如何用V60冲煮一杯好咖啡(深度好文)

咖啡DIV5年前 (2019)发布 piaoyun11
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如何用V60冲煮一杯好咖啡(深度好文)

现在,我将重点介绍V60,因为它更便宜、更简单、更容易随身携带。一个圆锥形滤杯,通常由塑料或陶瓷制成,用于手工冲煮咖啡

如何用V60冲煮一杯好咖啡(深度好文)

如何用V60冲煮一杯好咖啡(深度好文)

为什么使用V60

V60易清洗和携带旅行,如果你想试验新冲煮配方,它比低端的滴滤机更适合更方便。

在我看来,使用V60有三个挑战当:(1)每次冲煮/每杯咖啡的一致性(2)冲煮时如何保持冲煮温度(3)所有冲煮变量交织在一起时,你对某个特定变量的控制度会减少。

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2. 冲煮变量

有几个冲煮变量会影响咖啡味道和强度:

  • 水粉比
  • 咖啡豆品质
  • 啡豆的烘焙风格及烘焙品质
  • 研磨度
  • 研磨均匀性/度
  • 咖啡新鲜度
  • 滤纸质量
  • 冲煮温度
  • 水流
  • 萃取均匀性和重复性/一致性
  • 水质
  • 水粉接触时间

在使用V60冲煮时,在水和咖啡粉的固定接触时间内,研磨得越细,咖啡浓度越高,萃取率越高。然而,细研磨也会减缓水流通过咖啡粉床(水通过咖啡粉床的路径边长,咖啡极细粉也有可能堵塞滤纸),这也意味着你的咖啡会更浓,萃取率更高。换句话说,V60冲煮对研磨大小非常敏感。

研磨度的另一个重要方面是,大多数研磨机无法产生非常窄(集中)的粒度范围。高品质研磨机可以产生更窄的粒度分布,这是个好事,因为有助于每一个咖啡颗粒的萃取率相同

4.咖啡新鲜度

冲煮好咖啡的困难之一是保持咖啡豆新鲜度。根据我个人的经验,我发现最好在咖啡豆烘焙后的1 ~3周内购买/冲煮(假设包装得当)。如果咖啡比这个时间更新鲜,它会释放出大量的二氧化碳(在烘焙过程中积累的),使其很难冲煮,如果超过这个时间,咖啡风味会出现明显的不足。

影响咖啡豆新鲜度的四大因素是:氧气、湿度、热量和紫外线,所以你应该确保咖啡豆不受这四种因素的影响。

当你买一袋新鲜的豆子时,要确保包装不是透明的,而且包装上有一个单向阀;单向阀向外排除咖啡的二氧化碳(在烘焙过程中积累的),并防止氧气从外部进入包装袋。理想情况下,包装袋也应该有一个拉链式的可重复关闭的开口,包装量应该足够小,足够你在一周左右的用量。避免购买预磨粉状咖啡;粉状咖啡变质的速度会快上几个级别。如果可以的话,把咖啡袋倒着放,这样大部分二氧化碳可以保留在袋子里,起到防氧化的作用。

一旦咖啡包装被打开,咖啡风味就开始衰退。这是因为袋中二氧化碳都会立刻散失(通常带有很大的挥发性芳香),豆子得不到防氧化保护。每次你重新打开和关闭包装袋,就会有更多的氧气进入,加速咖啡老化。

解决这个问题的一种方法是把你购买的大包咖啡豆分装为几个小包装,确保包装袋是食品级包装!目前我使用的是7.7×10 cm的铝塑袋,可以储存22克咖啡豆。其他一些非食品级塑料袋有一种非常难闻的塑料气味。使用尽可能小的袋子,以尽量减少袋中的空气量。(也可以考虑使用便宜的真空封口机)

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我建议在你打开最新购买的新鲜咖啡后马上做这件事。

不要忘记把这些包装袋放在一个不透明的容器里,远离高温和潮湿。如果你想更疯狂一点,你可以向包装袋/罐子中注入加压惰性气体通常是二氧化碳、氮气和氩气。

如果你的目标是保持一些新鲜的咖啡供以后使用(比如,超过一个月),我建议冷冻(freezing)你的咖啡豆。不过,你必须小心行事;冷冻虽然会减慢风味衰败过程,但如果处理不当,也会使豆子暴露在难闻的气味和潮湿的环境中。

