咖啡知识大全为什么咖啡都叫美式、拿铁、卡布奇诺?

咖啡口味4年前 (2019)发布 coffeehome
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你喜欢喝什么咖啡?

绝大多数人的回答,会在美式、拿铁、卡布奇诺、摩卡、玛奇朵中任选其一。爱喝咖啡的你或许早已知道,这些名称全部来自意大利。

星巴克、Costa、麦咖啡等外来连锁咖啡店,全都以它们为主打产品。国内其他咖啡馆里,这些意式咖啡也占据着咖啡单的大半。

▍星巴克产品单

它们的流行也不仅限于中国,在世界各地的中产阶级生活中,意式咖啡都是不可或缺的组成部分。

美国作为星巴克的祖国,情况自不必说,在英国,拿铁咖啡也从 2003 年起取代英国人民爱戴了三个世纪的啤酒,成了计算国民消费品价格指数的依据。在德国,主打上述产品的麦咖啡,也牢牢占据着咖啡零售业的第一。

▍英国国民消费品指数此前是按照 Newcastle Brown Ale 来算的

不过,从出身上讲,意式咖啡其实是最不白领的咖啡:在最终逆袭之前,它长期是意大利外地进城务工人员的最爱。

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漫猫咖啡店

什么是意式咖啡

咖啡爱好者想必都知道,意式咖啡全部都以 Espresso(通常译作「意式浓缩咖啡」)为基底。

所谓美式咖啡,事实上就是浓缩咖啡兑水;拿铁即意大利语「牛奶」,意为浓缩咖啡加牛奶;卡布奇诺是浓缩咖啡加牛奶和奶沫;摩卡是牛奶咖啡加巧克力;玛奇朵则是浓缩咖啡加奶沫,若称焦糖玛奇朵,则往往是牛奶咖啡加入焦糖糖浆,再盖以奶沫。

在意大利,Espresso 是最流行的基本款咖啡。几乎每个意大利人,日常工作之余都会在街边咖啡店叫上一杯 Espresso,作为生活调剂。

在很多人眼里,意式咖啡之所以流行,是因为意大利人文艺、慵懒、热爱生活,意式咖啡自然品味最高,理应占据咖啡歧视链的顶端。

主打意式咖啡的各大型连锁咖啡店,也乐于宣传这种说法。如星巴克公司,就宣称他们开始经营意式咖啡,是因为总裁霍华德·舒尔茨在 1983 年游历米兰时,发现了意大利咖啡的魅力。

然而,这种说法并不能解释,英国和德国各有本地的咖啡文化,为何却也像美国的暴发户商人一样,跪倒在古典、高贵、精致的意大利咖啡文化面前。

▍英国咖啡品牌 Caffè Nero

事实上,今天所谓的意式咖啡与这些高大上的形容词扯不上关系,完全是 20 世纪工业时代才出现的产品。

历史可确证的咖啡饮料,最早出现在 15 世纪的阿拉伯半岛,虽然文艺复兴时代已随意大利商人传入欧洲,但其被欧洲人接受要晚到 17 世纪。

这时,威尼斯主导的地中海贸易已然衰落,欧洲人喝的咖啡多由荷兰或英国的东印度公司进口。

在 19 世纪之前,包括意大利在内的欧美人民,喝的都是最传统的、由土耳其人传入欧洲的煮咖啡。19 世纪开始,通行全欧洲的则是从巴黎咖啡馆发明出的冲滤咖啡。

直到 20 世纪初,随着一系列技术发明,欧洲各地的咖啡才出现地域差异。

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咖啡

1908 年,德国人 Melitta Bentz 发明了咖啡滤纸;1933 年,意大利 Bialetti 公司研发了利用蒸汽冲煮浓咖啡的摩卡壶;1938 年,瑞士雀巢公司研发了速溶咖啡;同一时期,法国 Melior 公司发明了用挤压浸泡法制作咖啡的 cafetière。

