「咖啡拉花技术」拉花初学者常犯的毛病有哪些?

咖啡DIV4年前 (2020)发布 coffeehome
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拉花一直是许多咖啡爱好者想拥有的一门功夫。也有越来越多爱好者已具备此一技艺。就算不是从事咖啡店工作,很多人也想踏入拉花的领域。但很多人一直都没能抓到要领而中途放弃。今天小编就以过来人的经验,提供一些小编觉得还算重点的看法供初学拉花的小伙伴们参考,希望能带给大家些许启示。

「咖啡拉花技术」拉花初学者常犯的毛病有哪些?

学拉花可先切割出「浓缩咖啡部分」、「打奶泡部分」及「拉花部分」。浓缩咖啡是否做好(风味、对比度)、奶泡打得好坏与否(融合度、绵密度),确实会影响后面拉花的效果。浓缩咖啡与奶泡的重要性以及相关制作技巧,小编早就苦口婆心唠叨过很多遍了,那么就假设你「浓缩咖啡部分」、「打奶泡部分」没问题,奶泡的融和也OK。今天就直接先切入说「拉花」的部分吧。

先挑出一般初学者常犯的毛病:

一、未会行,先学跑

大部分初学者都被「拉」、「花」这两字给打乱了整个学习的顺序。基本功还没会之前,就只想到要「拉」,要作出「花」。几番折腾之后,真的是稀哗啦的一杯一杯的倒掉。信心也一块一块的被剥离。偶尔作出一杯有纹路的咖啡时,也不知道是为何形成的。

初学拉花者,要先通过「拉」这个动作,搞明白「花」从何而来。「拉」高奶缸,雪白的奶泡从高处落下,刺穿咖啡表面的油脂,奶泡先沉下底部与咖啡混合,这就是「拉」,而压低奶缸,奶泡没有足够的冲击力刺穿咖啡表面的油脂泡沫,自然会浮在表面形成「花」。

「咖啡拉花技术」拉花初学者常犯的毛病有哪些?

二、从简到繁,万变不离其宗

不要一上手就想学树叶、郁金香。首先,小编建议先只练习让「雪白纹路」出现,不作任何「拉花」的动作,连心形都不要强求。真的,这个是很重要很重要。这会让你明白纹路产生的原理,信心也会从此建立起,只要这波纹作出了,以后的花(叶)形都是这个波纹演变而来的。只要注入点的不同、咖啡杯的倾斜度、抖动的次数与时机……就可变化很多了。但万变不离其宗,真的都脱离不了这个「晃」出「花纹」。

三、动作拖沓、不够干净利落

再来,初学者经常为了有更充份的「时间」能划出纹路多且好看的花,所以就会将注入牛奶的速度及奶量,放慢、变小水柱(奶柱)。听人说:倒到约六分满时开始摇晃拉花缸。结果,倒出一杯都己满杯而还什么都不是的咖啡。殊不知一次拉花五秒左右就已经战争结束了。

倒也不是说拉花要一昧求快,而是说「拉花」讲究的是一气呵成,动作流畅,讲究的是谋定而后动,还没有真正「拉」的时候就要先构思好拉的动作、步骤、图案结构。过于拖沓的动作,会令杯子、缸中的奶泡分层,不仅拉出来的花不好看,味道也不好喝。

四、舍不得牛奶

为了节省牛奶,用不足量的牛奶打出一杯不够绵细的奶泡,或是用小容量的拉花缸和杯子练习,当然叶形、纹路不好成形。大方一点,用大点的拉花缸,打多点,粗奶泡二话不说,就是刮掉(练习不必丢掉,可回收再用,但营业就别用回收的给客人喔)放入大容器内,待冷却后入冰箱冷藏续用。

关于刮奶泡这个操作,向来诸多争议。但我想应该也没有哪个初学者会先乖乖练好「打奶泡」,练到真的细腻光滑,融合恰当再来练「拉花」。那么,在初学阶段打出过厚的奶泡(比打不起奶泡要好得多)、粗泡过多不够细腻的时候,适当用勺子刮走表面多余的、过粗的奶泡,也未必不能通融。

「咖啡拉花技术」拉花初学者常犯的毛病有哪些?

以下就「花」纹的形成略述:

初学者的「花」纹形成(拉花杯贴着咖啡杯倒,左手固定住约200cc的咖啡杯,右手轻握拉花杯):

一、将已融合(*1)的奶泡,先倒掉一口的奶泡(你会发觉这倒掉的一口,感觉像是剁开干干的表皮似),即刻用点力道,就是大方倒入,保持5~10公分高度,有种用力穿透咖啡表层的感觉,往咖啡液的正中间注入奶泡。(此时你须自我体会拉花缸的绵密白奶泡像是不能断的白线一直流入咖啡杯中)。

二、等约近半杯时,将拉花杯后移至杯缘处(奶柱不要断,拉花缸降低,缸嘴贴着咖啡液面,有多低压多低),定点后,开始「原地」晃动拉花杯。记得「晃」就好,什么「拉」,什么「花」都不要管。此时我想你的微笑也已渐渐出现。因为「白色花纹」已出现。

三、直到快满杯时,停止晃动且「收杯」,收起拉花杯。收杯要结束得利落。心形要一边向前推一边提起拉花缸,「尖尖」才会好看,树叶、郁金香之类的则要先原地提起拉花缸,收至最细奶柱,然后再往前压「收」出纹路。

*1:你常看到人家在拉花之前几秒都会摇晃几圈拉花缸吗。这个动作就是在融合奶泡。若以透视看奶泡。最下层是最「液」态牛奶,太稀。最上层的又太粗,难成细纹形。中间绵密的奶泡正是我们所需的,摇晃就是在融合这三层。有没有其他融合方法,有,直接拿汤匙(大圆匙)深入奶泡,轻轻搅拌两三下即可,但不够「帅」。你有没看过人家拿起拉花缸敲桌子呢,那是一来将沉在下面的粗泡逼浮上来,二来是要敲破这些大泡泡。因为大泡泡不但破花形的美感,也影响品尝时的口感。

「咖啡拉花技术」拉花初学者常犯的毛病有哪些?

拉花初学者须明白:拉花或许未必会让咖啡更好喝,有时还会因奶泡不够绵密而影响口感。但不可否认的是视觉美感,绝对是品味者对制作者手艺的印象加分。先将信心建立起很重要,「花」纹形成的基本功练好,一杯一杯都有花纹之后,再作其他的变化。

最后还是要唠叨一句,大多数初学者拉花失败的原因,都不在于「拉花」的动作,而在于前置的准备工作:

浓缩咖啡萃取是重点:粉量多寡影响流速与时间、不同配方豆是会影响拉花的流动性、Espresso的油脂会影响奶泡的吸附力、杯容量的浓缩多寡会造成做图上的差异、对流图与组合图的萃取各有分析……

奶泡的质感也是关键:厚度与温度影响做图流动性、不同牌子的牛奶有它不同的发泡标准、能否掌控发泡温度与厚度的最小差异、牛奶与浓缩的融合是拉花最后关键、不同的发泡方式有不同的做图标准……

「咖啡拉花技术」拉花初学者常犯的毛病有哪些?

小编知道很多人书也看了,现场表演也看了,教学影片也看了,甚至于补习班也上了,但可能还是一次次的失败。希望这篇文章真的有帮到大家的忙。更希望让大家的新手期缩短,信心大增。

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