瑕疵豆类型有哪些?挑选咖啡豆十大要素

咖啡DIV4年前 (2019)发布 coffeehome
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想要买到好豆子,首先你得先搞懂什么是瑕疵豆,瑕疵豆的种类有哪些?

什么是「瑕疵豆」?

没有筛选过就丢生豆进去烘培,烘出来的豆子,再好的技术也煮不出美味的咖啡。因为咖啡生豆常混入杂质及不良豆,而不良豆我们称之为「瑕疵豆」。

「瑕疵豆」的类型有哪些?

全黑豆(Full Black)

特征: 整颗或局部生豆呈现黑色不透明样子。

形成原因: 变黑是起因于过度酦酵,像是酦酵或发臭味、沾上灰尘的杂味、霉酸腐味。

全酸豆. 局部酸豆(Full Sour.Partial Sour)

特征: 豆子呈现黄棕色或红棕色就被认定为酸豆。

形成原因: 酸豆是在收成和处理的过程中,豆子产生酦酵被细菌污染。

霉害豆(Fungus Damage)

特征: 霉害豆初期有黄棕偏红棕色的点表示被激菌孢子侵蚀。

形成原因: 霉害豆通常是因豆子上有霉菌孢子,收成后被保存在某个温度和湿度下会使得霉菌生长感染豆子。

瑕疵豆类型有哪些?挑选咖啡豆十大要素

虫蛀豆(Insect damage)

特征: 直径 0.3-1 . smm 的小黑洞来分辨,通常都是在咖啡豆的内侧。

形成原因: 在咖啡农业上虫害是最严重的,当果实还在树上的时候虫就已经钻进果实里繁殖。

破裂豆(Broken bean)

特征: 破裂豆通常因为氧化而会有个暗红色的区域。

形成原因: 破裂豆通常在处理果肉或是干式处理时,不正确的校正机器和过度的摩擦或挤压而使得豆子发生破裂情况。

未成熟豆(Immature bean)

特征: 未成熟的豆子可从苍白和黄绿色的外皮或是外皮的白点来分辨。

形成原因: 没有完全生长成熟有很多原因,不适当的采收未成熟的果实和在较高海拔地区产季后期来不及成熟的浆果。

瑕疵豆类型有哪些?挑选咖啡豆十大要素

畸形豆(Deformity beans)

特征: 形状异常,偏离中心的切口稍微肿大。

形成原因: 生长缺陷,生理因素。

贝壳状(Shell)

特征: 贝壳豆是同时由内部或外部分离变形而成。

形成原因: 主要是因为遗传基因的变异造成。

漂浮豆(Floater)

特征: 漂浮豆外观是特别的白或是退色,而生豆外观会有斑点。

形成原因: 为加工处理,这个缺点造成的原因是不当的存放或晒干,通常会导致褪色或是豆子密度较低。

瑕疵豆类型有哪些?挑选咖啡豆十大要素

看完以上各式各样崩坏的瑕疵豆,应该就可以知道,想要拥有一杯好的咖啡,挑豆的过程是有多么的重要吧,那么应该如何挑选咖啡瑕疵豆?

挑选咖啡瑕疵豆的顺序为“颜色–>光泽–>形状”

挑选咖啡生豆时,形状、厚度、尺寸、色泽、中央线的伸展样子等等全部都均匀的豆子最佳,特别是未熟豆很难透过机器挑选去除,必须用手才行。而且这些未熟豆对于咖啡的味道会产生极不良的影响。瑕疵豆除了未熟豆外,还有死豆、虫蛀豆、黑豆、发霉豆、贝壳豆、发酵豆、破裂豆、带壳豆。

  • 颜色不同的豆子。弄清楚颜色挑选的基准为何,接着将相同颜色的咖啡豆摆在一起。

  • 光泽不同的豆子。可以根据咖啡豆的光泽挑选,挑除死豆与未熟豆。

  • 形状不同的豆子。贝壳豆等对味道的影响较轻微,所以放在最后处理。

瑕疵豆类型有哪些?挑选咖啡豆十大要素

手选顺序1到3渐渐熟悉之后,就能进行整体的判断。如此一来,挑选瑕疵豆的速度就能提升,长时间作业下来也不会疲倦。最重要的是两只手一起进行。习惯用手的挑选速度会比较快,但也容易累而无法支撑长时间的瑕疵豆的挑选工作,所以建议双手一起挑选。

瑕疵豆类型有哪些?挑选咖啡豆十大要素

以下是挑选咖啡生豆时需要考虑的10个要素:

