咖啡豆选贵的就对?其实玄机都在这里面

咖啡DIV4年前 (2019)发布 coffeehome
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咖啡豆选贵的就对?其实玄机都在这里面

喜欢咖啡的人越来越多,但在选择购买咖啡豆时会有点摸不着头脑,不知道哪种咖啡豆品质好,口味佳。有的人干脆就直接根据价格来判断,认为价格贵的,品质应该不会太差。

咖啡豆真的是越贵越好吗?

从本质上来说,咖啡是一种农产品,它跟许多食物一样,其味道会随着时间的推移而逐渐产生变化。对于咖啡爱好者来说,判断一包豆子究竟应该在什么时候日期喝的味道最佳,多数也会加上一条“赏味期”的建议。

那么,究竟应该如何判断咖啡的赏味期呢?

咖啡为什么有赏味期?

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刚烘焙出的熟豆有“燥感”,主要表现是酸味较为尖锐,不够圆润,甜感还没达到较好的状态,有些微涩感在口腔盘旋。

烘焙过程是一个复杂的化学反应和物理反应过程,还有我们未了解的变数,但是燥感是确实存在的口感。

每公斤咖啡豆,在非饱和的环境下,大概会放出6至10公升二氧化碳,相当于豆总重量的1%至1.2%。当中三成半,是在烘焙后3天排出。而随后二氧化碳排走的,还有等量的芳香挥发物(味道≠香味)。

因此,刚烘好马上冲煮咖啡豆反而风味不佳。

咖啡在装袋后,虽然已经跟外面的空气隔绝,但和袋子里的空气仍然会持续发生化学反应,例如:

咖啡里面绿原素和氧气产生化学变化,释放咖啡豆里面的芬芳,咖啡豆在刚烘好后的48小时左右会持续吐放二氧化氮(排气),因此,咖啡的香气和口感也会随时间而改变。

绝大多数单品咖啡豆1个月后就开始慢慢失去香气(例如:花蝴蝶有花香,耶加有果香),而果香正是单品咖啡的魅力之一。

那么什么是养豆?

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所谓的咖啡养豆,其实就是一个放气、排气的过程。刚烘好的咖啡化学变化剧烈,被烘焙之后的咖啡豆会释放大量的二氧化氮,这些气体会在冲煮时影响咖啡粉跟水的接触,如果立即拿来冲煮会影响咖啡的风味。

因此,养豆是必然的一个过程。

养豆有什么用?

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虽然烘焙好的咖啡豆,风味组成已经大致确定,造成咖啡豆风味变化的原因许多人都归咎于咖啡豆本来就每天都在变化。

其实每种东西经过氧化都会些微变质,影响味道,可能在水果上还没有这么精细的味觉感受,可是咖啡却会明显感觉到味道的变化。

可别认为养豆不重要,养豆不好的咖啡出现不干净的味道。

▆ 如果养的时间太短,咖啡的风味不完整、也不容易冲煮,这称不上好的烘焙;

▆ 如果养的时间过长,就新鲜的角度来说,一定会影响到后面新鲜度的维持,导致把不新鲜的风险推给消费者,这当然也不好。

如何养豆?

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养豆方法:将未开封的咖啡豆置于阴凉,干燥,避光,无刺激性异味的环境里。过养豆期后将单向排气阀贴住(用透明胶即可)。

根据大多数专家的意见是,无压力器具萃取的咖啡(例如手冲咖啡),最好等6个小时以上(杯测就要求8-12小时) ,Espresso咖啡则需要5天以上。

咖啡豆的排气作用在完成烘焙后第3个小时后才开始进行,没有释放出任何二气化碳的咖啡豆,冲煮后的味道非常不稳定。

如果你曾经将热水冲入刚烘好研磨的新鲜咖啡粉,又或者拿它来作一杯Espresso,你会发觉口感上非常尖锐、刺激,有著过度萃取的苦味及明显的酸度,你会很难将它连想到那滑顺甜美的口感。

因此,在任何的情况下,时间绝对是让咖啡释放出二氧化碳,进而稳定味道的必要因素。

不同养豆期的咖啡怎么冲最好?