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家用真空封口机

第一步,我强烈建议你把豆子装在小包装中,提前算好豆量,因为你不能因为任何问题解冻咖啡豆然后再重新冷冻咖啡。

把小包装袋放在一个可密封容器里,每次只取出你需要咖啡量(迅速把容器放回冰箱)。

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家用密封容器

至少在使用前几个小时把它们从冰箱里拿出来,不要打开拉链袋,把它们放在远离上述4种元素的地方等待几个小时,原因是:(1)避免水气在豆子上凝结,(2)避免直接研磨冷咖啡豆,研磨冷咖啡豆子会导致大量的极细粉。这对于浓缩咖啡来说是可以的,但是对于手冲过滤咖啡来说就不太好了。

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研磨冷咖啡豆子会导致大量的极细粉

5.滤纸

在V60中使用的滤纸将对您的萃取时间产生很大的影响。不同类型的纸有不同的孔径。我不认为滤纸孔径不是个天大的事情,在找到一个你喜欢的冲煮方式/冲煮配方之后坚持使用一款滤纸就可以了。

滤纸的另一个作用是影响咖啡的味道。在V60冲煮过程中有一个预浸步骤,您可以用热水预湿滤纸,以便尽可能去除滤纸的味道。为了验证滤纸对冲煮品质的影响,我尝试在热水中分别浸泡四种不同的滤纸,等水冷却后品尝。

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冲煮前用热水预湿滤纸

6.冲煮温度

大多数人推荐的冲煮温度是91-94℃。咖啡专家Matt Perger表示,比这个还要最高的温度冲煮效果也很好。

我同意这一点,但你需要记住,咖啡萃取物中不同的化合物以不同的萃取速率存在,而这些速率取决于水温。如果你在不同的温度下冲煮,不同化合物的相对萃取率会非常不同,咖啡的味道也会非常不同。有没有想过为什么冷萃咖啡的酸度非常非常低?这是因为酸性化合物只能在高温下提取。我使用虹吸壶94℃水温做了一些实验(使用V60很难达到这个温度),我并不是很喜欢实验结果。

使用V60冲煮时,我建议水温要尽可能的高,因为在冲煮的过程中会损失大量的热量,冲煮水温很容易降到91℃以下,这样会导致咖啡的酸含量较低。咖啡粉、V60本身和周围的空气都比水要冷得多,即使你把所有东西都预热了,你的冲煮温度也不会超过93摄氏度。基于这个原因,Scott Rao推荐使用塑料V60滤杯,因为它比陶瓷或玻璃V60保温效果更好,我完全同意这一点。在冲煮过程中,我用温度计对不同材质的V60滤杯进行测试,发现塑料V60保温效果确实要好得多。

另一个影响冲煮温度的问题是你在特定的时间内注入了多少水。如果你采取多次少量注水,你可以肯定,萃取温度将大大低于91°C。也许你会喜欢它的味道,但在做决定之前,你也应该试试更高的冲煮温度。

我听说有咖啡师建议把水温烧到99°C,而不是完全烧开,可以得到一杯更好的咖啡。然而,我并没有看到太多令人信服的证据或理由。我记得在某个地方读到过,大多数(溶解在水中的)氧气在水烧开时流失(但还是有少量氧气溶于水中),氧可能在某种程度上对冲煮咖啡很重要,但是考虑到咖啡冲泡游戏中存在的大量伪科学,我不认为我可以推荐这种方法。

7.水流(搅拌)

萃取效率在很大程度上取决于水与咖啡粉的接触面。将水倒在咖啡粉上的速度(注水速度)将决定随后产生的湍流 turbulence(注水快导致更多的湍流)。湍流可以造成类分形水粉接触面(fractal-like contact surfaces/分形是指具有自相似特性的现象、图像或者物理过程等)。湍流力度大有助于提高萃取(水和咖啡粉融合度更高)。我怀疑,使用合理的湍流力度是一种促进冲煮重复性/一致性的方法。

水壶的壶嘴特征对湍流会产生影响,注水高度以及任何上下运动的注水也会影响湍流大小。你应该避免上下运动的注水,你应该尝试每次从相同的高度注水。我个人喜欢长着长长的、小开口的水壶,因为它能在不搅散咖啡粉的情况下产生大量湍流。

