手冲咖啡|如何用V60冲煮一杯好咖啡(深度好文)

咖啡DIV5年前 (2019)发布 piaoyun11
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手冲咖啡|如何用V60冲煮一杯好咖啡(深度好文)

如何用V60冲煮一杯好咖啡

1. 介绍

我对精品咖啡已经有几年的兴趣了,一直使用V60,手摇磨冲煮新鲜咖啡豆。我实际上并没有读到太多关于如何煮一杯好咖啡的资讯;我只是买了一些好的咖啡豆,在网上阅读了一些关于如何冲煮一杯好咖啡的评论。几个月前,我决定对此进行更深入的研究,并尽可能多地阅读这方面的书籍。

我开始认识到咖啡冲煮是个“坑”( rabbit hole/源于爱丽丝漫游仙境,爱丽丝掉进兔子洞然后进入了仙境,现在就用来比喻进入未知的领域的入口)。

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在过去的几个月里,我改变了很多之前对冲煮咖啡的看法和方式。煮出一杯好咖啡当然需要有好的咖啡豆,但我了解到,无论咖啡豆的质量如何好,还有其他因素可以彻底毁掉你的咖啡。在过去的几个月里,我做了很多实验,犯了很多错误,花了很长时间才弄明白。因此,我决定写一篇文章,从中提炼一些信息,并指导任何感兴趣的读者改进他们冲煮咖啡的流程,无论是在家里还是在旅行时都可以冲煮一杯好咖啡。

在研究这个话题时,另一件让我真正感到沮丧的事情是,人们在精品咖啡受到伪科学影响的程度。令人惊讶的是,一些伪科学来自一些冠军咖啡师。

这篇文章并不是一个关于如何使用V60的指南——网上已经有很多这样的视频了。相反,这篇文章是为那些对技术细节感兴趣的极客们设计的。我完全意识到我在这里讨论的一部分技术环节也许只会稍微提高一下冲煮的品质(例如,“使用350μm网筛筛除5克细粉从而实现更严格的咖啡粉粒分布”),但也有一些讨论的技术环节,尽管听起来疯狂,可以显著影响冲煮咖啡的品质(例如,总碱度200 ppm的冲煮水)。

也许你认为使用科学的思维方式和复杂的工具来改善冲煮咖啡品质是件不靠谱的事,我要指出的是,我们消费的其他众多产品也经历了很多技术评估,我们才更多了解它们背后的科学(例如,葡萄酒、啤酒、奶酪、苏格兰威士忌)。不知何故,咖啡几乎从来没有这经历这样的事情。我不知道为什么,可能是人们只关心咖啡中的咖啡因而不是咖啡的味道。

现在,我将重点介绍V60,因为它更便宜、更简单、更容易随身携带。一个圆锥形滤杯,通常由塑料或陶瓷制成,用于手工冲煮咖啡。

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2. 渗透与浸泡

使用V60冲煮咖啡涉及到渗透冲煮概念( percolation brewing,也是平时所说的滴滤法/滴漏法)。与此相关的其他冲煮器具包括批量滴滤机( batch brewers)和moka壶。渗透冲煮与浸泡式冲煮( immersion brewing)形成了鲜明对比,在浸泡式冲煮过程中咖啡粉粒始终与水保持接触(水量一次定好,倒入咖啡器具中,冲煮过程中无需加新水)。浸泡式冲煮的一些例子包括法压壶(french press )和虹吸壶。

渗透和浸泡的主要区别。在浸泡式冲煮中,随着咖啡浓度的增加,萃取速度会降低,但在渗透式冲煮中,(不断的加入新水/fresh water)咖啡粉不断的接触新注入的水,所以萃取速度不会降低。使用这两种冲煮方式都可以获得类似的冲煮结果,但要对冲煮配方做调整,这两种冲煮方式各有其特殊性。

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3.为什么使用V60

有些人可能会问:“如果我家里有一个很棒的批量滴滤机(batch brewer,美式咖啡机),那么使用V60有什么意义?”我认为用一台高质量的批量滴滤机是可以冲煮出好咖啡的(像Scott Rao这样的咖啡专家也是这样做的),但就我个人而言,我并不经常品尝批量滴滤机出品的咖啡。