▍德国人 Melitta Bentz 发明的咖啡滤纸

▍Bialetti 公司至今仍在销售摩卡壶

▍法式 cafetière,用热水长时间浸泡咖啡粉,获得独特风味

与此同时,随着工业化生产的发展,咖啡豆的烘焙和供应逐渐由零散的分销,转为集中于少数大公司之手。

为了建立区域垄断,这些公司开始基于不同的咖啡制法,提出地域咖啡的概念,逐步驯服消费者,如在德国和北欧售卖轻度烘焙的阿拉比卡咖啡,在法国意大利销售重度烘焙的罗布斯塔咖啡。

▍一些垄断型的咖啡豆供应商

意式咖啡的概念,也正是在 20 世纪前期,在一系列技术、经济、政治的影响下逐步成型。

低端意大利人的选择

今日意式咖啡的主要产品和基底 Espresso,其诞生要晚至 1905 年。

这一年,La Pavoni 公司正式开始生产销售一种机器,能利用高压蒸汽在 45 秒内制作一杯咖啡,这种咖啡因而被命名为 Espresso,兼具压力与快速之意。

▍最早的商用 Espresso 咖啡机

Espresso 咖啡机的诞生,缘于意大利北部在 19 世纪末的高速工业化。迅速扩大的市民阶级,纷纷涌入刚刚传进意大利的美式酒吧消遣快活。此前通行的煮咖啡和冲滤咖啡无法适应吧台的快节奏制售,Espresso 应运而生。

最初,Espresso 咖啡机均在高档酒吧使用,其巨大的噪音和快速的制作流程,在看新鲜的人们眼中颇有现代主义的仪式感。

▍在米兰开业的第一家 Espresso 酒吧

但是,由于 Espresso 咖啡机生产快捷高效,且极度节省人力,实现商业化生产后很快在街头巷尾的小酒馆普及开来。

就在这时,一道法令决定了意式咖啡的命运。

1911 年,在左翼运动影响下,意大利议会通过《贸易规则》(Disciplina del commercio),授权各市议会制定基本消费品最高价格,鲜咖啡作为意大利人民的日常饮料被列入其中。

起初,最高价格仅对地方商会成员具有参考性,但 1920 年代法西斯党上台后,试图通过商会来控制全国商业,不仅要求所有经营者加入商会,还大幅扩张商会权限。

法西斯政府垮台后,商会制度仍得以保留,且随着国家管控的消失,其实际权力反而进一步扩张。

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针对鲜咖啡的最高限价规定因此日趋强化,并延续至今。

▍因星巴克而流行起来的咖啡师(barista)一词,是法西斯 1938 年的发明,用于取代被认为过于美国化、不够意大利的 Barman

最初制定鲜咖啡最高价格时,高效便捷的 Espresso 咖啡机已经普及,生产一杯咖啡的成本变得极低,结果鲜咖啡的定价也大受影响。

同时,作为商会成员参与制定价格的酒馆老板,绝大多数是以家庭为单位的个体经营者,他们一致决定压低价格,进而压低利润率,让整个行当对外来商业资本缺乏吸引力,他们便可以安心经营自家小店。

▍一家典型的意大利家庭咖啡馆,店主、咖啡师、调酒师、采购员全是一家人,人力成本极低,因此在低定价下仍能稳定获取利润

由于利润极低,高档酒吧和连锁餐饮企业都不再投资于咖啡制售。制售鲜咖啡的业务,从此成为零散分布于全国各地的个体户小酒馆的专利。

意大利咖啡业由此形成了「低价格、低利润、低服务」的经营模式,从而更加仰仗简便快捷,能将人力投入降至最低程度的 Espresso 咖啡机。

▍1948 年,由米兰咖啡师 Achille Gaggia 发明的新式 Espresso 咖啡机开始投产并迅速推广,这种咖啡机通过活塞将水蒸汽压入咖啡粉,仅需扳动手柄,15 秒就能制成一杯 Espresso,至今仍在流行

Espresso 因此成为意大利最为普及的基本款咖啡,并与牛奶等普通原料组合,演化出拿铁、卡布奇诺、摩卡、玛奇朵等多种花式口味,各具风味且同样成本不高,由此形成了意式咖啡的基本体系。

二战后,意式咖啡的发展方向更加上不得台面:随着意大利经济再次迎来高速增长,中南部地区高速城市化,大量农村人口涌入城市。兼营咖啡、酒类、小吃的小酒馆,成了这些低端意大利人的共同选择,Espresso 也迎来了新一轮的增长和普及。