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“高和干”“high-and-dry”咖啡颗粒

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冲煮后咖啡粉床是平的

8.水质

水能改变一切。我听过很多次“咖啡由99%的水组成,所以水的味道及品质一定要好!”这是事实。这里有一个实验供你尝试:买一瓶矿泉水(例如依云),用它冲一杯咖啡。同样的咖啡和配方,用当地的自来水再冲一杯咖啡。然后,用蒸馏水做同样的事情。试试这三杯咖啡。蒸馏水冲煮的咖啡浓度最弱,瓶装矿泉水冲煮的咖啡应该相当强劲,但没有酸感(矿泉水含有大量的矿物质和碱性缓冲物质)。取决于你住在哪里,自来水冲煮的咖啡可能位于以上两个例子之间,大多数时候,自来水冲煮的咖啡淡且缺乏醇厚度,你无法用其他冲煮技巧对此做调整。

我总是惊讶地发现,当我旅行时,咖啡的味道是多么的不同,甚至当我使用瓶装水和自来水时,V60萃取时间发生了很大的变化。咖啡专家也开始注意到水的问题。在此之前,一些世界咖啡师冠军在家精心调整他们的冲煮配方,但是比赛期间使用的是当地用水,比赛结果糟糕透顶。然后回到家后不明其中的道理,认为可重复的冲煮一杯好咖啡是件不可能的事。现在,世界咖啡师锦标赛使用严格控制的水,在比赛之前宣布比赛用水。精品咖啡馆的水根据当地的自来水成分,也可能经过精心的水过滤、反渗透和/或再矿化等水处理。

在冲煮咖啡的时候,考虑水质的四个方面:

总碱度

水中所含能接受氢离子的物质的总含量,阻止水变酸(更小的pH值)。因此,高总碱度使你的水更稳定。然而,如果这个浓度过高,碳酸氢根离子就会开始与咖啡发生化学反应,味道就会变得平淡无味。精品咖啡协会(SCA)推荐的总碱度为40 mg/l。

总硬度

这是你的水中钙离子和镁离子的含量。这些离子与咖啡细胞内的咖啡风味物质结合,并把它们带到你的咖啡杯中。它们各自结合不同风味物质,所以两者各有好处也都有必要。目前这是一个活跃的研究领域。SCA推荐的总硬度为17到85mg/L。

pH值

pH值接近7(中性)。SCA建议pH值在6.5到7.5之间。

干净卫生没有异味

基本上你不想水中有氯和太多的钠(SCA建议少于100 mg/L)。

9.水粉接触时间

水和咖啡粉之间的接触时间会对冲煮的强度和萃取率产生影响。然而,在V60中,你并不能直接控制这个变量,所以你可以把它看作是所有其他变量相互影响的结果。你的滤纸类型、水的成分、咖啡豆的烘烤风格、豆子的类型以及注水的方法都会对水粉接触时间产生惊人的影响。记录冲煮时间是一个好习惯,看看你是否可以很好地复制你的上一次冲煮。

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10.V60冲煮步骤

1.买一袋大约1到3周前烘焙的咖啡。

2.使用合适碱度和矿物质含量的优质水烧开到100°C。

3.放入研磨机22克咖啡。

4.把V60滤杯放在下壶上。

5.折叠V60滤纸,放入V60滤杯。

6.当水沸腾时彻底湿润滤纸,湿润滤纸的水倒掉不用。

7.把水壶放回底座上重新加热。

8..研磨咖啡并放入V60滤杯中。

9.轻拍V60滤杯,使杯中粉床平整。

10.在粉床中心用手指做个小坑。

11.启动计时器。

12.闷蒸阶段:从小坑内开始,以均匀且快速度倒入66克水,均匀湿润所有咖啡粉(可以用勺轻轻搅拌,也可以轻轻摇晃V60滤杯)。如果你的咖啡是新鲜的,它会释放大量的二氧化碳。如果你没有看到气泡出现,你的咖啡可能已经不新鲜了。闷蒸时间30秒。

13.轻轻注水,注水尽可能均匀地打到粉床的每一部分,到200克左右停止。如果此时你还看到气泡出现,意味着你的闷蒸做的不够好。

14.当滤杯中水位下降接近咖啡粉床的高度时,第二次注水,直到达到352克(比例为1:16)。不要让咖啡粉床保留在空气中,以免咖啡粉床温度下降太多。

15.当滤杯中水位下降足够低时,可以再次旋转滤杯。

16.等待水完全流过粉床,注意你的整个萃取时间。这段时间取决于很多因素,但通常范围在~2:30到~3:30之间。高品质研磨(机)通常可以缩短萃取时间。

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好好享用这杯手冲咖啡吧。

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