从理论上讲,我不认为(低端)批量滴滤机冲煮的咖啡可以和V60手工冲煮的咖啡一样好。

实际上(低端)批量滴滤机很便宜,由便宜的材料制成,设计时也不会考虑“如何有效萃取冲煮出一杯好咖啡的问题?”,通常以方便为主(直接把水倒入即可)。我发现滴滤机使用的便宜的材料(塑料)会给咖啡带来不好的味道(这可能取决于塑料的种类)。有时人们也很容易忘记清洗滴滤机,这会让咖啡变得恶心。滴滤机通常有一个比较大的盛水的容器,如果你不经常清理,水会变质,这也会导致非常糟糕的咖啡。有些滴滤机还装有加热元件,这是保温咖啡的好方法,但长时间的加热也会使咖啡变味

在大多数精品咖啡店里都有专业的批量滴滤机,清洗工作也做的比较好。在这种情况下,我们最常遇到的问题是,一杯咖啡在服务员端上来之前,在咖啡机中里已经放了多长时间。如果咖啡的新鲜程度不超过半小时,味道会超级好。但随着时间延长,咖啡的味道就会逐渐变得非常不好。

V60为我们提供了一个的选择,使用一个大约20美元的器具冲煮出一杯美味的精品咖啡(如果你懂得如何使用它做正确的冲煮)。此外,V60易清洗和携带旅行,如果你想试验新冲煮配方,它比低端的滴滤机更适合更方便。

在我看来,使用V60有三个挑战当:(1)每次冲煮/每杯咖啡的一致性(2)冲煮时如何保持冲煮温度(3)所有冲煮变量交织在一起时,你对某个特定变量的控制度会减少。

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4. 冲煮变量

有几个冲煮变量会影响咖啡味道和强度:

  • 水粉比
  • 咖啡豆品质
  • 啡豆的烘焙风格及烘焙品质
  • 研磨度
  • 研磨均匀性/度
  • 咖啡新鲜度
  • 滤纸质量
  • 冲煮温度
  • 水流
  • 萃取均匀性和重复性/一致性
  • 水质
  • 水粉接触时间

4.1水(咖啡)粉比

描述咖啡变化的两种(主要)方式是:(1)强度(浓度);(2)萃取率。强度(strength)基本上就是你的咖啡有多浓,例如意式浓缩咖啡比滴滤咖啡要浓得多。咖啡的清澈度会受浓度的影响(也会受到很多其他因素的影响)。强度通常用“总溶解固体”(TDS)来表示。它相当于咖啡里所有非水物质(non-H2O stuff )的质量,可以用折光仪测量。

一些Brixt糖度光学折射仪的价格在20美元左右;但是在~ 0.1-0.2% TDS的精度不是很好(还需要将°Brix转换为TDS;TDS = 0.85 x°Brix)。折光仪对于分析冲煮和咖啡师之间的交流非常有用,但是它们数据不应该取代你的味蕾。更精确的折光仪要几百美元。

理想情况下,你的冲煮需要产生一个足够高的强度(但不能高到压倒你的感官感觉),这样你就可以欣赏一杯咖啡风味的复杂性。强度/浓度涉及个人喜好,但大多数人喜欢浓度为1.15-1.35%TDS。

萃取率是咖啡粉粒溶解在咖啡液体中的总质量。

这个变量主要影响咖啡的味道,因为不同的化合物在水中溶解的速度不同。你可以用更少的咖啡获得更高的萃取率,最终得到相同的强度。较大的萃取率,你的咖啡中会包含更多的芳香化合物,这些化合物从咖啡豆中萃取的时间更长。标准的萃取物在18-22%之间,较高的萃取率产生更苦、更涩的味道。如果你不确定涩味是什么意思,试一试未成熟的梨,或者在100°C水温下泡了5到10分钟的绿茶。较低的萃取率往往产生更多的酸,有更多植物/蔬菜的味道。如果你已经知道咖啡的强度/浓度(TDS)和水粉比(咖啡液量/咖啡粉量),你可以估计出萃取率:

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冲泡咖啡品管表(CCC)二维图形中的冲煮变量:

(在这里发布的咖啡冲泡咖啡品管表没有考虑到(冲煮后)咖啡粉床中残留的液体,不适合像V60这样的渗透冲煮方式。)

