咖啡知识之杯测评鉴(方法)

咖啡评测5年前 (2019)发布 apiao
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咖啡杯测鉴别咖啡好坏主要从咖啡粉与咖啡液判断,即咖啡粉的香气,咖啡液的风味:酸、苦、甘、醇、香、涩。

咖啡知识之杯测评鉴(方法)

咖啡豆的日晒

01、咖啡粉的香气(干香):

评价咖啡豆的香气。研磨一定量的咖啡,放在3 ~5只样品杯子里,然后用力吸闻被刚刚粉碎的咖啡细胞所释放出来的气体。

香气的特点表明咖啡豆的味道本质:甜的气味表明它的味道是酸的;刺鼻的气味表明它的味道是刺激的。香气的力度表明咖啡的新鲜度,即咖啡豆从焙制好到研磨成粉之间放置的时间。 香气由最具挥发性的芳香化合物组成,特别是那些含硫化合物,如甲基硫醇。如何能把这些物质保留在咖啡豆里,人们目前所能做到的微乎其微。

02、咖啡液的香(湿香)

A.检查咖啡液的香味(闷蒸过程中)。在新鲜研磨的咖啡粉里倒入150毫升的快烧开的新鲜(氧化)水,让咖啡粉在水中浸泡3~5分钟。咖啡粉会在水的上面形成一层帽状的外壳。用咖啡勺用力搅拌咖啡,搅碎帽状外壳。

这时,将咖啡粉因热水的高温释放出来的气体用力吸入鼻腔,使鼻隔膜感受到全面的香味:从水果味、草味,到坚果味。杯评的经历会使杯评者将咖啡依各种咖啡气味的记忆进行分类。将来可按气味的不同区分不同种的咖啡。总的说来,咖啡的各种香气特点与咖啡的原产地有关。相对应地,香气的力度与咖啡的新鲜度有关。新鲜度是通过从焙制好到煮制的时间的长短来衡量的。新鲜度也受保护咖啡不受潮、不氧化的包装种类的影响。

B.萃取后的咖啡液。通过舌头的表面吸入咖啡。由于水汽气压的变化,使水中一部分有机物从液态变为气态。用力吸咖啡的动作使气体进入鼻腔,使杯测者得以分析咖啡的气味。 同时评价咖啡的味道和气味,使杯测者感受到咖啡的独特的味觉特征。标准焙制的咖啡通常带有焦糖化产品的口味,而深度焙制的咖啡通常带有干馏法制出的产品的口味。

咖啡知识之杯测评鉴(方法)

咖啡豆

03、酸、苦、涩

仔细体味新煮制的咖啡的味道。使用一只特制的咖啡勺,也就是杯测勺 一般是容量为8~10CC的圆汤勺。最好是镀银的,可以迅速散热。取出6~8CC的咖啡液放到嘴的跟前,并用力啜入咖啡。快速吸入咖啡,使其均匀分布在舌头的表面。所有的感官神经末端会同时对甜、咸、酸和苦味作出反应。

由于温度影响到刺激的程度,留意舌上不同敏感区域的反应能帮助抓住不同的特征。例如,因为温度会降低对糖的甜味的敏感,酸性的咖啡开始时会在舌尖上产生刺感而不是发甜。将咖啡含在嘴里3~ 5秒钟,集中注意味道的类型和强度。以这种方式,一级的和二级的味道特征能被评估出来。

04、甘(回甘)

把咖啡液在口中含几秒种,然后咽下一小部分。迅速嘬咽喉把留在后腭的水汽送入鼻腔,可以发现留在后腭的较重分子的气味。 回甘阶段感觉到的各种化合物的香味是甜的,类似巧克力味;或是篝火烟味,或是雪茄烟味;有时,会有类似刺激的香料味,例如丁香味;有时像树脂,类似松脂味;有时,这几种气味都有。

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咖啡生豆处理中

05、醇

评价咖啡液的口感。舌头轻轻地滑过口腔的上腭,感受咖啡的质感。对油质、顺滑程度的感觉,可以测量咖啡液中的脂肪含量,而对咖啡的“重”、厚及粘性的感觉,则测量出咖啡的纤维和蛋白质含量。两者构成了咖啡的醇度。 当咖啡液凉下来以后,重复步骤3~5,味道、气味和回味至少2~3遍。

让咖啡的温度降下来,补偿温度对咖啡基础味道的影响。所以对咖啡味道的更精确的印象是通过反复的品尝获得的。 咖啡杯测时,每一种咖啡样品都要准备3~5杯,同时评品。这样可以发现同一个样品里杯与杯之间的一致性和相似性。在评估一致性时,杯评者要评估出一大批咖啡品质是否一致。它们之间的味道差异说明咖啡存在严重的质量问题。

整体评价

咖啡整体而言很优异,吸引你,还是一般,或是你根本不喜欢她?

这个评分项目是杯测者的整体评估,也可以反映他个人的喜好。没有杯测师辛勤的去杯测每一款咖啡就没有咖啡农们的收获,就没有杯子中沁人心扉的佳饮,为了寻找更好喝的咖啡才是杯测的真谛。

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