1. 生豆大小应该要非常相近。外型必须尽可能一致,色泽也应该接近。这个项目决定了经过烘焙之后的着色均匀度,以及烘焙后产生口感上的差异。例如:17/18在一起,15/16在一起,13/14在一起等,因为颗粒较小的豆子与颗粒较大的豆子同时烘焙,会得到不均匀的烘焙度,也因如此,杯中的表现也是不均匀的味道。生豆色泽不均匀归因于烘干程序的问题,而外型不均匀则有可能是因为不同树种混豆所造成。

2. 必须确定咖啡农、处理厂是以咖啡树地理生长区域、树种来分批次的,这些批次必须分开收成、分开处理,并各自杯测过,再决定是否要依比例混合存放。

3. 水洗处理的Arabica种生咖啡豆,外观上必须是色泽均匀且具有光泽的,不应有色度不均匀或是颜色浑暗的情形。咖啡豆的处理过程对生豆的品质有决定性作用,如果处理不当会造成咖啡豆的颜色浑浊。模样看上去糟糕的咖啡生豆做出来的咖啡味道也不会好。

4. 试图了解生豆烘干程序的细节,若这家庄园对于烘干程序花费很大心力来确保生豆都得到适当的干燥程度,这些努力都会反映在杯中的表现。使用阳台曝晒不当或是以烘干机使用不当,通常看外观就可以分辨出来:使用烘干机快速烘干,会使得生豆外观色泽浑浊,或是看起来偏向褐色;生豆外观有斑点,则可能是因为烘干程序太快,或在阳台上铺的厚度太薄,或是使用烘干机转速太慢。有些人建议先将生豆放在阳台曝晒一阵子将外皮晒干,再转入烘干机内,最后再取出以阳台曝晒做最后的干燥程序,他们相信这个做法有助于帮助色泽均匀。另外有些人则是每隔一段时间就将带壳豆放入烘干机中烘一次,之后再放回仓库中储存,如此一来豆子含水率就会比较一致,这个步骤非常重要,因为豆子外部的含水率与内部一定不一样。可以先询问烘干豆子使用的温度高低,如果超过摄氏42度出品就不会太好。

5. 不管买哪里的豆子都需要确认豆子一经采收后马上就送进处理厂处理,否则你就很有可能得到一杯发酵味过重的咖啡,因为咖啡豆一经摘采后便开始有发酵。再询问他们如何使用发酵槽?是否将浮在水面上的豆子挑除?经过去黏膜程序后是否依豆子硬度分开放到不同的水槽中?只有花费很多时间与心力在品质提升上的庄园才会了解这些步骤的重要性以及必要性。如果去黏膜程序与水洗处理同时在一个水槽内进行,通常在生豆表面会附有一些咖啡色的色彩,同样的情形也会发生在处理过的过熟豆上。

6. 干燥处理的生豆,其表面通常会附着着咖啡色的银皮,在巴西,人称这种情形为「Fox Bean」,并不列入瑕疵项目,一般新手挑豆员都会认为这是一种瑕疵,不过若你将这些豆子再以筛子稍微搓一搓,银皮就会脱落,所以这并不算是瑕疵;未完全成熟的豆子也会有银皮黏附在表面,但像前者那样的搓揉,无法脱除银皮。在水洗处理过的豆子里,「Fox Bean」呈现的画面酸度较高,果香较丰富,有时也会出现较多的里约味,关于味道的走向,就必须靠喝来判别了,而不是以目视观测。

7. 豆子夹缝中或是表面上是否有粉红色的银皮覆盖住呢?在某些区域,这个现象被视为是极大的缺陷,但大多数的人都会忽略掉这个瑕疵,理由很简单,因为在咖啡豆分级制度中并没有列举这一个项目为瑕疵豆标准,因此这类的咖啡豆可能被列为「Specialty﹝精品﹞」等级,进到买家手中。有这类情形的豆子,最好是与其它豆子分开杯测,以探知瑕疵程度是否很严重。

8. 生豆周围是否泛白或是颜色暗沉?形成原因是干燥时间不足,或是储存环境太过潮湿,在杯中的表现就是味道空空的,很枯燥乏味的味道。豆子周围泛白的情形也会发生在烘干过程不均匀的豆子中,意指同一颗豆子的其中一面被烘的较干,其它面可能还好。豆子泛白的成因来有氧化、与地面接触,或是被污水污染了。

9. 嗅闻生豆。发酵过度或是烟尘污染可以在此时发现,这些味道可能在烘焙完成后变得不易察觉。

10. 抓一把生豆,手感如何?如果它们的触感很脆,像玻璃一样,可能干燥过度或是烘干温度过高。如果摸起来触感太柔软,可能烘干程度不足,收到这样的豆子必须马上退货,因为在这种含水率底下的生豆极易发霉。

瑕疵豆类型有哪些?挑选咖啡豆十大要素

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