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从这个图表中你已经可以看到,如果你的目标是标准强度/浓度和萃取率(金杯范围),你应该使用的水粉比在1:15到1:17之间。

例如,如果你确定你更喜欢1.3%的TDS强/浓度度,使用1:15的水粉比可以产生19.5%的萃取率(更酸),而1:17的比例将产生22%的萃取率(更苦)。你喜欢什么取决于你的口味,也取决于你的冲煮方法和设备。我个人倾向于1:16比率(萃取率20% 1.25%TDS)。我想,如果我有一个高端研磨机,我可能会更喜欢1:17(具有更高的萃取率)。

计算像V60这样渗透式冲煮萃取率的一个更精确的方法是假设干咖啡粉在水中的重量是干粉重量的两倍,因此,你的咖啡液量(beverage weight mass)会更轻。一个快速的方法是在上面的咖啡冲泡咖啡品管表中向左移动两行,例如,您将V60的比例设置为1:17,那么按照上面图中1:15的斜线进行操作,可以更好地估计提取率(此方法仅适用于V60这样的渗透式冲煮方式)。

4.2 咖啡豆的品质和烘焙特性

很明显,咖啡豆的质量对于冲煮出一杯好咖啡是很重要的。但是不要让你自己认为事情就这样结束了;如果你忽略了其他任何一个变量,那么你也不会冲出一杯好咖啡。

我个人更喜欢浅度烘焙的咖啡,因为它们保留了咖啡豆原有的风味。较深烘焙与烘焙时间较长的咖啡中芳香有机化合物焦糖化时间较长,虽然醇厚度会好一些,但你也可能会注意到,不同的咖啡豆味道在深烘焙时风味差别不大

深烘焙咖啡在不变质的情况下保存起来也更加棘手。当你购买商业廉价咖啡时,它们往往都是深度烘焙,因为低品质咖啡豆在深度烘焙后风味不会有明显的区别。当你在精品咖啡店里购买咖啡时,为了突出不同咖啡产地之间的风味差异,它们往往都是轻度烘焙。

如果你碰巧更喜欢深度烘焙,这并不意味着你的品味比其他人差,但此时你就不需要太担心或计较咖啡豆的来源与产地。深度烘焙似乎也会产生更多的静电,这意味着在研磨时候咖啡粉很容易粘在研磨机的边上,而且在冲煮开始阶段深烘焙咖啡释放出大量二氧化碳,让冲煮变得非常困难

另一个要考虑的方面是烘焙质量。即使咖啡豆(品种)非常好,烘焙度也适合你的喜好(例如我喜好轻度烘焙咖啡),但是如果烘焙质量有问题,无论做什么你仍然无法冲煮出一杯美味的咖啡。举个例子,焗烤咖啡(baked coffee)。我在这里能给你的建议是,注意是谁在烘焙你咖啡,试着用不同的烘焙商的咖啡,记住那些你最喜欢的烘焙商。

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分别设置Lido 3手摇磨(红条;上图), the Porlex手摇磨(红条;下图)与Mahlkonig EK研磨机(蓝条)产生相同的平均粒径(蓝色和红色圆圈表示标准差)。将咖啡粉粒铺在一张白纸上,然后用ImageJ软件测量每个颗粒的投影2D表面,做出了这些图表。请注意,在相同的平均颗粒大小范围内,Lido 3产生的小颗粒比Mahlkonig EK多,而Porlex产生的小颗粒也比Lido 3多。

4.3研磨度及均匀性

研磨度将对冲煮有重要的影响,因为更细的咖啡粉与水有更多的接触面积,因此萃取发生的更快更强烈。当你冲煮咖啡时,萃取主要是通过扩散(diffusion)进行的。(扩散现象是指物质分子从高浓度区域向低浓度区域转移直到均匀分布的现象,速率与物质的浓度梯度成正比。扩散是由于分子热运动而产生的质量迁移现象,主要是由于密度差引起的),这意味着水需要扩散到咖啡豆细胞的孔隙中,抓住一些东西,然后通过相同的孔隙扩散出去。

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咖啡细胞内部

然而,如果研磨度像意式浓缩咖啡那样细,你就进入了一个新的不同的萃取过程,在意式浓缩咖啡萃取过程中,咖啡豆中的单个细胞被打破,这使得水可以很容易溶解咖啡细胞内的所有物质(这种提取方法被称为侵蚀/冲蚀erosion)。

