咖啡美学告诉你,咖啡豆也分等级的

咖啡DIV4年前 (2019)发布 apiao
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分析各种咖啡豆的特性,取长补短调制更好喝的blend,是咖啡师技术的象征。但,装逼欲望是普世的,在谈论咖啡的时候总想弄明白究竟什么是“蓝山”、“曼特宁”、“摩卡”,或者听起来更加虽不明但觉厉的“Brazil Santos No.2”、“Tanzania AA Kilimanjaro”该当如何解释。小编今天就给大家带来关于咖啡豆品质的内容,希望围观群众能有兴趣。

1.咖啡的分级制度(Grading)

在1980年代“特选咖啡”的认定标准出现之前,咖啡的分级是由咖啡豆的生产国自行制定的,表示的方法也不尽相同。主要根据产地海拔、豆粒的大小和残缺豆的多少来确定。由于很多原产国的分级标准非常单一(如哥伦比亚,仅通过豆粒大小确定等级),且分级并不需要经过试饮(Cupping),所以咖啡豆的等级只能作为大致参考,并不能完全如实地反应咖啡豆口味的好坏。

各国的分级标准不同,做成表格比较一目了然。必要时查对一下此表即可:

咖啡美学告诉你,咖啡豆也分等级的海拔高的地区平均气温较低,昼夜温差大,咖啡豆的口味也更浓郁醇厚。

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确定豆粒大小所用的单位是“Screen size”,即筛选咖啡豆用的筛板号数,用S+数字表示。号数每增大1,筛孔的直径增大1/64英寸。因此,“S18以上”代表“不能通过筛孔直径为18/64英寸的筛板”。一般咖啡豆越大代表果实吸收的营养越丰富,口味也越好。但只能作为相对参考标准。

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2.分类

在分等后,就是把这些咖啡豆进行分类。去除腐烂的、黑的、变酸的和过度发酵或没有去壳的咖啡豆。这一过程需要靠眼力,把豆子放在移动的皮袋上检查,并区别分类。 残缺豆包括从未成熟的浆果中剥出的青豆、发育不良的“贝壳豆”、因霉变或收获前果实已经腐烂造成的黑豆、虫蛀豆、碎豆、未脱净果肉的浆果;也包括在晾晒过程中混入的石子、玉米粒甚至鸟粪等异物。是咖啡异味的主要来源。

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其中巴西的咖啡豆除了通过大小和残缺豆点数区分“Type”之外,还会通过试饮品评环节,加一个表示口味品质的后缀,由高至低:

Soft=口味纯正柔和,较少异味

Hard=有青涩味、口感苦涩

Rio=有草药般的刺激性气味

3.高品质咖啡(Premium & specialty coffee)

高品质咖啡(Premium coffee)并不需要特别认定,也不严格指定种植园。而是由咖啡销售商从各国产的咖啡的最高等级中选取其中品质较好的,提高其附加价值。高品质咖啡的命名,一般由【生产国+品种+等级】构成。常见的高品质咖啡如下:

Brazil Santos No.2(或Type 2):巴西由于没有“Type 1”这一等级,2即是最高等级。巴西咖啡以香气见长,口感清爽,酸味苦味都不重,回味是类似坚果的锐利的香气。总体来说四平八稳,优点缺点都不是很突出,个人感觉,闻着比喝着好。

Columbia Supremo哥伦比亚咖啡的最高级,Supremo代表“大粒”。由于哥伦比亚的分级只根据豆粒大小,所以味道并不特别统一。基本上,酸味苦味香气俱浓,是最“有咖啡味”的咖啡之一。缺点同样是个性不够突出,口味不会有惊喜,好处是价格不贵,适合日常饮用。

Sumatra Mandheling G1(或Golden Mandheling):印度尼西亚的“黄金曼特宁”。深度烘焙后几乎没有酸味而呈全面的苦味,口感是浓厚的苦味,但回味清爽如花草茶。特别适合做冰咖啡或加奶饮用。单独热饮也很好。

Kenya AA肯尼亚产的最高级等级咖啡,在欧洲特别受欢迎,但在美洲和亚洲接受度要差一些。适当烘焙后口味以甜酸为主,但苦味也非常强烈。层次极丰满,但稍嫌不够优雅。

Mocha Mattari也门和埃塞俄比亚出产的咖啡豆都称为Mocha,也就是今天广为人知的“摩卡”,来源于曾经是伊斯兰世界最大的咖啡集散地的也门港城穆哈。一般认为也门产的摩卡咖啡品质较高,也门产的最高级咖啡豆即为Mattari。口感浓厚,酸味强烈,回味接近花香,让人想起葡萄酒。作为最早传入欧洲的品种,在欧美接受度极高,以至于星巴克之类咖啡店专门发明了用Espresso模仿“Mocha flavor”的Café Mocha(Espresso+巧克力糖浆+奶泡)。

Tanzania AA Kilimanjaro以乞力马扎罗山为名的坦桑尼亚咖啡。在日本和美国都很流行。味道倾向类似于肯尼亚咖啡,但酸味和苦味都更烈,更有蛮荒感。对我而言有点太酸了,但也有嗜好酸味咖啡的人专喝乞力马扎罗。

Guatemala SHB危地马拉的高山咖啡。如果说曼特宁的味道倾向是“男性的”话,危地马拉的咖啡则是女性的。以类似焦糖或巧克力的甜味和蓝莓或覆盆子的酸味为主调,苦味不很明显。口感浓淡恰到好处,冲泡得当的话会是非常优雅的一杯。

Blue Mountain No.1名气过于大的蓝山咖啡,国内标榜蓝山的咖啡馆基本都是假货。好一点的是产地海拔不符合标准的牙买加咖啡(产地海拔不满800米,即使是同种也只能称为High Mountain),更多的是纯粹借蓝山的名头挂羊头卖狗肉。蓝山确实是很优秀的咖啡,有苹果似的酸甜和淡雅的花香随着咽下消散,绝没有一点异味在口中残留。属于清爽优雅的类型。总的来说,蓝山足够优秀,但由于价格离谱,性价比很低,有机会尝尝也就可以了。

Hawaii Kona EXFExtra Fancy,最高级的夏威夷Kona,生长于夏威夷群岛的火山灰土中。从上面的表格中可以看出夏威夷产咖啡对残缺豆数量的控制异常严格,所有咖啡浆果在脱去果肉之前都要经过手工挑拣,因此价格当然非常高,仅比No.1级的蓝山略低一点。Kona最让人印象深刻的是像刚出炉的面包,或者刚炒熟的榛子一样的香气。不但浓烈,而且持续时间特别长,只要喝一杯就很难忘记——同时一段时间内觉得其他咖啡淡而无味。

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