「手冲技巧」冠军传授冲出美味手冲咖啡的秘诀!

咖啡DIV5年前 (2019)发布 piaoyun11
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近年精品咖啡市场极度推崇手冲咖啡,坊间也有许多爱好者一起讨论并交流自己的手法与冲煮参数。

但是手冲咖啡并不是专美于比赛或是精品咖啡店,事实上谁都可以玩手冲,冲出超好喝的咖啡,不管你是入门新手或是老鸟咖啡师,都可以研究手冲咖啡的技巧。本文提供一些秘诀与建议,带你冲出美味的手冲!

「手冲技巧」冠军传授冲出美味手冲咖啡的秘诀!

什么是手冲咖啡?

手冲咖啡是使用热水注在咖啡粉,并使用滤杯/滤器过滤,当热水通过咖啡粉并过滤后使用杯子等容器盛装,手冲同时也有滴滤式咖啡等别名,虽然也有些咖啡机也会以此命名功能。

这种冲咖啡的方法普遍使用于20世纪初的欧洲,甚至有些地区在更早就用手冲,但一直到近几年才由精品咖啡浪潮重新带动起来。

「手冲技巧」冠军传授冲出美味手冲咖啡的秘诀!

为什么要使用手冲?

与其他冲煮方是相比,手冲咖啡较能凸显咖啡丰富的香气与风味,使得手冲成为冲煮单品咖啡的首选方法。

好的手冲咖啡有纯净、澄澈与一致的风味,因为水会在可控的时间与压力下萃取出咖啡的油脂与香气,而手冲的滤纸会吸附这些油脂,让咖啡口感变为纯净。

因为手冲是以注水方式萃取,它在萃取的速度会比浸泡式冲煮法更快一些(如法压壶),因为多了水流的扰动。

2017年新西兰咖啡冲煮冠军Nara Lee表示:“使用手冲并不会改变咖啡风味,只会增加释出的香气物质,我也不认为冲煮器具能够改变咖啡的风味,但有些人确信这一点。”

但手冲咖啡也有一些操作上的挑战,毕竟讲到手工、人工就有可能会有失误的问题。例如,使用手冲或冲煮浓缩咖啡都有可能产生通道效应,让水流往阻力较小的区域前进,当咖啡粉结块或是分布不均匀时就有可能发生这个状况,而通道效应就会造成萃取不均的问题。所以冲煮者知道如何均匀的浸湿咖啡粉是很重要的关键。

因为手冲咖啡很难复制每次的结果,有些咖啡店或倾向于使用手冲机来替代,这些机器可以使用自动化设定参数,达到相较手冲稳定的结果。

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手冲要准备什么?

市面上不断推出新的手冲相关器具,但你不需要全部都买到手,一开始只要简单的器具就可以了,之后可以再随需求添购。

2017年世界冲煮冠军王策提到,了解冲出一杯美味咖啡的过程,远比复制冲煮参数或是选择V60甚于聪明滤杯这些事更重要。

以下来看看手冲咖啡必备的基本器具:

滤杯/滤器

用来盛装咖啡粉及过滤咖啡的媒介,最受欢迎的选项不外乎V60、Kalita Wave和Melitta等滤杯,以上三种都是直接放在杯子或器具上萃取,但这些滤杯都有其特殊设计,这些设计影响了水流与萃取。Chemex是另一个受欢迎的选项,冲出来的咖啡有其特殊性。

这些滤杯或器具的好处在于容易取得、使用方法简单、也有专用的滤纸,网络上也有许多使用基学与配方,让你很简单就能正确使用这些滤杯。

如果你不确定要从哪边起头,可以试著在咖啡店请店家用不同滤杯冲煮,并请店家推荐为什么他们会想要用这个滤杯呈现给客人。

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滤纸/滤材

该选滤纸还是滤布?漂白还是无漂白的滤纸?尽管滤材的使用在咖啡冲煮上看起来微不足道,却一直都有各家说法。专用的滤纸是为了适用不同滤杯而设计,影响了萃取的效率,像Chemex滤杯使用的滤纸重量比其他滤纸重了20-30%,制造商表示这是为了保留更多咖啡的油脂。

有些人声称使用滤纸冲煮会产生讨厌的纸味,特别是使用无漂白的滤纸。而滤布已经被用做手冲很长一段时间,很多人推崇滤布是因为它不会产生讨厌的气味,使用起来也较滤纸环保。

使用什么滤材取决于你,但要确保它是吻合你的滤杯形状,如果滤纸或滤布变形可能会阻挡水流,造成咖啡粉阻塞,最后会让萃取结果不稳定。

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磅秤

有人可能认为秤并非手冲必备品,但如果想要冲出品质稳定的咖啡就要准备秤。买一台可以显示到小数点的电子秤可以正确秤量咖啡豆跟水量,只要知道你确切的使用量,就可以复制你喜欢的味道、或是避免你不喜欢的味道,最好的是能够冲出更好喝的咖啡。

手冲壶

有看过有人将热水倒入手冲壶再进行冲煮吗?不能直接用热水机注水吗?