在这里我们重点讨论是V60,我们将特别考虑扩散现象(尽管由于存在极细粉/fines, V60冲煮过程中也会发生一些侵蚀现象)。

(研磨度细造成的)更大的表面积将使水更有效地进入咖啡细胞,因此萃取速度会更快。在使用V60冲煮时,在水和咖啡粉的固定接触时间内,研磨得越细,咖啡浓度越高,萃取率越高。然而,细研磨也会减缓水流通过咖啡粉床(水通过咖啡粉床的路径边长,咖啡极细粉也有可能堵塞滤纸),这也意味着你的咖啡会更浓,萃取率更高。换句话说,V60冲煮对研磨大小非常敏感。

研磨度的另一个重要方面是,大多数研磨机无法产生非常窄(集中)的粒度范围。高品质研磨机可以产生更窄的粒度分布,这是个好事,因为有助于每一个咖啡颗粒的萃取率相同

下面一个例子是Lido 3手摇磨的粒度分布与更昂贵的Mahlkonig EK研磨机的比较。我选择了一个研磨设置来产生相同的平均颗粒尺寸,但是你可以看到Lido 3手摇磨有更大数量的极细粉和更广范围的颗粒直径分布 -1.5 ~ 0.6毫米。我还展示了入门级Porlex手动磨的类似分布,其中粒度分布的差异相当明显。

更有意义的比较应该是比较不同颗粒总量所形成的(水粉)接触面积,而不是分析不同颗粒的数量。同时应该比较相同重量下产生的平均接触面积,而不是比较颗粒的平均直径。

您可以把冲煮成品想象成来自几组粒径不同的咖啡颗粒,每组颗粒都有特定的大小,最终冲煮得到的咖啡风味与所有组的平均值相关(有些组会过度萃取,有些会萃取不足)。

在Porlex手摇磨这样的情况下,如果没有大量(过度萃取的)细粉,就无法达到平均 20-22%的萃取率,但这也会导致令人不快的涩感。因此,你将被迫将萃取率保持在18-19%的范围内,但同时,你也将无法品尝到咖啡豆的全部风味潜力。我用了一段时间的Porlex手摇磨,虽然我当时没有折光仪,但我很确定我的萃取率在18%左右。我不明白为什么手冲咖啡在咖啡店里喝起来非常好,有可能水质是一个更重要的原因,我们稍后会讨论。

一般情况下,各种类型的刀盘研磨机可以形成一个相对较窄的粒度分布范围;刀盘越大,粒度分布越均匀。改善粒度分布的另一种方法是使用筛粉器,比如Kruve。然而,筛除咖啡细粉至少需要2-3分钟而且浪费咖啡粉。尽管如此,你也许还是不会得到一个完全均匀的粒度分布,因为静电力会导致大量的细粉粘在较大的磨粒表面。

我最终会对Kruve筛网进行试验,看看是否可以发现一些有趣的东西,但这并不像制造商希望你想象的那么简单——他们建议,只要过滤掉细粉,就可以得到你想要的咖啡。如果你这样做,水流经V60的咖啡粉床的速度将会更快,冲煮结果将会是咖啡浓度低且萃取率不足。我在YouTube上看了几段视频,看到咖啡师们在盲品中比较使用Kruve筛网的咖啡和没有使用Kruve筛网的咖啡(冲煮配方相同),每次都选择了非Kruve咖啡,这让他们感到沮丧和困惑。

关于研磨最后一个注意事项-无论如何都要避免使用螺旋式/桨式磨豆机(Blade grinders)。它们会产生非常大的颗粒分布范围,研磨过程中也会产生热量从而降低咖啡的味道。

4.4咖啡新鲜度

冲煮好咖啡的困难之一是保持咖啡豆新鲜度。根据我个人的经验,我发现最好在咖啡豆烘焙后的1 ~3周内购买/冲煮(假设包装得当)。如果咖啡比这个时间更新鲜,它会释放出大量的二氧化碳(在烘焙过程中积累的),使其很难冲煮,如果超过这个时间,咖啡风味会出现明显的不足。

