手冲咖啡技巧|手冲咖啡中的一些误区

咖啡DIV5年前 (2019)发布 apiao
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以前,汇名培训学校的老师有介绍到咖啡品鉴误区,今天来说一下冲咖啡中的一些误区

前些时候小编遇到一位咖啡师的问题,说是“为什么我冲出来的咖啡总是萃取不足?没啥风味?” 然后发来一条小视频看过程,结果差点晕倒——用了个V60滤杯,不焖蒸,直接注水到结束,看着水哗啦哗啦流到底,试问这样的萃取怎么能冲出风味口感?一问之下,某大型连锁咖啡店干过的,好吧,这手法是某位冠军视频的冲煮方案。

你了解别人夺冠用了什么豆子吗?用了什么烘焙度吗?用了什么研磨度吗?都不清楚就依样画葫芦,冲不出好咖啡也是理所当然了。

所以这里提出很多人都会犯的误区:跟风冲煮

看见某个“高手”操作冲出了一杯不错的咖啡,自己也去学那一套,结果越冲越不满意,还赖在咖啡豆上,这是典型的不理解咖啡萃取的表现。要知道,每一杯咖啡都是唯一的,我们追求的是正确稳定萃取而不是复制粘贴。

手冲咖啡技巧|手冲咖啡中的一些误区

只有不断地调整,根据实际状况去判断萃取状态从而改变现在所用的手冲参数,以最佳出品才是正确的思路。

这里小编引出第二个误区,就是对于器具的使用。

我们都知道滤杯有很多种,主要是杯型和内壁的构造差别。比如说传统V60的螺旋纹有使外层水流减缓通过以及加强扭力挤压达到萃取咖啡的提升;又比如KONO上半部平整的内壁可以让咖啡在萃取过程中只能往下排气造成粉床“伪真空”从而虹吸萃取咖啡;再比如CHEMEX能创造纯净咖啡口感与风味的独特构造……还有Kalita、蛋糕杯、聪明杯等等。

手冲咖啡技巧|手冲咖啡中的一些误区

手冲咖啡技巧|手冲咖啡中的一些误区

这些形形色色的手冲器具,有的朋友会根据不同的咖啡或者烘焙度去选择,然后道出使用什么器具去做什么咖啡一定会更好云云,但以小编的经验来说,实际上只要是懂得了萃取原理,任何一款器具都能达到一样优秀的冲煮。

但了解一下不同器具的工作原理还是有助于我们避免错误的萃取,我们就以2种萃取类型来讨论。为什么只有2种呢?因为手冲咖啡咖啡实际上也就2种状态——滤泡和浸泡,各种内壁纹路、手法、水流的研究是“狂人”的领域,需要非常深入的理解和探讨,而我们要做的很简单:一杯正确萃取的咖啡而已。

手冲咖啡技巧|手冲咖啡中的一些误区

滤泡式,以V60为代表,另外KONO、Kalita、蛋糕杯、CHEMEX同属这一类。但是不同的构造,对于萃取也确实存在不同的状态,其实观察滤杯的形状就可以大概了解。

要注意有2个误区:

1. 选择正确分量的滤杯去萃取对应分量的咖啡,为什么滤杯有分01,02号,意思是01号滤杯,份量1-2人;02号滤杯,份量3-4人,尤其是别用多人份02号的蛋糕杯冲一人份的咖啡,只有薄薄一层咖啡粉你确定你是在冲咖啡而不是冲滤纸?

2. V60这类V子滤杯冲煮为什么总是说绕中间硬币大小冲?为什么说不要注水到边沿?因为虽然设计上有纹路,也有滤纸贴合防止“侧漏”,但是冲刷滤纸这种错误还是经常有人犯的,可能是冲击力过大,可能是绕的太靠外,总之冲穿了贴在滤纸内壁的咖啡层就会形成“通道”,咖啡淡而无味就在所难免了。

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而咖啡界的花瓶CHEMEX就有点不一样了。首先是它设计是为多人冲煮,因此更不要用单人份的粉量去冲!并且它更多的是以浸泡为主导,看如此“长”的萃取区域,你若想通过大水流冲击到底,推荐是用美式暴力冲法只在中央注水让底层咖啡粉有一定的翻滚,然后是一次性注入到合适的水粉比然后让它滤过咖啡即可~

所用的咖啡通常都是比较深烘的豆子,如果用很浅烘的咖啡,你就会发现它容易堵塞,而且咖啡粉没有“爬”上来贴住杯壁形成过滤层而造成咖啡偏淡,但加粗研磨度的话,水又会很容易溜走萃取不足。

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Kalita滤杯,常见的单孔和三孔。单孔Kalita更适用于中深度~深度烘焙咖啡,并且是和CHEMEX一样一次性注入需要的水量就可以让它浸泡滤过,是以浸泡为主导的萃取;

而三孔则适用于各种烘焙度的咖啡,由于流速较一孔快,冲煮时视情况需要分段和水流搅拌。像最开始那位咖啡师用了个V60去做单孔Kalita滤杯操作,从结果看来就是不正确了。

试验咖啡豆:哥斯达黎加 甜橙庄园(烘焙日期第5天)

冲煮制方式:手冲

研磨度:4A(BG) 

V60, 18克粉,水温91度,水粉比接近1:14

50克水闷蒸,闷蒸时间为40(期间搅拌),

注2度水252ml,期间一只搅拌,冲煮完后摇匀(总水量50+202=252g)。

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那纯粹以浸泡方式的聪明杯、爱乐压、法压这些只要你不是过多地搅拌、水温过高、研磨过细,一般就不会做出太难以入口的咖啡了。

最后一个误区,这会使咖啡师很无辜——咖啡豆的使用

1.我们有时候会过于盲目地认为某个冠军,或者知名烘焙商烘焙的咖啡豆就是好货,结果端到客人面前被打脸“咖啡不好喝”,失落过后调整冲煮再献上一杯,结果还是不行。说白了这就是冲得没问题,烘的有问题,但是作为咖啡师没有分析豆子的问题(也许是自身对咖啡认知不够),这可能是被误导下出现的错误,因为如我们之前在感官重要性一文中说过的,某些本来是属于烘焙瑕疵的咖啡豆,被描述成了正确的风味。

手冲咖啡技巧|手冲咖啡中的一些误区

2.另外由于对咖啡豆的认识不够(这是很多烘焙商存在的问题),生豆商提供的咖啡豆可能是货不对板的——这就是一种很“商业”的做法了,结果就是烘焙师把错误的烘焙咖啡豆交给了咖啡师去冲煮,那风味肯定就会出现问题。如今手冲咖啡要的是表现“地域风味”,但是如果豆子都不是那个货,那还怎么做?所以咖啡师至少应该对咖啡熟豆有一定的认知,起码能会判断烘焙是否有缺陷,再者最好能分辨咖啡是不是对的货(这个要求比较高)。

手冲咖啡技巧|手冲咖啡中的一些误区

以上仅仅是小编个人的经验与观点,我们要的是得到一杯正确萃取并且好喝的咖啡,中间任何的神操作也是增加了享受过程和观赏性而已,而对咖啡豆的认知能让你更好地展现它(起码不会张冠李戴)~最重要的是怀着一个喜悦的心去冲咖啡,那你的好心情也会跟着流进咖啡杯里~

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