「咖啡常识」养豆有什么用?咖啡豆不养可以喝吗?

咖啡DIV5年前 (2019)发布 apiao
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平时我们买东西都是觉得越新鲜的越好,买的咖啡豆自然也是想要新鲜啦,最好还要是新鲜出炉的那种!但是,咖啡豆并非新鲜烘焙出来马上就能喝的了哦!接触了一段时间咖啡的小伙伴应该或多或少都有听说过“养豆”这个词吧,那么到底什么是养豆嘞,这到底能有什么用啊!

养豆

说白了,养豆就是一个“气体释放”的过程,也是俗称的醒豆、养豆或熟成。

因为刚经过烈火烘焙完成的咖啡豆,大约有2%的重量是二氧化碳,且这些大量的二氧化碳随着储存环境、设备或方法而排放二氧化碳,使得包装中的压力高于一个大气压,而压力有助于芳香物质与油脂的融合,让咖啡豆内部所有芳香物质达到容易被萃取出的状态。

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一般咖啡豆的排气作用在完成烘焙后第3个小时后才开始进行,没有释放出任何二气化碳的咖啡豆,冲煮后的味道非常不稳定,如果你曾经将热水冲入刚烘好研磨的新鲜咖啡粉,又或者拿它来作一杯Espresso,你会发觉口感上非常尖锐、刺激,有着过度萃取的苦味及明显的酸度,你会很难将它连想到那滑顺甜美的口感。

养豆有什么用?

虽然烘焙好的咖啡豆,风味组成已经大致确定,造成咖啡豆风味变化的原因许多人都归咎于咖啡豆本来就每天都在变化。其实每种东西经过氧化都会些微变质,影响味道,可能在水果上还没有这么精细的味觉感受,可是咖啡却会明显感觉到味道的变化。

「咖啡常识」养豆有什么用?咖啡豆不养可以喝吗?

可别认为养豆不重要,养豆不好的咖啡出现不干净的味道,小编是深有体会!首先养豆不足的咖啡豆会有“燥”感,这是咖啡豆受高温烘焙后内部残存的烟呛味,需要经过一段时间的熟成和排放二氧化碳来去除,因此在养豆期就让它静待几天,你会发现口感干净,风味突显~

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但养豆与否其实并非绝对,时间长短也不一定,如果养的时间太短,咖啡的风味不完整、也不容易冲煮,这称不上好的烘焙;如果养的时间过长,就新鲜的角度来说,一定会影响到后面新鲜度的维持,导致把不新鲜的风险推给消费者,这当然也不好。

如何养豆?要养多久?

说了这么多,那么到底应该怎么养呢?不知道各位小伙伴是否有注意过,在装咖啡熟豆的袋子上面有个圆圆的上面还带着几个孔的东西?这个东西我们平常叫它“单向排气阀”,最好的养豆方法其实就是放在有单向排气阀的袋子里面就好。

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将未开封的咖啡豆置于阴凉,干燥,避光,无刺激性异味的环境里。过养豆期后将单向排气阀贴住(用透明胶即可)。

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至于养豆期是多久呢?最好去询问一下商家,因为每个烘焙师的烘焙的手法都不同,烘焙深度不一样,对咖啡豆结构的破坏情况也不一样,因此养豆时间没办法有标准答案。

不过我们可以主要根据咖啡豆的烘焙程度来确定养豆的时间。

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毕竟烘焙度应该可以说是影响养豆的最大变量了,烘焙度越深,等于咖啡生豆的受热时间越久,焦糖化反应越剧烈。而且因为短时间内就受到大量的热,引发强烈的氧化作用,因此刚烘焙完时,会持续进行剧烈的氧化作用,大规模的排气。常常看到深烘焙的单向阀铝箔袋一两天就鼓满了气,就是这个道理。

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一般来说,中深烘焙的咖啡养豆的时间会比浅烘焙的短,一般比较正常的数据大约是3天。当然也有不用养,直接冲的说法,因为各家手法的不同,会有很大的差异,说不定这家烘焙师烘焙出来的咖啡豆就是熟成比率比其他人更高,因此不用养。

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不过用来做意式咖啡的豆子,则需要养10天甚至15天。这种做法主要针对espresso咖啡机冲煮,排气强烈的中深烘焙意式豆,若养豆时间不足,遇到热水会随着一定量的排气,影响萃取,造成萃取不稳定,可能会导致espresso风味不佳,或者是风味过于浓烈。

减少排气的方式,就是增加养豆的时间,让咖啡豆的氧化反应渐趋平缓,风味也会变得比较均衡。如果你不是用espresso咖啡机而是用美式咖啡机或者其他器具料理意式咖啡豆,就不需要考虑为了排气特别增加养豆的时间。

顺便提一下,平时有小伙伴会问,买回去的咖啡熟豆应该怎么保存呢?放罐子里面还是放冰箱里头?

「咖啡常识」养豆有什么用?咖啡豆不养可以喝吗?

其实最建议的方式还是将咖啡豆保存在有密封好的有单向排气阀的袋子里面,然后放在阴凉干燥的地方放着就好。

虽然说使用密封罐保存咖啡豆也是一种不错的方法,但要注意一下,密封罐的质量一定要好的,如果是质量太差的还不如使用原包装袋,还有就是不要为了所谓的美观购买透明的罐子,毕竟光线能提高咖啡氧化的速度。或许会有小伙伴问了,可是平时咖啡店里面看到的咖啡大多是保存在透明罐里的呀!这主要是因为一来咖啡店的豆子消耗速度快,二来是因为透明罐直观可以看到烘培好的豆子,有助于消费者选择。

至于放在冰箱里面,这个方式是蛮不建议的。因为咖啡豆是会吸味的,容易吸附到冰箱里面的味道,而且冰箱里的湿气也容易进到咖啡豆的包装里,影响咖啡豆的保存。

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