影响咖啡豆新鲜度的四大因素是:氧气、湿度、热量和紫外线,所以你应该确保咖啡豆不受这四种因素的影响。

当你买一袋新鲜的豆子时,要确保包装不是透明的,而且包装上有一个单向阀;单向阀向外排除咖啡的二氧化碳(在烘焙过程中积累的),并防止氧气从外部进入包装袋。理想情况下,包装袋也应该有一个拉链式的可重复关闭的开口,包装量应该足够小,足够你在一周左右的用量。避免购买预磨粉状咖啡;粉状咖啡变质的速度会快上几个级别。如果可以的话,把咖啡袋倒着放,这样大部分二氧化碳可以保留在袋子里,起到防氧化的作用。

一旦咖啡包装被打开,咖啡风味就开始衰退。这是因为袋中二氧化碳都会立刻散失(通常带有很大的挥发性芳香),豆子得不到防氧化保护。每次你重新打开和关闭包装袋,就会有更多的氧气进入,加速咖啡老化。

解决这个问题的一种方法是把你购买的大包咖啡豆分装为几个小包装,确保包装袋是食品级包装!目前我使用的是7.7×10 cm的铝塑袋,可以储存22克咖啡豆。其他一些非食品级塑料袋有一种非常难闻的塑料气味。使用尽可能小的袋子,以尽量减少袋中的空气量。(也可以考虑使用便宜的真空封口机)

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我建议在你打开最新购买的新鲜咖啡后马上做这件事。

不要忘记把这些包装袋放在一个不透明的容器里,远离高温和潮湿。如果你想更疯狂一点,你可以向包装袋/罐子中注入加压惰性气体通常是二氧化碳、氮气和氩气。

如果你的目标是保持一些新鲜的咖啡供以后使用(比如,超过一个月),我建议冷冻(freezing)你的咖啡豆。不过,你必须小心行事;冷冻虽然会减慢风味衰败过程,但如果处理不当,也会使豆子暴露在难闻的气味和潮湿的环境中。

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家用真空封口机

第一步,我强烈建议你把豆子装在小包装中,提前算好豆量,因为你不能因为任何问题解冻咖啡豆然后再重新冷冻咖啡。

把小包装袋放在一个可密封容器里,每次只取出你需要咖啡量(迅速把容器放回冰箱)。

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家用密封容器

至少在使用前几个小时把它们从冰箱里拿出来,不要打开拉链袋,把它们放在远离上述4种元素的地方等待几个小时,原因是:(1)避免水气在豆子上凝结,(2)避免直接研磨冷咖啡豆,研磨冷咖啡豆子会导致大量的极细粉。这对于浓缩咖啡来说是可以的,但是对于手冲过滤咖啡来说就不太好了。

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研磨冷咖啡豆子会导致大量的极细粉

4.5 滤纸

在V60中使用的滤纸将对您的萃取时间产生很大的影响。不同类型的纸有不同的孔径。我不认为滤纸孔径不是个天大的事情,在找到一个你喜欢的冲煮方式/冲煮配方之后坚持使用一款滤纸就可以了。

滤纸的另一个作用是影响咖啡的味道。在V60冲煮过程中有一个预浸步骤,您可以用热水预湿滤纸,以便尽可能去除滤纸的味道。为了验证滤纸对冲煮品质的影响,我尝试在热水中分别浸泡四种不同的滤纸,等水冷却后品尝。具体来说,我尝试了Hario V60 natural滤纸,、Hario V60 bleached滤纸、Hario natural siphon 滤纸和爱乐压Aeropress bleached滤纸。

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冲煮前用热水预湿滤纸

我发现前两款漂白滤纸味道都不太好,Hario V60 natural滤纸的味让我想起了湿纸板。然而,在V60冲煮过程中我再次尝试了这个实验,经过预湿滤纸之后几乎没有发现任何不同。换句话说,只要你正确地预湿滤纸,滤纸应该不会对咖啡风味有很强影响;注意,这可能不适用于其他V60滤纸品牌(您必须亲自试验)。以防万一,我最终还是选择了Hario V60 bleached滤纸。

