咖啡风味训练 | 36味闻香瓶都是些什么味道?

咖啡口味4年前 (2020)发布 spacenet
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闻香瓶的概念是从品酒当中转换过来的,是对香气进行系统性的归类以调和的化学油脂呈现不同的气味,它的始祖据说是收集各种不同的素材,直接取某种植物、食物再分别放入玻璃瓶收纳,在要训练之时再打开瓶子闻香,没有经过特殊保存处理的新鲜素材,腐败发臭的速度也会相当快,所以才有现在能够保存5年以上的化学油脂闻香瓶。

咖啡风味训练 | 36味闻香瓶都是些什么味道?

咖啡鼻子分为四个群组,每组各9支。

一、酵素反应:

2.马铃薯——香味群组:泥土、硫磺

3.豌豆——香味群组:蔬菜

4.黄瓜——香味群组:蔬菜

11.香水月季/红醋栗果酱——香味群组:花草/水果

12.咖啡花——香味群组:花草类

15.柠檬——香味群组:柑橘

16.杏树果实——香味群组:水果类

17.苹果——香味群组:水果

19.蜂蜜——香味群组:花草味、蜡味

二、焦糖化反应:

10.香草——香味群组:香脂、甜味

18.新鲜奶油——香味群组:奶油

22.吐司——香味群组:烘烤味

25.焦糖——香味群组:烘烤味

26.黑巧克力——香味群组:烘烤味

27.杏仁(烤过的)——香味群组:烘烤味(干果类)

28.花生(烤过的)——香味群组:烘烤味

29.榛果(烤过的)——香味群组:烘烤味(干果类)

30.胡桃——香味群组:烘烤味(干果)

三、干馏反应:

6.雪松——香味群组:树木

7.丁香——香味群组:辛-甜

8.胡椒——香味群组:强烈、帖类(一种在植物中的化学物质)

9.香菜种子——香味群组:花草类-香辛味

14.黑醋栗——香味群组:水果香、硫磺

23.麦芽——香味群组:烘烤味、纤维

24.枫糖浆——香味群组:木头、香料

33.烟草——香味群组:烧烤味

34.咖啡熟豆——香味群组:烧烤味、硫磺味

四、风味瑕疵:

1.泥土——香味群组:泥土

5.稻草——香味群组:蔬菜、干燥的

13.咖啡果肉——香味群组:发酵、葡萄酒

20.皮革——香味群组:动物

21.印度香米(Basmati)——香味群组:谷类植物

31.熟牛肉——香味群组:烘烤味、动物

32.烟味——香味群组:烧烤味

35.药味——香味群组:化学物质

36.橡胶——香味群组:化学物质

那么,如何锻炼自己的感官能力?

嗅觉的锻炼有4W原则:

第一步,确认是什么香气:闻到了葡萄和泥土的香气;

第二步,确认浓度:较强的葡萄香气,以及淡淡的泥土香气;

第三步,确认感知发生位置:鼻前区域感知比较明显,或是吞咽时、吞咽后,鼻后所感知到的香气;

第四步,确认味觉发生时间:前调葡萄味的香气,后调附带一点泥土味的气味。

闻香瓶其实不失为一个锻炼嗅觉的方法,来挑战一下自己的嗅觉是否灵敏吧!但实际上,闻香瓶只能给你一个大概的嗅觉参考范围,并不能完全代表一个风味的正确味道。

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