一方面,低消费的小酒馆,成了新兴城市工人阶级最理想的休闲和社交场所。价格不高、味道浓烈且富含咖啡因的 Espresso,以及其他物美价廉的花式咖啡,正合劳动人民的胃口。

▍strange to meet you (Roberto Benigni & Steven Wright)

另一方面,街头小酒馆服务工薪阶层,无需任何技能就能开办。尤其是制作 Espresso 咖啡的师傅,几乎不需要任何专业技能,广大农村劳动力经过简单培训即可胜任。

从 1956 年到 1971 年,意大利的此类小酒馆,由 84,250 家增长到 118,029 家,增长了百分之四十。

一直到 1980 年代,作为不折不扣的低端产业,完全与高雅、文化绝缘的意式咖啡,才在偶然机遇下得到美国商业模式的加持,从此冲出街头,征服世界。

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意式咖啡的逆袭

早在 1950 年代,Espresso 咖啡机就已经传入意大利周边的法国、瑞士、奥地利。但和意大利本土一样,这些国家的意式咖啡也主要存在于小型低端酒吧,主要服务于城市工人阶级。

意式咖啡征服世界的旅程,事实上始于 1987 年。

在这一年,原本主营烘焙咖啡豆的星巴克公司,转向经营品牌连锁咖啡店,开始在全世界范围内高速扩张。几乎同一时期,由意大利移民创立的、最初同样只卖烘焙咖啡豆的 Costa,也在英国开出了第一家门店。

以 Espresso 为核心的意式咖啡,从此彻底背叛了自己的阶级,成为全世界中产阶级、商务人士的至爱。

这番逆袭的成功,首先要多亏英美意大利侨民在餐饮业长期的艰苦奋斗。

从 19 世纪末开始,由于糟糕的民族整合与极端落后的经济状态,大量意大利南部居民选择背井离乡,去其他国家谋生,尤其是美国。

1890 年至 1910 年间,约有 270 万南意大利人进入美国。1920 年代,居住在纽约的意大利人口,甚至高于佛罗伦萨,威尼斯和热那亚之总和。

据了解,在中国餐饮行业有专业的物流服务公司,目前中国这一领域尚属发展阶段。为长远计,漫猫咖啡将借助第三方物流公司的同同时,漫猫咖啡(MAANCATCOFFEE)已经在开始着手建立独立的物流体系,目前已围绕北上广建立了物流中心,未来还将再增加两个物流基地。逐渐成型的独立物流,大幅降低加盟店的运营成本。

与此同时,随着咖啡市场的不断变化,开发多元化服务已经成为行业趋势。据悉,漫猫咖啡(MAANCATCOFFEE)将把店铺打造成多元空间,除了提供优质咖啡产品和独特的猫文化,二次元文化的同时,还会引进意大利、法国、英国等欧美高端饮品。此外,“咖啡媒体”将是漫猫咖啡今年独立开发的重要项目之一。所谓“咖啡媒体”,就是依靠店铺端新媒体,开发广告增值业务。程春透露,“咖啡媒体”将投放商业广告和公益广告,商业广告收入由加盟店与公司共赢。目前已经和一些汽车企业及化妆品企业和传媒公司及慈善机构达成了合作意向。此外,漫猫咖啡也将开发线上服务,为消费者提供更加便捷的外送和提前下单等服务。

谋求“多元化”道路

或迎市场转机

目前中国市场上的咖啡品牌不仅有星巴克等欧美大咖,本土咖啡也蓬勃发展,漫猫咖啡(MAANCAT COFFEE)可能是行业唯一比肩的翘楚。业内人士普遍认为,漫猫咖啡2018年谋求“多元化”的品牌战略将为企业发展迎来空前的机会。程春表示,咖啡这个行业不应该被“标签化”,漫猫咖啡以猫元素和二次元为品牌受力点,本身就是为了给顾客打造无疆域的惬意和充满想象力的空间。

拿铁、卡布奇诺、摩卡、玛奇朵等咖啡饮品,从此一改在意大利本土的朴素形象,成为全球白领阶层生活方式的中流砥柱。

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