V60也有滤布,通常配合虹吸壶使用。经过实验后,我强烈建议永远不要使用滤布。滤布可以在第一次或第二次冲煮时做出很棒的咖啡(醇厚度比使用滤纸要好很多),但是(清理滤布中残留的咖啡油和细菌)清洁工作很快就变成了一场噩梦。我认为正确使用滤布的方法是,每次使用之后用无味消毒液煮,然后大量用清水冲洗(或者用清水中煮几次),将它们泡在封闭容器中的蒸馏水中,放在冰箱里(不超过一个星期左右,然后下次使用)。

4.6 冲煮温度

正如我前面提到的,达到足够高和稳定的温度是V60冲煮的主要挑战之一。据我所知,目前没有多少可靠的数据支持推荐的冲煮温度,但大多数人推荐的冲煮温度是91-94℃。咖啡专家Matt Perger表示,比这个还要最高的温度冲煮效果也很好。

我同意这一点,但你需要记住,咖啡萃取物中不同的化合物以不同的萃取速率存在,而这些速率取决于水温。如果你在不同的温度下冲煮,不同化合物的相对萃取率会非常不同,咖啡的味道也会非常不同。有没有想过为什么冷萃咖啡的酸度非常非常低?这是因为酸性化合物只能在高温下提取。我使用虹吸壶94℃水温做了一些实验(使用V60很难达到这个温度),我并不是很喜欢实验结果。

使用V60冲煮时,我建议水温要尽可能的高,因为在冲煮的过程中会损失大量的热量,冲煮水温很容易降到91℃以下,这样会导致咖啡的酸含量较低。咖啡粉、V60本身和周围的空气都比水要冷得多,即使你把所有东西都预热了,你的冲煮温度也不会超过93摄氏度。基于这个原因,Scott Rao推荐使用塑料V60滤杯,因为它比陶瓷或玻璃V60保温效果更好,我完全同意这一点。在冲煮过程中,我用温度计对不同材质的V60滤杯进行测试,发现塑料V60保温效果确实要好得多。

另一个影响冲煮温度的问题是你在特定的时间内注入了多少水。如果你采取多次少量注水,你可以肯定,萃取温度将大大低于91°C。也许你会喜欢它的味道,但在做决定之前,你也应该试试更高的冲煮温度。

我听说有咖啡师建议把水温烧到99°C,而不是完全烧开,可以得到一杯更好的咖啡。然而,我并没有看到太多令人信服的证据或理由。我记得在某个地方读到过,大多数(溶解在水中的)氧气在水烧开时流失(但还是有少量氧气溶于水中),氧可能在某种程度上对冲煮咖啡很重要,但是考虑到咖啡冲泡游戏中存在的大量伪科学,我不认为我可以推荐这种方法。

4.7 水流(搅拌)

萃取效率在很大程度上取决于水与咖啡粉的接触面。将水倒在咖啡粉上的速度(注水速度)将决定随后产生的湍流 turbulence(注水快导致更多的湍流)。湍流可以造成类分形水粉接触面(fractal-like contact surfaces/分形是指具有自相似特性的现象、图像或者物理过程等)。湍流力度大有助于提高萃取(水和咖啡粉融合度更高)。我怀疑,使用合理的湍流力度是一种促进冲煮重复性/一致性的方法。

水壶的壶嘴特征对湍流会产生影响,注水高度以及任何上下运动的注水也会影响湍流大小。你应该避免上下运动的注水,你应该尝试每次从相同的高度注水。我个人喜欢长着长长的、小开口的水壶,因为它能在不搅散咖啡粉的情况下产生大量湍流。

4.8萃取均匀性和重复性/一致性

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第一次注水。下一次注水时要注向颜色较深的区域

均匀萃取有点类似于研磨均匀粒度分布;你不想在冲煮时一些咖啡颗粒过度萃取,而其它一些咖啡颗粒萃取不足。有几个问题需要我们注意:

“通道效应”Channeling 问题是V60达到均匀萃取的最大问题之一。

干咖啡颗粒会排斥水,所以当咖啡粉床上一旦形成“通道 ”,所有后续的水都会流入这个“通道”,而粉床的其他部分可能还会是干的。避免这种情况的一种方法是用勺子或筷子搅动粉床(Scott Rao推荐使用这种方法),这种方法有一个缺点:可重复性。搅拌咖啡粉床对萃取效率产生非常大的影响(通过制造大量的湍流呈现出更高(转)速的液体),而且每次冲泡V60时,达到搅相同数量/力度的搅拌非常困难。