手冲咖啡的精随之一,在于冲煮的稳定性。手冲壶的设计让你可以控制注水的水温,进而创造出稳定的萃取结果。长颈细口壶则是设计用来控制注水的水流,从细口壶流出的水流会较稳定。

不论是使用电动、炉子加热还是热水机都可以,但是要注意使用的手冲壶特性,并且插根温度计以确保冲煮的水温是否正确。

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该使用什么咖啡豆手冲?

器具准备好了,接著要考量的是用来手冲的咖啡豆。以下几点建议提供你挑选:

烘焙程度

由于手冲咖啡强调的是咖啡的主要风味与香气,可以选择较浅焙的豆子,浅焙的豆子酸质最突出且明亮。

王策表示:浅焙豆最能展现这支豆子原始的等级。

当然也可以选择中焙或更深焙的咖啡,但手冲的重点还是在于主风味的凸显。

研磨粗细

咖啡粉的研磨粗细影响了萃取率,前面提到手冲属于滴滤式冲煮法,代表咖啡粉跟水接触的时间比浸泡式更短,但比义式浓缩萃取时间长。手冲必须让咖啡粉的表面积足以被水萃取,却又不会太细造成过度萃取的苦味。

可以先从中度研磨开始测试,评估你冲出来的咖啡再调整研磨度。如果咖啡喝起来有点水或有臭酸味,可以再磨细一点。如果咖啡太苦或是缺乏甜感,试著磨粗一些。

买一台好品质的磨豆机也很重要,确保咖啡粉的粗细一致。劣质的磨豆机会磨出不一致的粉,同时会产生大量细粉,细粉会造成过度萃取,搞砸你冲的咖啡。

2018希腊冲煮冠军Stathis Koremtas任职于Taf咖啡,他告诉作者他如何使用V60冲煮:

“细研磨、使用92°C热水进行快速萃取,总冲煮时间介于2分钟到2分10秒。使用细研磨冲煮的好处,在于可以增加咖啡醇厚度与香气。如果要使用快速萃取的方式,还必须要把握住咖啡的甜度与口感干净度。”

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该使用什么粉水比冲煮?

有很多不同建议的粉水比,作者建议从1:17作为起点,也就是1克咖啡对上17克水,用这个方法冲煮咖啡,同时调整会影响冲煮的其他变因,诸如研磨粗细、水温,一次只调整一个变因,直到找出你最喜欢的冲煮组合。

在这之后可以试著改变粉水比,如果咖啡喝起来水水的或是很淡,可以单纯增加咖啡粉量,看看有没有改善这个问题。如果咖啡味道太强烈、集中,可以试著减少咖啡粉量。但记得不管怎么调整参数,你冲的每一杯咖啡都要有办法重现风味。

然后也别忽略水质的重要性,自来水可能会有影响风味的氯味或是污染物,因此请使用过滤水冲咖啡。

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有最好的手冲技巧吗?

一开始接触手冲时先不要急著找网络上的教学影片,一下接收太多资讯会让你混乱。一开始只要很简单地关注你的注水,以及如何闷蒸、断水、搅拌与扰流,达到萃取的目的。许多人会用同心圆的方式注水,这样较能维持水流的稳定性。

当你更熟悉基本动作与知识时,就可以试著往不同的方向来实验。

闷蒸

闷蒸是使用少量水让咖啡粉膨胀,会在手冲一开始时发生,借由排出咖啡中的二氧化碳来进行萃取的前置作业,二氧化碳的多寡则取决于烘焙程度。深焙与新鲜咖啡会产生更大的闷蒸膨胀程度,因为这样的咖啡豆内有较多气体。

二氧化碳会阻绝水因而造成不均匀的萃取,进而让会让咖啡粉的分布不均,所以要先排气以增加稳定萃取的机会。

作者建议闷蒸水量约是粉量的两倍,如果使用15克的咖啡、可以注入30克的水闷蒸,接著等待数十秒的时间就完成了闷蒸的手续。

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断水法与一刀流

断水法代表将水分批注入,透过每次注入的水量与注水次数来实验,这种方法可以防止通道效应的产生,或是防止滤杯内咖啡粉的粉墙过度堆高,同时能够让咖啡粉移动,达到更均匀萃取的机会。

另一种冲法称为持续注水法(一刀流),也就是在闷蒸后一气呵成的持续注水,直到达到需求的水量。这种方法需要有非常均匀与稳定的水流,跟断水法截然不同。

可以用不同注水法来对应你的冲煮食谱,不同的冲法会达到不同的萃取结果,进而影响你冲出来的咖啡风味。

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扰流

扰流是在手冲过程产生的轻微水流干扰,有许多种方法可以做到,包含搅拌、水流侧旋等等。

扰流可以分散滞留在高处的干粉,预防通道效应的发生,同时分散滤杯内结块的粉,确保滤杯内的粉尽可能的均匀萃取。

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手冲咖啡是一个每天喝咖啡的人的好选择,而它可以很简单。透过了解其中的关键元素,你可以不断改善杯中的风味,进而达到每次都让你满意的结果。心动不如行动,今天就入手V60、Kalita Wave、Chemex和一些好咖啡,手冲的世界等著你去探索!

原文由Neil Soque撰写,译自Perfect Daily Grind。

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