你的标准里,什么是好咖啡?

咖啡百科4年前 (2020)发布 spacenet
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“你认为一杯好咖啡的标准是什么?

这是我在采访咖啡店老板时,必问的一个问题。

回答得五花八门。

卖了那么久咖啡,你对这个问题有答案吗?

你的标准里,什么是好咖啡?

作者|孙泊川

其实咖啡圈关于好喝的咖啡,有两大类理解。

一种是真正的精品咖啡

用合适的豆种,通过恰当的烘焙方式将豆子本身的风味突出,再经由专业咖啡师之手制作出来的纯咖啡(浓缩or黑咖啡)。这种好喝是真正将咖啡豆自身的风味,在我们现有条件下尽量发挥到极致的结果。也是目前绝大多数咖啡师和咖啡机构所追求的。

你的标准里,什么是好咖啡?

对豆子口感风味的追求

为什么要强调真正的精品咖啡呢?因为这个流派里有一个分支,叫设备流。设备越好确实是越能达到上述效果的,但设备不是全部。完全依赖设备而不具备自身知识的咖啡师,会认为用最好的豆子最好的烘焙方式最贵的机器,做出来的就是最好的结果。但结果其实并不一定如人意,凡事还是要合适为主。

另一派叫做客人觉得好喝的咖啡

这一派人对好喝咖啡的理解就是,顾客至上。

百人虽有百口,但你满足了一批习惯你口味的人,你就成功了。这个流派不拘泥于形式,勇于打破一些传统。用特殊的器具、特殊的手法制作,甚至给咖啡加入别的东西来提升最终的口感。

但这个流派的人受到的局限性更大,因为世界上这么多人总会有人喜欢你做的味道,哪怕你是深烘、是碳烧,都是有人喜欢的。所以出现在你咖啡店那些人自然是喜欢你的一批人。他们肯定会夸你的咖啡好喝。

这个流派之间去争论到底谁好谁不好,其实意义不大。只要满足你当下的顾客,你现在这批客人会喜欢你就好。

你的标准里,什么是好咖啡?

做自己喜欢的咖啡

如果一定要讨论自己的做法才是真正好喝的做法、真正对的做法,其实还有一种比法,就是比你们的营业额。顾客都是客观的,你真的好喝自然会有更多人去,你赚到的越多说明越多人认同你。

说到这里你们可能笑话我,“那照你这么说,星巴克才是世界上最好喝的咖啡喽。”我要直接说是或者不是,你们都有办法来反驳我。

这么说吧,如果把所有的咖啡品牌比做一个班级的话。那么星巴克就是那个考试70分的有钱学生。班里所有同学都羡慕他那么有钱,但又比不过人家。

这时候站出来了一批90分的学生指着星巴克说:“有钱了不起啊,学习又不好。”这时候全班同学都发现了喷点:“对呀,有钱了不起啊,他学习又不好。于是20分和40分的穷学生叫的最起劲。”

你的标准里,什么是好咖啡?

你是哪种好咖啡阵营?

看上面的叙述也能了解了,我个人属于第二派里的营业额导向咖啡师。现在国内咖啡市场最大的问题就是没有量。就像一个国家骑自行车的人都没几个,却有一群人去研究超跑。我不能说超跑不好,但是人们更需要代步小车,这才是生活的必需品。

从量变到质变。咖啡受众的量还没有呢,直接去搞最高深的技术我觉得是没有意义的。

好的东西我们都需要,但请在满足了人们的基本需求后好么。

那么问题来了,你如何定义一杯好咖啡呢?留言讨论!

统筹政雨 编辑若云 视觉江飞

文章经授权源于知乎作者孙泊川。

你的标准里,什么是好咖啡?

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