因此,虽然搅拌有助于消除通道效应并极高萃取均匀度,但也会造成每杯咖啡的浓度有变化。Scott Rao搅拌的目的不是简单的搅拌粉床,而是一种减少通道效应,提高冲煮可重复性的方法。

在V60滤杯中,咖啡粉床中心区容易形成一个“干燥区”。我在网上看到一些咖啡师在注水前用手指在咖啡粉床中心挖一个小坑来。我还没有做足够的实验来确定它是否有用,但我认为有很好的理由认为它可能有用,而且很容易做到。

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在V60中另一个常见的问题是那些“高和干”“high-and-dry”的咖啡颗粒,即粘在滤纸上远离咖啡粉床的颗粒。如果你试着仅仅通过向注水来去除“高和干”的咖啡颗粒,大部分水会倒在咖啡粉床的边缘(其结果是萃取不均匀)。Scott Rao认为(在冲煮的不同阶段)可以用手以画圆的方式摇晃V60滤杯达到消除“高和干”咖啡颗粒的目的。

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“高和干”“high-and-dry”咖啡颗粒

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冲煮后咖啡粉床是平的

4.9 水质

水能改变一切。我听过很多次“咖啡由99%的水组成,所以水的味道及品质一定要好!”这是事实。但是有些水味道很好,但煮出来的咖啡糟透了。这里的主要问题还是萃取。水必须进入咖啡豆的细胞,然后带出好的风味物质,并不是所有类型的水都能有效地做到这一点。具体来说,碱性缓冲液和矿物质(特别是钙和镁)的含量至关重要。

这听起来可能很疯狂或者太复杂,这里有一个实验供你尝试:买一瓶矿泉水(例如依云),用它冲一杯咖啡。同样的咖啡和配方,用当地的自来水再冲一杯咖啡。然后,用蒸馏水做同样的事情。试试这三杯咖啡。蒸馏水冲煮的咖啡浓度最弱,瓶装矿泉水冲煮的咖啡应该相当强劲,但没有酸感(矿泉水含有大量的矿物质和碱性缓冲物质)。取决于你住在哪里,自来水冲煮的咖啡可能位于以上两个例子之间,大多数时候,自来水冲煮的咖啡淡且缺乏醇厚度,你无法用其他冲煮技巧对此做调整。

我总是惊讶地发现,当我旅行时,咖啡的味道是多么的不同,甚至当我使用瓶装水和自来水时,V60萃取时间发生了很大的变化。咖啡专家也开始注意到水的问题。在此之前,一些世界咖啡师冠军在家精心调整他们的冲煮配方,但是比赛期间使用的是当地用水,比赛结果糟糕透顶。然后回到家后不明其中的道理,认为可重复的冲煮一杯好咖啡是件不可能的事。现在,世界咖啡师锦标赛使用严格控制的水,在比赛之前宣布比赛用水。精品咖啡馆的水根据当地的自来水成分,也可能经过精心的水过滤、反渗透和/或再矿化等水处理。

在冲煮咖啡的时候,考虑水质的四个方面:

总碱度

水中所含能接受氢离子的物质的总含量,阻止水变酸(更小的pH值)。因此,高总碱度使你的水更稳定。然而,如果这个浓度过高,碳酸氢根离子就会开始与咖啡发生化学反应,味道就会变得平淡无味。精品咖啡协会(SCA)推荐的总碱度为40 mg/l。

总硬度

这是你的水中钙离子和镁离子的含量。这些离子与咖啡细胞内的咖啡风味物质结合,并把它们带到你的咖啡杯中。它们各自结合不同风味物质,所以两者各有好处也都有必要。目前这是一个活跃的研究领域。SCA推荐的总硬度为17到85mg/L。

pH值

pH值接近7(中性)。SCA建议pH值在6.5到7.5之间。

干净卫生没有异味

基本上你不想水中有氯和太多的钠(SCA建议少于100 mg/L)。

4.10水粉接触时间

水和咖啡粉之间的接触时间会对冲煮的强度和萃取率产生影响。然而,在V60中,你并不能直接控制这个变量,所以你可以把它看作是所有其他变量相互影响的结果。你的滤纸类型、水的成分、咖啡豆的烘烤风格、豆子的类型以及注水的方法都会对水粉接触时间产生惊人的影响。记录冲煮时间是一个好习惯,看看你是否可以很好地复制你的上一次冲煮。