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要引出咖啡豆最佳的风味,必须校正与确认咖啡研磨粗细、调整使用的粉量。豆子放越久会有越多孔洞,当你研磨这些咖啡豆时,就会更容易破碎。

同时,排气反应的减弱,让水更容易接触咖啡粉进行萃取,热水可以更容易溶解物质。

所以,一般面对存放越久的豆子,越要小心萃取过度——你可以尝试降低水温、调粗研磨度、减少萃取时间、减少搅拌,以达到平衡萃取的目的。

咖啡的最佳赏味期

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从咖啡烘焙好算起15~30天,有的咖啡可以在适当的保存条件下延长到45天左右。因此我们提到的“过期”,一般以30天为基准。这时咖啡豆的排气基本消失,中深烘焙~深烘焙的咖啡豆会轻度“出油”。

但是,如果不恰当的保存导致的咖啡严重出油,或者闻起来只有木质味,那表示咖啡豆已经不适合继续品尝。

过了赏味期=不新鲜的豆,不单「走」了好的味道,亦同时会制造出坏的味道来。现在的精品咖啡,虽然没有特别明说,但大致上己经决定了精品咖啡的烘焙都是在中浅到中深之间,而其中百分之八十以上都是中浅或中焙,甚至不会有日式烘焙出现。

因为愈烘的重(烘焙时间长和温度高),赏味期越短;中浅或中焙,也就是很多人说的花香、果酸、坚果、巧克力、奶油…等等的味道,都会随着时间越长,香气越少。

新鲜咖啡可维持两至三周

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新鲜烘焙的咖啡会维持其最佳风味约两至三周的时间,一旦烘焙完成,咖啡豆会需要数天的时间排气(二氧化碳),然后就可以冲煮来饮用。

当烘焙后约一周的时间,是咖啡风味的巅峰期,冲出来的咖啡香气、风味特性最强烈,同样也能表现出这支咖啡最好的醇厚度及酸质。

但一旦再多放几周的时间,大多数的咖啡将不再新鲜。

建议:

▆ 一次购买约2周的咖啡豆量,保存在室内的咖啡豆,也建议在2周使用完毕是风味最棒最香的时候。

▆ 购买新鲜烘焙咖啡,有可能尽量买熟豆回来自己现磨,多好的咖啡都不要囤货,够喝一个月就好。挂耳咖啡最好只买15天的量,喝完再买。

选购咖啡豆时的注意事项

A、产地

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在网上,有些店家可能会使用一些不是来自原产地的咖啡豆。比如,有些蓝山咖啡,可是其产地并不是牙买加。还有袋子上只有哥伦比亚,或者巴西,而没有具体到庄园信息,通常就是大产区的咖啡豆,原产地的咖啡也有分商业级和精品级别。

所以,不是只有写着埃塞俄比亚就是精品豆,最好能具体到产区,追溯到原产地的豆子,通常不会太差,如果你不是很挑剔的话,尝尝不同产地的味道也是可以的。

B、包装日期(烘焙日期)

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留意包装日期是否是最近的,一般咖啡生豆的保质期为一至两年,烘焙之后的熟豆保鲜期在2个月内,所以要挑选新鲜烘培的咖啡豆,购买后在保鲜期内用完,那样才能享受到咖啡最迷人的香气和丰富的口感。

新鲜烘焙的咖啡豆,因为豆体包含大量气体,呼吸作用旺盛,在萃取时,豆子中气体释放出来,我们看到的就是美妙丰满的气泡,淡然一些浅烘焙的豆子,气泡没有那么明显。

C、店铺和品牌

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有些咖啡可能会为了降低成本,混杂其他种类的咖啡。如在较贵的咖啡豆中掺杂便宜的咖啡豆,或者是在质量好的咖啡豆中掺杂同品种但质量不好的咖啡豆,这会严重影响咖啡口感。

所以,购买咖啡豆时要尽量选择有保证的店铺或品牌,国内流行的自家烘焙,豆子新鲜度会比超市买的豆子要新鲜一点,选值得信任的咖啡店。

影响咖啡口感的别的因素

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很多人都会疑惑,为什么现场试饮时觉得好喝,但买回家煮时却风味不佳。这应该是受以下几个因素影响:

▆ 家用磨豆机与商用磨豆机的颗粒均质状况不同,均匀度与粗细度;

▆ 某些咖啡店选用的水质可能相对会优于家庭自来水水质;

▆ 手冲咖啡的话,滤杯的材质,手冲壶的材质……等等都会有一点影响。

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