要、豆子的情况、客人的口味甚至是心情调节咖啡粉的粗细度。

不过,在磨豆之前,我们除了需要确定研磨度之外呢,还需要简单的“洗磨”,也就是浪费几颗豆子顶出之前在磨芯中残留的咖啡粉。而磨豆机也需要定期的清洁以保证咖啡的出品。

冲煮/焖蒸

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首先我们把磨好的咖啡粉倒入滤杯,此刻我们可以通过电子秤得到参与萃取的咖啡粉的质量m。

然后简单计算一下你预计得到的咖啡液的量,比如常见的1:17的水粉比,对于15g咖啡粉来说,就是需要加入255g的水。这样注水的总量就是255g。

在开始注水前,请检查滤杯里的咖啡粉是不是均匀地分布。如果明显地偏向一边,你可以适当地拍打滤杯使咖啡粉趋于均匀分布。

然后就是注水的第一段,焖蒸。加入咖啡粉重量约1.5-2倍的水量以打湿所有的咖啡粉,此时咖啡粉会因为吸水而膨胀。并且会放出一些气体(冒泡)。等冒泡基本结束,咖啡粉堆开始塌陷时,就可以开始接下来的进一步注水(萃取)了。

需要指出的是,很多教程都明确标注了焖蒸30秒,实际上这是不科学的。焖蒸的时间是根据咖啡豆的状态来决定的,焖蒸的目的是打湿咖啡粉,排出多余的二氧化碳,避免萃取过程中的通道效应,使得咖啡萃取均匀。

注水

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接下来就是萃取过程了,保持稳定的水流加入你需要的全部热水即可,注水到总量后停止,等待萃取结束。如果达到了预定的时间(比如两分钟)后仍然有咖啡液没有流入下杯,应当选择停止萃取,移开承接咖啡液的下壶。

水流应当均匀,对于V60等锥形滤杯来说,以一元硬币为大小的绕圈是必须的(但是不能注水到边缘)。这样会使得萃取更加均匀。

在注水时,壶嘴距离滤杯液面的距离决定了水流进入萃取层的速度以及扰流的强度。此外,进入萃取层的角度也是需要考虑的,理想的角度是垂直于液面,即90度。

注水时,稳定的持壶手法对保证水流的稳定起了至关重要的作用。摆动手冲壶应当使用手腕的力量,而不是手臂。

均质化

咖啡冲煮完后,便是这样的一壶了。但是在饮用前,请均匀地摇晃壶体,使咖啡液均质化。

ENJOY

如何制作一杯美味的手冲咖啡

把壶里的咖啡倒进热好的杯子里,趁热喝掉就可以了。

手冲咖啡在强调产区的特质之外,更多地是多了所谓的酸质。

这一酸质,有偏向柑橘/柠檬调的,也有偏向莓果调的。这个可能就需要多喝几款咖啡才能了解了。

但是基本上,一杯咖啡杯做成了什么样,或者说一杯手冲咖啡给人的感受,可以通过醇厚/风味的方式来表达。

但是不得不说的是,没有真正意义上的“好咖啡”,而只有针对个人喜欢喝的咖啡。那么豆子的选择和冲煮时的调整就成了手冲咖啡最大的乐趣。

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