如何辨识咖啡豆的新鲜程度与养豆技巧

咖啡DIV5年前 (2019)发布 coffeehome
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咖啡栽种处理方式的改变,精品咖啡焙烘市场的流行,杯测品控系统建立的方式,咖啡研磨萃取技术的更迭,意式咖啡拉花技能的普及,设备机器人工智能的研发,新世界的咖啡文化快速发展的今天,仿佛置身于第三波咖啡浪潮的我们,又一次开始了对咖啡未知领域的探索与研究,重庆百瑞斯特咖啡学院,欢迎您咨询学习。

一:咖啡豆鲜度辨别的方法

闻:新鲜的咖啡豆闻之有浓香,反之则无味或气味不佳。

看:好的咖啡 豆形状完整、个头丰硕。反之则形状残缺不一。

压:新鲜的咖啡豆压之鲜脆,裂开时有香味飘出 。

色:深色带黑的咖啡豆,煮出来的咖啡具有苦味。颜色较黄的咖啡豆,煮出来的咖啡带酸味。

好的咖啡豆:形状整齐、色泽光亮。

不好的咖啡豆:形状不一,且个体残缺不完整。冲煮后淡香,不够甘醇。

二:咖啡豆的研磨

①由于咖啡豆是细小的纤维组织所构成, 所以在咖啡豆研磨的过程中,其纤维细胞同时被释放出来。因此想要制作一杯香醇可口的咖啡,研磨过程是非常重要的。

②在研磨的过程中,首先要注意的事项是,研磨出来的颗粒粗细应一致,如此才能在制作时,使每一粒咖啡粉末均匀地释放成分,达到咖啡浓度均匀的效果。至于咖啡豆研磨的 粗细,只要取决于制作方法和咖啡品种本身。

咖啡豆在烘焙过程中会产出大量的的气体,其中完全没味道,但又是最重要的就是二氧化碳,二氧化碳对于在萃取过程中会产生很大的影响,我们在用浅烘焙的豆子做冲煮时会发现咖啡粉的膨胀没有深烘焙来的高,这也就是二氧化碳多少的原因,而豆子赏味期的长短也和二氧化碳的多少有很大的关系,一般浅烘焙的豆子赏味期较短,深烘焙的赏味期较长。这也是为什么浅烘焙和深烘焙所用的养豆期不一样,在养豆期当中最主要的是让咖啡豆有个二氧化碳排放和去除躁感的过程,太过新鲜的豆子喝起来会有明显的涩感和躁感,而这个涩感就是来源于二氧化碳,在整个排放过程当中也会有一部分芳香物质成分随着二氧化碳一起流失,所以合理的养豆期至关重要,养豆期过短就会造成二氧化碳过多在意式机萃取中流速偏快大气泡过多。

为了使咖啡豆中剩余的二氧化碳排出,并利用氧化的原理使风味更圆润顺口。使深焙豆去除不舒服的苦涩口感,醒豆时间可拉长,浅焙豆若已有充分的养豆时间,风味发展已完全,醒豆时间若过长,会使咖啡豆香气散失,口感平淡。因此,醒豆时间跟养豆时间成反比。

切记的是,过度醒豆将导致香气和风味散失!

注意:

养豆:将未开封的咖啡豆置于阴凉,干燥,避光,无刺激性异味的环境里。过养豆期后将单向阀贴住。

意式咖啡的醒豆:将开封后的咖啡豆置于阴凉,干燥,避光,无刺激性异味的环境里,醒豆结束后尽快使用。

如何辨识咖啡豆的新鲜程度与养豆技巧

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