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5. 确定研磨度

通常很难有效地用文字描述研磨度,所以你应该亲手进行一些试验,以找出最适合你的方法。Scott Rao建议调节研磨度时应该是越来越细(不要改变任何其他变量),直到冲煮中出现涩味/感为止,然后再把研磨度往回调一格。另一种方法是用不同研磨度冲煮几杯然后盲测。

使用Lido 3手摇磨和1:16的水粉比,我更喜欢的研磨度(mark 9)见下图

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6.冲煮水配制

目前我用Dan Eilt冲煮咖啡,我还没有对其他不同的水配方进行足够的实验。

你也可以自己配制冲煮用水。

首先,准备一些氯化镁(MgCl2),氯化钙(CaCl2),碳酸氢钾(KHCO3),蒸馏水和一个普通大小的玻璃瓶或类似的东西。确保您订购的是食品级(而不是实验室级、制药级)产品。你还需要一个吸管(一个小勺子也可以)和一个精确电子秤。

首先在玻璃瓶中倒入194克蒸馏水,加入2g CaCl2,然后2g MgCl2, 2g KHCO3。气泡应该出现,溶液应该变成不透明白色,用勺子搅拌,然后盖盖(不要拧紧)让它静置几个小时。几个小时后再次搅拌它,然后拧紧盖子放在冰箱里。这是你的浓缩液。

现在给自己准备一个大的蒸馏水容器(例如4升),对于一个4升蒸馏水,你需要40 g的浓缩液。把水摇匀放在冰箱里,这是你冲煮咖啡用的水。

如果你觉得这太复杂了,那么一个更简单、更好的选择就是购买Third Wave Water 咖啡用水,溶解在一加仑蒸馏水里。Third Wave Water 过滤咖啡用水也不太贵。

还有一个比较简单的方法是将一些瓶装矿泉水水与蒸馏水进行混合,但是您需要先确定一个品牌的瓶装矿泉水,它总硬度与总碱度已经达到了合适的比例。我现在不做推荐。

无论你选择哪种方法,一定要把冲煮用水放在冰箱里,不要超过2到3周,使用前一定要闻一闻水的味道;如果它闻起来像一块旧抹布,这意味着水受到细菌污染。

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7.V60冲煮步骤

1.买一袋大约1到3周前烘焙的咖啡。

2.使用合适碱度和矿物质含量的优质水烧开到100°C。

3.放入研磨机22克咖啡。

4.把V60滤杯放在下壶上。

5.折叠V60滤纸,放入V60滤杯。

6.当水沸腾时彻底湿润滤纸,湿润滤纸的水倒掉不用。

7.把水壶放回底座上重新加热。

8..研磨咖啡并放入V60滤杯中。

9.轻拍V60滤杯,使杯中粉床平整。

10.在粉床中心用手指做个小坑。

11.启动计时器。

12.闷蒸阶段:从小坑内开始,以均匀且快速度倒入66克水,均匀湿润所有咖啡粉(可以用勺轻轻搅拌,也可以轻轻摇晃V60滤杯)。如果你的咖啡是新鲜的,它会释放大量的二氧化碳。如果你没有看到气泡出现,你的咖啡可能已经不新鲜了。闷蒸时间30秒。

13.轻轻注水,注水尽可能均匀地打到粉床的每一部分,到200克左右停止。如果此时你还看到气泡出现,意味着你的闷蒸做的不够好。

14.当滤杯中水位下降接近咖啡粉床的高度时,第二次注水,直到达到352克(比例为1:16)。不要让咖啡粉床保留在空气中,以免咖啡粉床温度下降太多。

15.当滤杯中水位下降足够低时,可以再次旋转滤杯。

16.等待水完全流过粉床,注意你的整个萃取时间。这段时间取决于很多因素,但通常范围在~2:30到~3:30之间。高品质研磨(机)通常可以缩短萃取时间。

手冲咖啡|如何用V60冲煮一杯好咖啡(深度好文)

好好享用这杯手冲咖啡吧。

文章来自:roast magazine

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