咖啡拉花中常见的错误操作|广州学咖啡

咖啡DIV5年前 (2020)发布 spacenet
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很多人也想踏入咖啡拉花的领域,尽管不是要从事咖啡行业。但很多人一直都没能抓到要领而中途放弃。

咖啡的拉花,说重要不重要,说不重要也重要。

首先想要学好拉花可先一步一步从「浓缩咖啡部分」、「打奶泡部分」及「拉花部分」。浓缩咖啡是否做好(风味、对比度)、奶泡打得好坏与否(融合度、绵密度),确实会影响后面拉花的效果。那么就假设你「浓缩咖啡部分」、「打奶泡部分」没问题,奶泡的融和也可以。

咖啡拉花中常见的错误操作|广州学咖啡

先挑出一般初学者常犯的毛病:

以下就「花」纹的形成略述:

初学者的「花」纹形成(拉花杯贴着咖啡杯倒,左手固定住约200cc的咖啡杯,右手轻握拉花杯):

一、将已融合(*1)的奶泡,先倒掉一口的奶泡(你会发觉这倒掉的一口,感觉像是剁开干干的表皮似),即刻用点力道,就是大方倒入,保持5~10公分高度,有种用力穿透咖啡表层的感觉,往咖啡液的正中间注入奶泡。(此时你须自我体会拉花缸的绵密白奶泡像是不能断的白线一直流入咖啡杯中)。

二、等约近半杯时,将拉花杯后移至杯缘处(奶柱不要断,拉花缸降低,缸嘴贴着咖啡液面,有多低压多低),定点后,开始「原地」晃动拉花杯。记得「晃」就好,什么「拉」,什么「花」都不要管。此时我想你的微笑也已渐渐出现。因为「白色花纹」已出现。

咖啡拉花中常见的错误操作|广州学咖啡

首先想要学好拉花可先一步一步从「浓缩咖啡部分」、「打奶泡部分」及「拉花部分」。浓缩咖啡是否做好(风味、对比度)、奶泡打得好坏与否(融合度、绵密度),确实会影响后面拉花的效果。那么就假设你「浓缩咖啡部分」、「打奶泡部分」没问题,奶泡的融合也可以。

咖啡拉花中常见的错误操作|广州学咖啡

先挑出一般初学者常犯的毛病:

以下就「花」纹的形成略述:

初学者的「花」纹形成(拉花杯贴着咖啡杯倒,左手固定住约200cc的咖啡杯,右手轻握拉花杯):

三、直到快满杯时,停止晃动且「收杯」,收起拉花杯。收杯要结束得利落。心形要一边向前推一边提起拉花缸,「尖尖」才会好看,树叶、郁金香之类的则要先原地提起拉花缸,收至最细奶柱,然后再往前压「收」出纹路。

*1:你常看到人家在拉花之前几秒都会摇晃几圈拉花缸吗。这个动作就是在融合奶泡。若以透视看奶泡。最下层是最「液」态牛奶,太稀。最上层的又太粗,难成细纹形。中间绵密的奶泡正是我们所需的,摇晃就是在融合这三层。有没有其他融合方法,有,直接拿汤匙(大圆匙)深入奶泡,轻轻搅拌两三下即可,但不够「帅」。你有没看过人家拿起拉花缸敲桌子呢,那是一来将沉在下面的粗泡逼浮上来,二来是要敲破这些大泡泡。因为大泡泡不但破花形的美感,也影响品尝时的口感。

咖啡拉花中常见的错误操作|广州学咖啡

拉花初学者须明白:拉花或许未必会让咖啡更好喝,有时还会因奶泡不够绵密而影响口感。但不可否认的是视觉美感,绝对是品味者对制作者手艺的印象加分。先将信心建立起很重要【花】纹形成的基本功练好,一杯一杯都有花纹之后,再作其他的变化。

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